掛霜丸子

〔主料輔料〕

熟肥豬肉125 克食用香精l 滴花生油750 克麵粉l00 克

（實耗 75 克）雞蛋黃5 個

白糖175 克青紅絲5 克[烹製方法]

豬肥肉洗淨切成綠豆大小的粒，拌上雞蛋黃、麵粉攪成厚糊狀，做成直徑 2.5 厘米的九子（俗稱粟子丸）。

炒勺內放入花生油，燒至五成熱時，將丸子下鍋，待外皮發硬後改用小火炸熟炸酥，撈出控淨餘油。

勺內加清水、白糖，用微火熬糖，水分蒸發炒出霜後，倒入炸好的丸子，加入青紅絲、香精不斷顛翻，至糖涼發自掛霜均勻時盛出即可。

[工藝關鍵]

熟肥肉不能煮的太爛，以能立住刀為宜。

炸丸子時火不能太大，要用小火浸炸，使肥肉中的油浸出。

熬炒糖時，待水分蒸發後，最好在出絲以前將丸子放入，這樣才能出霜。

〔風味特點〕

掛霜是山東菜獨特的傳統烹調技法之一，掛霜丸子又稱為“糖酥丸子”。此菜之妙在於掛霜，所謂掛霜，是指在原料外表，掛上一層似粉似霜的白糖，霜也就是指糖經過水炒，使其又還原為白色。

此菜霜白如雪，外皮焦酥香甜，內軟嫩鮮美，是宴席中的甜菜佳品。