金針燉鴨子

[主料輔料〕鴨子 1 隻

黃花菜 75 克

香蔥段 10 克

鮮薑未 5 克

花椒粉 10 克

大香粉 5 克

白糖 10 克

熟豬油 50 克

蒜瓣 50 克

醬油 10 克

胡淑 1 克

食鹽 7.5 克

香油 25 克

料酒 25 克

水澱粉 25 克

[烹製方法〕

1.將黃花菜用水泡透洗淨，切成 3 厘米的段，紮成五根一把的小捆，人油鍋炸後，直立裝人大盤四周。

2。將鴨子宰殺去毛，除去內髒，用清水漂洗幹淨，先人沸水中煮四成熟撈出，抹上醬油，再下六七成熱油鍋內炸過，撈在大盤內拆骨。骨墊在裝黃花菜的大盤底下，肉裝在大盤中間。另用一個碗，裝人煮鴨子的原湯 500 克

，用蔥段、薑末、花椒粉、大香粉、醬油、料酒、胡椒粉、白糖、食鹽兌成湯汁澆在鴨肉上，上籠蒸約 3 小時，下寵扣圓盤內。

3.炒勺置火上燒熱，投入熟豬油 50 克

，剩餘的蔥、薑和蒜熗鍋，再加入鴨子湯燒沸，用水澱粉勾芡，淋香油， 澆大盤內，上桌食用。

[工藝關鍵]

此菜湯汁較多，宜勾“未湯芡”，要求芡汁稀而透明。

若整鴨脫骨，造型美觀，技高一籌，是國家二級廚師考試的基本功之一。

整鴨脫骨的方法是：①將鴨去毛洗淨，不開膛，在頸部直拉一刀，近頭部橫刀切斷，在左右兩翼（先左後右）拉開翼關節骨，在節骨未端，圓拉一刀，使骨肉分離，順上肢將肉脫下，再在胸部兩邊拉一刀現出胸骨，切離背部根膜，順脫至大腿上關節骨，將左右腿翻向上，左手食、拇指拿著兩腿， 用刀輕輕捶下，直至脊骨尾端切斷，脫出原隻鴨殼。②繼續在大腿骨橫刮一刀，順著小腿骨將肉脫下，至膝前橫刀切斷。左右腿去法相同，最後原隻鴨翻轉，去掉鴨尾酥，斬嘴留舌。檢查原隻鴨有無穿孔，刀口超過翼膊則不合格。

[風味特點]

黃花菜，因其花蕾色澤金黃，形似針狀，又名“金針菜”，古名“忘憂草”、“萱草”。明朝大醫學家李時珍在《本草綱目）中雲：“萱草一名

忘憂，萱本作援，諼忘也。”萱草亦可作為觀賞花，北宋大詩人蘇東坡的《萱草詩》曰：“萱草雖微花，孤秀能自拔，亭亭亂葉中，一一芳心插。”人菜味道鮮美，營養價值高，常用作產婦或病後初愈者之滋補佳品。

金針菜在我國南北皆有，以西北產量最多。甘肅慶陽所產品質之佳雄居全國榜首，暢銷國內外，有“大菜”之譽。“大菜”者，上席之物，非同一般“小菜”。舊時為討吉利，常與“發菜”共同諧音為“金增、發財”， 尤為商賈餐桌不可缺少。

“金針燉鴨子”是用慶陽黃花菜和鴨子燉製而成。成菜後色澤金黃， 清香味鮮，可謂隴東名饌中的佼佼者。食客紛譽，久負盛名。