葫蘆雞

[主料輔料〕肥母雞 1 隻

醬油 100 克

蔥段 15 克

紹酒 25 克

薑塊 10 克

精鹽 10 克

桂皮 7.5 克

花椒鹽 25 克

八角 4 個

肉湯 1500 克

菜籽油 1500 克

[烹製方法〕

將雞粗加工後洗淨，放水中漂 30 分鍾，除淨血汙，剁去腳爪，然後投

入沸水鍋中煮約 30 分鍾。取出後，割斷腿骨上的筋，放人蒸盆，注入肉湯， 以淹沒雞身為度，加入紹酒、醬油、精鹽，將蔥、薑、桂皮、八角放雞肉上， 人籠用旺火蒸約 2 小時取出，撿去蔥、薑、桂皮和八角，瀝於水，順脊椎骨將雞剖開。

炒鍋放人菜籽油，用旺火燒至八成熱。將雞背向下推人鍋內，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈人漏勺內瀝油。將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放人扒盤。上桌時另帶花椒鹽小碟。

[工藝關鍵〕

炸雞前，應刺破眼睛，瀝幹水分，防止人油爆炸。

炸雞時，開始用熱油炸，以保持主料的完整形態。中途改用溫油炸， 以使油逐漸滲人主料內，炸成外焦裏嫩。

[風味特點〕

據《西陽雜俎》記載：葫蘆雞創始於唐劄部尚書韋涉的家廚。韋陟窮奢極欲，對膳食極為講究，命家廚烹製酥嫩的雞肉。第一個廚師采用先煮後油炸，韋陟嚐後，嫌肉質太老，命家丁將這個廚師鞭打五十致死；第二個廚師采用先煮後蒸，再油炸的方法，雞雖酥嫩，但雞肉脫骨成碎塊，韋陟嫌不成形，便將這個廚師活活打死；第三個廚師吸取前二者的經驗教訓，把雞捆紮起來，而後烹製形如葫蘆，香醇酥嫩，頗得韋陟賞識。後來人們就把這樣烹製的雞稱為“葫蘆雞”，一直流傳至今。

“葫蘆雞”曆史悠久，已流傳千年以上，號稱長安第一味。色澤金黃， 形似葫蘆，皮酥肉嫩，香爛味醇，此品不但廣泛流傳於西北一帶，神州大地， 南北皆有。