金邊白萊

（主料輔料〕 大白菜 500 克

幹辣椒 8 克

薑末 5 克

醬油 20 克

精鹽 7 克

醋 25 克

白糖 10 克

濕澱粉 15 克

芝麻油 5 克

菜籽油 100 克[烹製方法〕

將大白菜剝去老幫，洗淨控幹水分，菜麵朝上放砧板上，用刀拍一下， 使之變鬆，便於人味，再切 4 厘米長、2 厘米寬的條。幹辣椒切開去籽，切成 3 厘米長的段。

炒鍋內放人菜籽油，用旺火燒至七成熱，投入辣椒段炸至辣味透出， 下薑末和白菜，用旺火急速煸炒，烹入醋，顛翻幾下，加醬油、精鹽、白糖， 煸至四邊刀口呈金黃色時，用濕澱粉勾芡淋人芝麻油顛翻裝盤即成。

（工藝關鍵）

西安特級廚師靳宣敏生說：“製作‘金邊白菜’要掌握火候，掌握火候的有效辦法就是翻勺。炒勺中添適量的菜油後，坐旺火上滑勻；把去籽切段的辣椒和薑末下鍋，爆出香味，立即投入‘骨牌片’白菜，見白菜倒楞，稍軟，即大翻勺，再放回火上稍稍加熱，再翻勺。如此數次，見白菜刀口略黃， 就入醋，翻勺，再入醬油、食鹽和白糖少許，再翻勺。翻勺後，搭稀芡，最後經‘花打四門’的技法翻勺，出勺撥勻裝盤，以能見到菜四周有韭菜葉寬窄的金黃色邊最好”。

（風味特點〕

大白菜最早產於歐洲。相傳是由阿富汗高原經西藏，或由高加索經內蒙古傳人我國北方，後及全國。據北魏賈思勰《齊民要術》記載，那時的大白菜還不是包心和結球的，至宋代才有了實心白菜。到元末明初之際，我國種植大白菜的經驗已相當豐富。《輟耕錄》記載，在 1300 年前，我國出產的大白菜，“大者至十五斤，有膂力人所負才四、五窠耳。”1875 年，我國曾將三棵大白菜送到東京博覽會展出，而後日本愛知縣引入試種，從此，我國的大白菜又傳入日本。

大白菜入撰曆史久遠，食用方法很多，炒、燒、煮、醃、漬等皆可， 城鄉人民普遍喜食。特別是清朝末年廣泛流傳西安、北京的“金邊白菜”， 聲譽頗高，膾炙人口。薛寶展《素食說略》雲：“金邊白菜，西安廚人作法最妙，京師廚人所不及也。”其做法是：“取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、醬油名金邊白菜。”