紅燒猴頭

（主料輔料〕幹猴頭 1m 克豬肉 100 克

水發香菇 50 克

冬筍 50 克

鮮湯 400 克

薑片 5 克

紹酒 20 克

白糖 5 克

蔥段 20 克

八角 2 克

精鹽 3 克

味精 1 克

濕澱粉 15 克

菜籽油 50 克

芝麻油 30 克

熟豬袖 30 克

（烹製方法〕

猴頭用水發透，去老根，揀去雜質並剪掉針刺毛尖後洗淨，瀝幹水分， 切成 0.3 厘米厚的片，放人碗中，加鮮湯 100 克

、醬油、紹酒、白糖、精鹽、蔥段 10 克、薑片 3 克、花椒。

雞肉、豬肉切片用開水焯一下放入猴頭碗中，將碗置籠中蒸半小時出籠，從碗中取出雞、豬肉另作別用，揀出蔥、薑、花椒等佐品不要。

將香菇、冬筍切片；薑 2 克

、蔥 10 克切末狀。炒鍋置中火上倒入菜籽油，燒至六成熱，投入蔥、薑末煸出香味，下入香菇、冬筍片，炒幾下後，把蒸好的猴頭連同原湯汁推入， 再加鮮湯 300 克

、味精等調味品，調好口味，稍燜一下，再開鍋撇淨浮沫，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油及芝麻油攪拌即成。

（工藝關鍵）

猴頭發製：幹猴頭用溫水洗淨，放開水中浸泡，滲透後入另一開水盆中， 加蓋燜漲，喧軟後撈出削去根及外皮，順毛片切開，根據要求切片，裝碗中， 添頭湯，加蔥、薑，旺火氣足，蒸 15 分鍾，取出即可使用。

（風味特點〕

猴頭即猴頭菌，又名刺蝟菌、對臉蘑，因形似猴頭而得名。猴頭與海參、燕窩、熊掌齊名，並稱中國四大名菜。中醫認為，猴頭味甘性平，有健脾和胃，強壯抗衰，補益五髒的功效。現代醫學認為，猴頭菌水煎提取物製成的浸膏片，對消化道惡性腫瘤及胃、十二指腸潰瘍，慢性胃炎有較好的療效。