燒魷魚

〔主料輔料〕 水發魷魚 500 克

味精 0.3 克

水發蘭片 40 克

蔥 30 克

醬油 25 克

薑 2 克

鹽 3 克

蒜 10 克

料酒 10 克

濕澱粉 40 克

熟豬油 150 克

〔烹製方法〕

將水發魷魚切成 5 厘米見方的塊，用開水分一下瀝幹水分。水發蘭片切片。蔥切馬蹄形。

鍋內加油 75 克

，蔥、薑、蒜熗鍋，加肉湯 75 克、醬油、鹽、料酒，倒入魷魚、蘭片燒

入味，加味精，用濕澱粉勾芡，加明油 25 克即成。

〔工藝關鍵〕

魷魚漲發：先將幹魷魚的須剪掉，放人 4O～50℃的溫水中加堿（魷魚 500

克

加堿 100 克），使其完全回軟，將就魚身上的黑皮刮掉，順長切成兩片，

連堿水一起倒入鍋內，在旺火上燒沸，頓火 2～3 次，發至透亮時，將魷魚撈入盆內，連續更換溫水保持在 40℃以上，換水時稍加一點堿，發至完全漲開， 手捏有彈性，平滑柔軟，呈黃白色，鮮潤透亮為好，用溫水衝洗，除淨堿味即可使用。

〔風味特點〕

魷魚，學名槍烏賊，胴部比烏賊細長，末端呈長棱形，再加上那菱形的肉質鰭，分列胴體的兩側，倒過來看像一隻標槍頭，故名槍烏賊。魷魚可食部分達 98％，肉質細嫩，味道鮮美，質量上遠超烏賊，被列為海八珍之一。

魷魚 100 克

中含蛋白質 15 克、脂肪 0.8 克、糖類 24 克，維生素 A230 國際單位，維生素 B10.08 毫克

，維生素 B20.08 毫克，尼克酸 24 毫克，還含有微量元素、無機鹽，含膽固醇 265 毫克

，營養全麵豐富，是低脂肪、含維生素 A 較多的食物。3.“燒魷魚”汁紅味厚，鮮美可口，是甘肅傳統名菜。