紅油魚翅

〔主料輔料〕 水發魚翅 600 克

生雞翅 250 克

紫紅蘿卜 150 克

生雞油 100 克花椒 3O 粒蔥 50 克蒜 30 克

生 10 克

鹽 5 克

味精 0.3 克

料酒 40 克

濕澱粉 15 克

〔烹製方法〕

雞翅膀斬成段用開水泖出洗淨。花椒粒用紙包裹。蔥切成段，生薑切成片。紫紅蘿卜洗淨，用小刀刮成細絲，放碗中，加雞油塊、蔥段 15 克

、生薑 5 克、花椒包、蒜、料酒 10 克，上籠將雞油蒸溶化取出，揀去蔥、薑、蒜、花椒、油渣待用。

將水發魚翅整齊地放開水鍋中，加料酒 20 克

氽透泖出，瀝幹水分，整齊地排在碗中，上放雞翅、蔥段、生薑片，加雞湯、料酒、鹽，上籠蒸爛取出，去雞翅、蔥、薑，將湯潷在鍋內。

鍋中加雞 200 克

燒開，加鹽、味精，用濕澱粉勾薄芡，澆在魚翅上，紫紅蘿卜絲撒在上麵即成。

〔工藝關鍵〕

魚翅發製：先用刀將幹魚翅的薄邊裁去，放人大陶瓷盆內（忌角鐵器）， 添入 30℃的溫水（水要超過魚翅的 2—3 倍）發泡，並用小火逐步加溫，水開後加蓋保溫，使其燜漲。待魚翅全部回軟後，撈出放入木桶內，倒入開水浸沒，加蓋燜漲 3—4 小時，將燜透的魚翅撈出晾涼，把翅骨抽出，去掉浮肉， 用清水漂去腥味，再用水燜浸後，即可使用。

〔風味特點〕

紅油，取紫蘿卜和雞油蒸製而成，與魚翅同烹，營養價值極高，色澤豔麗，食之軟糯，口味鹹醇。是甘肅古老的高檔菜式。