包封鯽魚

〔主料輔料〕

鮮鯽魚 2 條 1000 克

豬板油 250 克

薑 25 克

蔥 30 克

紹酒 100 克

精鹽 7.5 克

白糖 100 克

白酒 100 克

八角 10 克

花椒 10 克

〔烹製方法〕

將魚刮鱗挖鰓，剖腹取出內髒，用水衝淨，撒上精鹽 1.5 克

，塗抹均勻。

將蔥、薑擇洗淨，切成細絲。豬油撕去薄膜，剁成小塊，和入精鹽 6

克

、白酒、白糖、紹酒、八角、花椒浸醃待用。

將魚搌幹水分，腹部裝入醃好的豬油塊。用紙將魚包嚴，用繩捆好，

懸掛在向陽通風處，約 3 個星期。

將魚取回，打開封皮，用刀剁成 3.3 厘米長的段，擺於圓盤成魚的形

狀，加入蔥、薑絲拌勻，用紙封住盤口，上籠蒸 20 分鍾即成。

〔工藝關鍵〕

包封鯽魚多在立冬後製作，盛夏酷暑，天氣濕熱，易於變質不宜製作。

〔風味特點〕 “包封鯽魚”係陝西傳統風味名貴大菜，以鯽魚為主料，加豬油及多種

調料醃製而成。此菜醃中有鮮，鮮中有醃，工藝獨特，風味絕佳。以西安人民大廈製作最為著名，受到省內外食客的歡迎。