鱔和羹

〔主料輔料〕

活鱔魚 1000 克

水發香菇 25 克

冬筍 25 克

香菜 25 克

蒜 2 克

濕澱粉 75 克

上湯 500 克

精鹽 5 克

味精 2 克

花椒 10 克砂仁末 l 克白糖 10 克

紹酒 5 克

醬油 5 克

胡椒粉 2 克

豬油 110 克

〔烹製方法〕

湯鍋添清水置旺火，投入鱔魚，蓋上鍋蓋燒煮 5 分鍾，再將鱔魚撈出，

置冷水衝浸，擦去浮水和粘膜，用竹簽劃成兩片，剔去骨刺，切成長 3.5 厘

米，寬 2 厘米的條塊待用。

將香菇、冬筍擇洗淨，置拂水浸泡，切成絲；香菜擇洗淨切節，蔥、薑擇洗淨切絲；蒜剝皮切成小米粒待用。

炒鍋添豬油，中火燒至六成熱，倒進鱔魚煸炒，至色變撈出。

炒鍋添豬油中火燒六成熱，投進蔥、薑、香菇、鱔魚煸炒，和入精鹽、味精、紹酒、砂仁、白糖，加上湯 150 克

；蓋上鍋蓋，用微火煨熟。用濕澱粉勾芡起鍋，盛入湯盆，撒香菜、蔥、蒜末。另取淨炒鍋坐火上，添豬油中火燒六成熱，投入花椒炸至色黃，趁熱將油燒在蒜米上即成。

〔工藝關鍵〕

煸鱔魚時間宜短，煨鱔魚時間不可過長。用濕澱粉勾二流芡，做到明汁亮芡。

〔風味特點〕

“羹”的曆史悠久，西周時即已大放異彩，據《禮記·儀禮》記載，牛肉羹、羊肉羹、豬肉羹以及雞羹，雉羹、兔羹、脯羹等均首見於陝西，可見陝西人之善於製羹。“鱔和羹”以鱔魚為主料，配以多種調料精製而成。羹汁鮮美、鱔魚軟嫩是陝西傳統名食。