捆子肉

〔主料輔料〕 五花豬肉 400 克

濕澱粉 20 克

千子米 50 克

熟火腿 50 克

水發香菇 50 克

水發蘭片 50 克

水發海帶 80 克

水發木耳 40 克

醬油 40 克

料酒 20 克

豬油 500 克（耗 50 克）

鹽 4 克

蔥段 15 克

生薑末 3 克

蒜末 20 克

〔烹製方法〕

將五花肉洗淨，煮五成熟撈出，抹上醬油 10 克

，用油炸成深紅色。

將五花肉片切成 5 厘米長、3.5 厘米寬、6.6 毫米厚約 40 片，火腿、蘭片切成同樣大小的薄片，千子米泡軟片 18 厘米長的絲。

在兩片五花肉中間整齊地疊上火腿、蘭片、冬菇、木耳、千子米，兩頭用海帶捆上，共做 20 捆，皮朝下放在蒸碗中，加清湯 50 克

，鹽 3 克，醬油 15 克，料酒 10 克，壓上蔥段、生薑片，上籠蒸爛取出， 去掉蔥、薑、扣在盤中，原湯潷在鍋中。

鍋中加清湯 150 克

燒開，加料酒、鹽，用濕澱粉勾芡，澆在肉上。鍋中加豬油 40 克燒熱放入蒜末炸出香味，澆在菜上即成。

〔工藝關鍵〕

捆子生坯，要大小厚薄整齊劃一，肉皮朝下加在碗內，蒸至軟爛，約費時 2 小時左右。

〔風味特點〕 “捆子肉”是甘肅傳統名菜。相傳明代肅靖王駐節蘭州，鍾愛美食，一

次他在萬壽官宴請幕僚，廚師製作此菜，上席後請客人品嚐命名，席問客人覺得味美，形似捆子，便命名為捆子肉，後幾經改進流傳至今。