鍋貼火腿

〔主料輔料〕 熟火腿 150 克

雞脯肉 100 克

脂肉 300 克

鹽 4 克

味精 0.2 克

食油 200 克

蔥薑汁 少許（約耗 40 克）

〔烹製方法〕

將雞脯肉除去筋皮，用刀背砸成泥，再用刀剁成細茸，脂肉 50 克

用刀剁成茸；雞茸放碗內先加少許水攪開，再加脂肉茸和蛋清順一個方向攪成雞茸泥，再加蒜、薑汁、鹽、味精攪勻。

脂肉 250 克

用水泖透撈出，用刀片 8 厘米長，6 厘米寬的薄片，用水氽一下撈出， 瀝幹水分，用刀尖在上麵剁幾個口，撒上澱粉。將火腿切成與脂肉同樣大小的薄片，雞蛋打碗內，加澱粉攪成糊。

脂肉放在盤中，上麵抹 1 厘米厚的雞茸泥，再在上麵放上火腿片，逐片放完、壓實。

將鍋坐在火上，滑鍋後，加少許油，將做好的成品抹上蛋糊，脂肉朝鍋底放入，貼成金黃色，加油 250 克

，用手勺向原料上澆油炸熟，撈出用刀改成一字條，裝盤內即成。

［工藝關鍵］

生坯隻煎一麵，為西北地區傳統風味。

帶花椒鹽上桌，跟荷葉餅卷食更佳。

［風味特點］

貼是靠近，依附的意思。烹調中一般用兩種以上的原料合貼在一起，在西北地區多煎一麵，不用翻，烹製的貼菜，一麵焦黃香脆，一麵鬆軟而薄。“鍋貼火腿”是甘肅特產隴西火腿合雞脯、脂肉烹製而成具有酥香脆嫩

的特點的傳統名菜。