清湯裏脊

[主料輔料〕

豬裏脊肉 200 克

菠菜 25 克

水發玉蘭片 25 克

大蔥 2.5 克

薑末 5 克

精鹽 10 克

雞清湯 1400 克

紹酒 10 克

味精 1 克

核桃仁 50 克

香菜 10 克

紫菜 2 小片

幹澱粉 100 克

[烹製方法]

將肉除淨筋膜，片成 0.5 厘米厚、6 厘米長的大片，平鋪在案板上。幹澱粉壓細，用紗布包住，在肉片兩麵邊抖邊捶邊擀，捶擀到肉片薄如紙時， 切成 3 厘米大的四方片，投入沸水鍋中一氽，立即撈出，用涼水漂兩次後，

在清水中泡 3 分鍾撈出，瀝去水。

將蔥劈開，與香菜均切成 1 厘米長的段。核桃仁用水燙過，去衣切片，

泡入水中。玉蘭片切成 2.5 厘米長的片。

湯鍋內放入雞湯，用中火燒沸，下裏脊片、玉蘭片、蔥、薑、精鹽， 烹入紹酒，撇淨浮沫，加味精，盛在大碗中，放上核桃仁、紫菜、香菜即成。

[工藝關鍵]

肉片加工時，注意保持外形完整，愈薄愈好，照亮透明。

此菜為湯菜，要求出鍋後清淳透明，鮮美可口。家庭製法，不必清湯。將雞冷水下鍋，旺火燒開，撇淨浮沫，改用中火，使湯保持小開或半開狀態， 不能鼓大泡。成湯色澤清醇。若熱水下鍋，雞有皮很快收縮，內部所含餘血不能很快散發出來，而湯水大滾，就會把湯衝渾，成湯色澤不清，並帶有血腥味。

[風味特點]

此菜湯清味鮮，肉嫩爽口，是陝西省三原縣夏令風味菜，流傳關中一帶。