氽芙蓉黃管骨髓

〔主料輔料〕豬黃管 10 條

蛋清 10 個

黃瓜皮 50 克

火腿 50 克

香菇 50 克

香菜 50 克

清湯 500 克

精鹽 5 克

雞料子 150 克

料酒 10 克

〔烹製方法〕

把黃管洗淨，放入水鍋中燒沸，用慢火煮成八成爛時撈出，過水衝涼。摘淨油筋，用竹筷子將其翻過來，用刀均勻劃成蜈蚣腿形。

取五條煮好的黃管，平鋪在盤子內，把雞料子均勻抹入黃管內。黃瓜皮、香菇、火腿均勻切小段，分別貼在黃管刀口的翻開處，上屜蒸熟取出， 截成 6.6 厘米的段。其餘 5 條煮好的黃管也截成 6.6 厘米長段，用沸水氽透。

勺內放入清湯，加精鹽、料酒，燒沸後撇淨浮沫，勾芡澆在黃管上即成。

〔工藝關鍵〕

黃管氽湯要用筷子能夾斷即可。

蒸芙蓉底時，放氣蒸，以免起蜂窩。

勾米湯芡，不可過濃。

黃管骨腿擺成正方形。

〔風味特點〕

此菜原料特別，形如蜈蚣，色彩分明，韌軟可口，湯鮮味醇，適於中高檔筵席。