油潑仔鴉

〔主料輔料〕筍雞 1 隻

蔥絲 10 克

（淨重 500 克）芝麻油 10 克

紹酒 15 克

精鹽 10 克

白糖 15 克

醬油 20 克

濕澱粉 30 克

花椒 2 克

味精 3 克

肉桂 3 克

大料 3 克

薑絲 10 克

〔烹製方法〕

將雞整理好，從背部開膛，除淨內髒，剁去雞嘴、爪、翅尖，用紹酒、白糖、精鹽、味精、花椒、大料、肉桂等揉搓雞身，醃漬一會兒，上屜蒸爛取出，控淨湯汁，用澱粉調糊抹勻雞身。

大勺放寬油，燒至七成熱時把雞放入勺內衝炸一下，使外皮稍硬，將餘油倒出，隨即放入蔥、薑絲熗鍋，用醬油、白糖、味精、芝麻油和少許濕澱粉兌好汁鹵，潑入勺內，顛勺裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

雞要蒸得酥爛，約 2 小時左右。

炸時油溫要略高，以外皮黃脆為度。

烹製迅速，不要亂攪，讓澱粉糊化，明汁亮芡。

〔風味特點〕 “油潑仔雞”是遼寧省傳統佳肴，選用當年筍雞，采用炸烹技法，成菜紅中透明，酥脆爛脫骨，汁鮮味美。