釀海參

[主料輔料］

水發刺參 300 克

紹酒 15 克

豬肉 150 克

味精 1.5 克

熟火腿 25 克

濕澱粉 30 克

冬筍 10 克雞蛋 l 個豆油 50 克

蔥段 10 克

薑末 10 克

麵粉 50 克

胡椒粉 1.5 克

精鹽 5 克

［烹製方法］

將豬肉剁成細泥，加入雞蛋、紹酒、味精、澱粉、薑末攪拌均勻。熟火腿、冬筍切菱形片。

將刺參加入調料稍偎一下，取出晾涼，然後把刺參裏麵修片一下，腹內沾上一層薄薄的麵粉，將和好的肉泥釀人海參腹內。

將刺參腹麵朝下放人大平盤中，上展蒸 6 至 7 分鍾熟透取出，放在案板上，每個切 3 刀，按原形碼放在盤中。

炒勺放底油燒熱，放人蔥、薑略炸，加入雞湯、火腿、冬筍片，再放紹酒、精鹽、味精調好口味，用濕澱粉勾芡，炒成油潑熒淋在海參上即可。

［工藝關鍵］

豬肉選肥三瘦七者，製餡最佳。

水發刺參，其含水量約為幹品重的 7 倍，身體挺直，呈圓筒形，富有彈性，肉刺完整，持之顫動，色澤鮮亮，近於半透明者為上品。

［風味特點］ “釀海參”是遼寧地方傳統菜肴。選用渤海特產刺參為主料，采用釀、燒的烹調技法製成。海參釀餡，汁味鮮美，在關東地區廣泛流傳，雅俗共賞。