醋椒魚

〔主料輔料〕

活鱖魚1 尾 薑末5 克

香菜10 克 白胡椒粉2.5 克

雞湯1000 克 熟豬油50 克

蔥10 克 醋50 克

紹酒10 克 味精2.5 克

薑汁5 克 芝麻油10 克精鹽3.5 克〔烹製方法〕

1.將活鱖魚一尾（約重 900 克）去鱗、鰓、鰭、開膛去內髒，洗淨後， 用開水燙一下，再用涼水洗一遍，刮去魚身外麵的黑衣。然後，在魚身的兩麵剞上花紋：一麵剞成十字花刀（即先坡著刀在魚體上每隔 1.65 厘米寬切入1 刀，深及魚骨，再直著刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一麵則刻成一字刀（即直著刀每隔 1.65 厘米寬橫切 1 刀，深及魚骨）。香菜洗淨消毒，切成長 2 厘米的段。蔥一半切成長 3.3 厘米的細絲，一半切成末。2.將熟豬油倒入炒鍋裏，置於旺火上燒熱，依次放入胡椒粉、蔥末和薑末，煸出香味後，倒入雞湯，下入薑汁、紹酒、精鹽和味精。這時，將鱖魚在開水裏燙 4～5 秒鍾，使刀口翻起，除去腥味，隨即放入湯中（花刀麵朝上）。待湯燒開後，移到微火上，約燉 20 分鍾，放入蔥絲、香菜段和醋，再淋上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

普通宴席可選用草魚，烹製方法同上，鯉魚土腥味大，最好不用。

北京風味，魚不過油，清鮮爽嫩，別是一格。

〔風味特點〕 1.“醋椒魚”是一湯菜，以豐澤園飯莊做得最出名。早年間，豐澤園店中備有幾個大木盆，養著許多活魚，專為烹製“醋椒魚、醬汁活魚”等菜之用。製作“醋椒魚”，鱖魚、草魚、青魚均可，但必須是活魚，講究現殺現做。

2.此菜魚肉鮮美，湯色乳白，酸辣開胃，解酒醒膩。