第十六輯 甘肅食俗
基本情況概述
甘肅省簡稱"甘"或"隴"，地處我國腹部地帶，經濟資源比較豐富， 有廣闊的發展前景。它東接陝西，南靠四川，西連青海、新疆，北與寧夏， 內蒙和蒙古人民共和國接壤。
甘肅土地麵積 45．4 萬平方公裏，地處黃土高原、蒙新高原、青藏高原的 結合處。境內分屬長江、黃河和內陸河三大流域。大部分地區屬溫帶季風氣 候。受地勢和緯度的影響，自然條件差異性大。日照充足，晝夜溫差大。
氣溫由東南向西北遞減。冬季漫長寒冷，降雨量小；夏季短暫溫熱，降 水集中。春季升溫快，秋季降溫快，初霜來臨早。多樣的氣候為種植多種植 物。發展農業生產提供了條件，較大的日溫差最利於瓜果、蔬菜、塊莖作物 的生長和牧草內營養物質的積蓄，故瓜果產量高、質量佳，農牧業比較發達。
本省主要糧食作物有小麥、玉米、糜穀、水稻、豆類、青稞、馬鈴薯等 20 多種，盛產該桃、杏仁、大板瓜籽、黑白木耳、蘑菇、蜂蜜、花椒、小茴 香等多種土特產品。蔬菜有蘿卜、白菜、油菜、茄子、辣椒、韭蘋、芹菜、 包心菜、菜花、洋蔥、芫荽、小茴香等。河西發菜，隴東黃花菜、蕨菜，甘 穀辣椒，民樂大蒜，蘭州白蘭瓜、百合、玫瑰油，天水的花牛蘋果，敦煌和 臨夏的杏子，寧縣和臨澤的紅棗，在國內外都享有盛名。
甘肅地處農牧業交錯地區，是全國四大牧區之一。
牲畜和家禽品種齊全，農業區和半農半牧區以牛、馬、駱駝、驢、騾、 豬、雞等為主；牧業區以綿羊、山羊為主。牛羊肉自給有餘。瘦肉型蕨麻豬 尤其著名。水產品極為匱乏。
甘肅人民的飲食有以下特點：
一、以麵粉食品為主，麵食品豐富多彩。其中湯麵品種最多，極有地方 特色。還有以蒸饃、烙餅為代表的幹糧。水稻產量很少，僅限於隴南河穀和 河西走廊的張掖附近出產。近年來隨著生產的發展，外省籍人口不斷增多， 甘肅人的餐桌上米飯漸漸增多，但麵食品仍為主食。複雜多樣的自然條件， 使主食也具有一定的區域性差異。如祁連山地區和甘南牧區等高寒地帶多以 青稞為主二、以雜糧為輔，雜糧種類繁多，製做精細。這些雜糧多是玉米、 洋芋（甘薯）、養麥、豆類等。在長期的實踐中，人們摸索和創造了許多粗 糧細做的方法，其中尤以定西和隴南地區為突出。
三、嗜好酸辣。甘肅菜一般多采用辣椒、花椒、芥末、八角、草果、蔥、 薑、蒜等為調味品。鹹菜、油潑辣子和醋是吃湯麵必備的調昧品。不少家庭 都備有裝醋的壇子或桶。農民們特別講究自製"臘八醋"。此外，漿水也很 受歡迎。這種嗜酸的習俗，除了與幹燥的氣候有關係，與水上多呈堿性也有 關係。食辣的習慣在一定程度上彌補了副食的不足，這與四川人吃辣椒除瘴 氣很不相同。
四、夏季喜涼食，冬季好進補。夏季的小食攤上涼食品種最多，有釀皮 子、涼麵、涼粉、豆粉、養粉、醪糟、甜醅子、涼灰豆、煮棗湯等。這些涼 食中，除甜食外，多用鹽、醋、辣油、芥末、麻醬、蒜水等調味，吃起來爽 口、香辣。此外，以菠菜、黃瓜、萵苣、豆芽、蘿卜等為主料的涼拌菜，也 是保受歡迎的家常菜。隴南有些地方甚至不習慣吃熱菜，吃菜經常是生切涼 拌。冬季講究熱食進補，大多數人家喜好食牛羊肉和乳製品。肉食吃法也多， 常見的有牛羊肉泡饃、手抓羊肉、羊肉涮火鍋、烤羊肉串和牛羊雜碎等。此 外，熱冬果也是富有特色的冬令補品，並具有驅寒、暖胃、止咳、清肺之功 效。
五、烹飪方法多種多樣。甘肅人飯菜加工的方法頗多。主食方麵，除采 用較普遍的烙、烤、蒸、炸、煮外，還有沙埋法。如成具的埋沙饃和臨洮的 石子鍋盔便是用炒燙後的沙石烘烤的。菜肴的烹調方法有燒、烤、煮、蒸、 炸、燜、燉、煎、熬、煨、鹵、醬、熗、燴、涮、瓤、糟、醃等。
甘肅飲食特點的成因是多方麵的，除上述地理、氣候、物產等條件外， 還有古代飲食文化習俗的影響和各民族、各地區飲食風俗的相互交融以及外 來飲食習俗的滲透等。
甘肅自占以來就是多民族生活的地區。甘肅有 42 個民族，2237 萬多人。 主要的少數民族有回、藏、東鄉、土、裕固、保安、滿、蒙、撒拉和哈薩克 族。他們在飲食習俗上雖也有相同相似之處，但大部具有其獨特習俗。建國 以後，支邊大軍進入西北地區，使甘肅食俗更加複雜和多樣。下麵根據地理 位置和民族特點，分為東部食風區、中部食風區、河西食風區和少數民族食 風區四個部分加以介紹。
東部食風
所謂東部包括慶陽地區、平涼地區、天水市以及隴南地區的東部。本地 區不僅地貌複雜，飲食風俗也多種多樣。 一、日常食俗
慶陽地區習慣一日三餐，普遍重視早午兩餐。有些地稱早、午餐為主餐， 晚餐為補餐（俗稱喝湯）。秋冬季日短活少，僅食兩餐。主食以小麥製品為 主。雜糧有玉術、糜子、高粱、蕎麥、穀子、豆類等。麵食製法主要有蒸、 烙、煮、炸等。較有特色的有以下幾種：
靜寧鍋盔 甘肅地區的鍋盔具有悠久的曆史，很多地方把它作為主食。 尤其是靜寧的鍋盔，除日常食用外，還是人們外出旅遊及饋贈親友的食品。 其外觀白皙、平整、光亮，口感香甜、柔韌，不易破碎，耐存放。靜寧鍋盔 個兒大的直徑約有 60 至 70 厘米、厚度約 7 厘米，重約 2．5 千克，小的僅有 200 克。因食鍋盔者須瞪眼張嘴來咬，故人們又風趣地稱它為"睜眼鍋盔"。 靜寧鍋盔的傳統製法是用麵粉和成麵團，然後邊揉邊往裏摻幹麵粉，使其硬 且韌。揉好後，壓擀成圓形厚餅，放到鏊子裏上烤下烙，熟透而表麵不焦為 最好。
炒麵 這是過去甘肅農村中常見的一種方便食品，多用青稞、大麥、豆 類、胡麻、紅棗等炒熟，混磨而成。過去，隴東、隴南一帶的貧苦漢族農民 為了養家糊口，利用麥熟時間先後不一的地域性差異，每年農曆五月初五前 趕赴陝西關中平原幫助各家割麥。有的自東向西，一路幫鐮到自家麥熟方停； 有的忙完了家裏的活兒又繼續西行，遠至河西一帶才收鐮而歸。陝西人稱甘 肅這種趕麥場的漢子為"麥客子"。打短工割麥是極其艱苦的，大多攜帶炒 麵作為途中食品。吃時，將炒麵盛入碗裏，注入適量開水，稍加攪拌即可。 因此過去陝西入也把麥客子稱做"炒麵容"。現在，農村生活水平普遍提高， 麥客子已不多見，但炒麵作為一種應急的方便食品卻在農家生活中保留了下 來。
寧縣爐齒饃 慶陽地區的寧縣人喜食爐齒饃。這種饃實際是餅。製做時 人們用幹淨的有黃豆粒樣大小的白色石子（多從長慶河畔揀來）抹上油，在 平底鍋中炒熱，將發酵好的麵團擀開，塗上油和小茴香粉卷上，擀成長方形， 用刀在當中依次順長剺三下，鋪在熱石子上，再從鍋邊鏟些熱石子蓋在上麵。 烤熟後，色微黃，味清香，內鬆軟，皮酥脆，外形酷似火爐的齒條板，所以 當地人也稱此餅為"爐齒餅"。
床子麵 又稱餄飥麵，慶陽人每遇紅白喜事就用床子麵待客。這種麵一 般是用養麥麵摻少量麥麵，加堿水或灰水。雖然麵和得較軟，但經"床子" 壓軋時的壓力作用，下出的麵條卻特別柔韌耐嚼。湯的製做上也極有特色。 一般是將肉、豆腐、蘿卜、黃花菜、木耳等切碎做成臊子。若用羊羔肉烹製， 其味道更佳，所以也有人幹脆叫它臊子麵。
副食方麵以菜為王，肉蛋次之。一般是夏季生切涼拌，冬季鹽醃，不習 慣吃熟蘋，故炒菜很少。秋季最常見的是以蘿卜、青辣椒及蔥合調的"三大 王"涼菜。三辣同烈，青脆酸辣，食者啼噓汗下。炒菜主要是待客用，烹調 方法主要是蒸、燜、燒等，如蒸羊肉、黃燜雞、清蒸全雞、燒全雞等為看家 菜肴。主要調味品有鹽、醋、辣椒、大香（八角）、薑、桂等。
東部小吃要數天水瓜瓜影響最大。天水人常常自豪他說"沒吃瓜瓜，就 不算是來過天水"。瓜瓜是天水素享盛名的風味小吃。相傳它始於明末清初， 由劉姓父女創製。至今雖經曆數百年，仍能獨擅一味，暢銷不衰。其製法是 用上等蕎麥粉製成柔韌的塊狀麵食，用手捏成碎塊，配上香醋、醬油、芥末、 油拌芝麻醬、油辣子、蒜泥、精鹽等拌食，酸辣油香而不膩。夏季冷食清涼 爽口，冬季熱食香辣發汗。初次品嚐的人常常被辣得咋舌、冒汗、臉紅、流 淚，但更多的是在唏唏嘖嘖聲中讚不絕口，越吃越覺得滋味醇厚、香美。
慶陽人喝茶、飲酒較為普遍。過去習慣將沙果枝葉微炒後代茶，現在南 方的茶葉進入了平常百姓家，秋冬多飲茯茶，夏令則喜青茶。一般家庭逢年 過節還飲黃酒。
酒的製法是用硬糜子或酒穀米釀造，酒度低而富有營養。當地人冬季多 飲過濾清酒取暖，夏季多飲稠酒消暑。
此外，夏季還常飲醪糟、綠豆湯漿水等消暑。 二、歲時食俗
本地區特色較濃的歲時食俗主要有：
破五 農曆正月初五俗稱"五窮"。黎明時在庭院中燃放鞭炮，謂之"打 窮鬼"。早飯吃餃子，午飯吃蕎麵攪團，謂之"填窮坑"，以示不再受窮。
元宵節有的地方吃元宵；有的地方提前蒸製牛、羊、豬、馬等十二生肖 動物狀麵燈，十五日夜放在灶前、大門口、糧囤、水井等處，一齊點燃；還 有的用白麵團製成以"牛頭燈饃"為主，兼有鳥、獸、蟲、魚、花卉等形狀 的彩饃，除敬獻於各處神位外，還互送互換，爭奇鬥巧。習慣上還允許互偷 牛頭燈饃，俗稱"偷牛"。
二月二 傳說此日龍抬頭，萬物複蘇。人們要吃炒豆子，祝願蟲豸之類 有眼有珠，不興災害人。有些地區吃餶厥（手搓麵條），亦謂之"頂門棍"， 意為拒鬼祟於門外。
端午節 此節吃粘米棗粽子、燜飯。
七夕 有"乞巧"等俗。習慣吃淤麵（即釀皮）、烙幹糧，並用小麥麵 蒸（烙）麵人，稱"巧娃娃"。
重陽節 采野菊釀黃酒，食棗糕饃。
臘八 有"吵臘八"之俗。是日敲鑼打鼓催新春早臨，稱"臘鼓催春"。 習慣用五穀、菜看等至少八樣煮臘八粥。除送一部分給鄰裏外，也給家禽家 畜吃，且在宅內、門、窗、箱、櫃等凡能開啟處均塗抹少許臘八粥，以祝五 穀豐登，六畜興旺。 三、禮儀食俗
日常生活中的飲食規矩，最普遍的是客不擇食、臥不進食、食不敲碗、 禁剝饃皮等。
客不擇食即做客時不能挑剔飯菜，且以先動粗淡飯為禮；臥不進食，即 認為躺著吃東西是好吃懶做之態；食不敲碗，認為吃飯敲碗不雅觀，沒禮貌； 禁剝饃皮，有尚節儉、不浪費之意。宴席有定規，一般是八人一桌，意與八 仙對應，表示尊敬。正麵為上席，是尊者、輩分高者的席位。左右側為一般 客位。正座對麵是下席，為主人或晚輩座位。宴席分酒、餐兩部分，先酒後 餐。開席後由主人從上席開始依次"看酒"（斟酒〕，首杯共進，動筷後客 人可互相敬酒。席問酒令亦有輩分之分，平輩間猜拳，酒令多親密、友好、 祝賀之同；與長輩猜拳，多尊敬、祝願之辭。
酒後進餐，主食蒸饃。菜肴以"蒸碗"為主，有"四柱於"、"十圍子"、 "八挎五"等宴稱。品菜一般從中盤開始，其它菜應就近而食，不得對麵夾 取。主餐麵食不得遺剩，不可獨自退席，否則被視為無禮。
中部食風
甘肅中部包括蘭州市、白銀市和定西地區，其食風以蘭州市為代表。蘭 州是全省政治、經濟、文化中心，是西北地區新興的工業城市和交通樞紐。 它四麵環山，黃河從中間流過。蘭州氣候溫和，冬無嚴寒，夏無酷暑，瓜果 品種繁多，質量好，素有"瓜果城"之稱。白蘭瓜、百合等享有盛名，蔬菜 品種也比較齊全，為副食品製作提供了豐富的原料。 一、日常食俗
蘭州人日食三餐，以麵為主，早餐一般喜吃稀飯（或拌湯）就饃。近幾 年來以牛肉麵和豆漿、油條等為早餐的極普遍。午飯多以饃為主食，輔以小 米稀飯或拌湯。晚飯一般是麵條。副食則以白菜、蘿卜、芹菜、葛芭、菜花、 豇豆、茄子、辣椒、菠菜、豆腐等為主料的炒菜。
甘肅城鄉，漿水麵是極常見的食品，幾乎家家會做，人人愛吃。民間流 傳著"茅簷草舍酬親友，漿水麵條味最長"的讚語。炎熱的夏季，吃頓酸辣 適口、色味俱佳的漿水麵，或喝碗加糖的漿水，立刻會感到清香爽口，疲勞 頓失。冬季吃漿水麵則可消痰祛火、驅除內熱。漿水麵麵條的做法可隨心所 欲，關鍵在於漿水漚製是否得法。既要幹淨、忌用油鹽及不潔的工具攪動， 又要掌握一定的操作流程。據說，人們的手氣不同，做出的漿水也風味各異。 一般做法是把新鮮芹菜、白菜等切段，置開水中略燙後再侵入盛有涼開水的 甕中，令其發酵。夏季三至五日即可取出。做漿水麵時，舀出若幹，加入適 量清水，煮沸，調入食鹽、辣椒、油熗蔥花和花椒等調味品。待麵條煮熟， 撈入碗中，澆上調好的漿水，撒上芫荽末即可食用。清末進士，蘭州近代文 人王烜在其《竹民詩稿》中有《漿水麵戲詠》二首。一曰："清暑憑漿水， 炎消胃自和。麵長嘴耐嚼，芹美品評多。濺齒酸含透，沁心凍不嗬。加餐終 日飽·味比秀才何？"二曰："本地風光好，芹波美味嚐。客來誇薄細，家 造發清香。飯後常添水，春殘便作漿。尤珍北山麵，一吸尺餘長。"這反映 了清代未年蘭州人就有用漿水麵侍客或解暑的習俗。除了芹菜之外，可做漿 水的原料還有蓮花菜（圓白菜）、蘿卜、蘿卜葉、筍葉、豆角、苜蓿以及苦 苣菜、車前草、薺薺菜等野菜。現在，甘肅人除了吃漿水麵、喝漿水湯外， 也吃漿水菜。據《西北花絮》載："漿水是天然的平和瀉劑"，具有一定的 食療價值。芹菜漿水有降低和穩定血壓的效用；車前草漿水對肝硬化和尿瀦 留具有輔助療效；苦苣菜漿水可健胃祛脹，增進食欲；苜蓿菜漿水的醫療價 值就更大了，可清熱利尿，止血定喘，和脾利腸。另外，還有人用漿水配草 藥醫治燒傷。難怪漿水和漿水麵深受人們推崇，當做暑天酬勞親朋好友的佳 品。
蘭州特有的調料有苦豆子、薑黃、紅曲。不僅能調味，而且可提色，有 食用和觀賞雙重價值。較常見的食品有苦豆子幹糧和薑黃花卷。
苦豆子是"胡蘆巴"的俗稱，又叫香豆子。它最早見於宋代《嘉祐補注 本草》，是豆科一年生草本植物。嚐之微苦，氣味芳香。用它作為調色調味 品來做幹糧，是甘肅富有特色的傳統做法。端陽節前後，正是苦豆子葉鮮枝 嫩的時節，將葉片捋下洗淨，曬幹後揉碎，用少許清油搓拌即成油香撲鼻的 苦豆子粉。做幹糧時，將發製好的麵團擀薄，塗上清油和苦豆子粉，然後卷 切成劑子，擀成餅烙熟即可。苦豆子幹糧具有醫食同功之妙，香酥可口，是 補陽佳品，可用於治療寒疝冷痛。
薑黃在唐代《新修本草》中就有記載，為薑科宿根多年生草本植物之根 莖。據現代醫學研究成果證明，它具有舒肝利膽之功政，可抑製肝炎病毒， 有改善肝髒病損的功能。薑黃花卷是取薑黃根莖曬幹磨粉製成的薑黃粉和清 油，一起塗於擀好的發麵餅上，卷起切段，翻花，入籠中蒸熟。這種花卷黃 亮而有油性，味香而鬆軟，而且符合藥膳的基本原理。
在蘭州、臨夏等地，飲茶也很講究。孟述祖在《西北花絮》中提到的女 子和某家訂婚叫做吃了某一家的茶的古俗，現在雖不常見，但三炮台碗子茶 在蘭州、臨夏一帶還是相當流行的。民歌中就有"冰糖、桂圓、窩窩茶，好 不過三炮台碗子茶"的句子，足見其影響之大。三炮台碗子茶具有補氣、驅 寒、利尿、和血、化食、健胃等功能。隨著生活水平的提高，蘭州人飲棗兒 水和焦大麥茶的舊習俗今天已很少見到了。
中部地區的風味食品和特殊菜肴主要有以下幾種：
臨洮石子兒鍋盔 石子兒鍋盔亦稱"沙子餅"洮河邊有一種蕎麥粒大小 深紅色的石子，燒炒不碎。人們把它洗淨抹上油在鍋中炒燙，盛出一半，把 擀好的麵餅放入鍋中石子上，將其餘的一半撒在餅上，烤一會兒即熟。香味 撲鼻，餅皮上有小石子烙出的花紋。這種餅可做成發麵餅，也可現和麵做餅。 小石子用的時間久了油黑發亮，此後烙餅時不放油，也同樣油香撲鼻。
蘭州清湯牛肉麵 這是蘭州最常見而最富有特色的地方風味小吃。雖然 中內牛肉麵館比比皆是，但仍是家家座無虛席，食客絡繹不絕，不少職工常 以此作早點或正餐。這種麵具有一紅、二綠、三白、四黃、五清等特點。紅 的是辣椒油，綠的是香菜或蒜苗，白的是蘿卜片於，黃的是麵條子，清的是 犛牛肉燉湯，誘人食欲。這種牛肉麵相傳由光緒年間回族老人馬保子創製。 它選用蘭州優質小麥磨製的 60 粉，用冷水和麵，加適量"灰水"（即用灰蓬 草燒結熬成的堿水），反複搗、揉、神、拉、摔、摜，使麵條抻得極長，故 有一碗麵僅盛一根麵條之說。抻製時，花樣繁多，可根據食客的喜好，拉成 各種不同的形狀。如"韭葉"、"大寬"、"蕎麥楞"、"二細"、"毛細" 和"一窩絲"等。作料別有風味，色香皆備。
蘭州豬髒麵 俗稱肥腸麵。以豬肥腸段、白蘿卜湯為輔料，涼麵熱食， 風味特別。《蘭州古今注》載："......又有煮豬腸為湯，筆麵條（芼 mào， 在蘭州方言中意為用熱湯澆）以供食青，名曰髒麵。以宣家巷為最。"豬髒 麵特別講究幹淨。製作時先把豬肥腸用鹽、醋反複搓洗，直至除淨異味，然 後用清水衝洗，清除濁物，再置開水鍋中略燙，約三成熟時撈出，再用煮過 麵的、含有灰堿的湯煮熟，撈出，切成段備用。然後把白蘿卜切成長方形小 薄片，入麵湯中煮八成熟，用清水漂洗後做成湯，湯中當然少不了油熗蔥花 等作料。吃時，把事先煮好的涼麵盛碗中，用豬腸湯芼熱，加入豬肥腸段， 澆上蘿卜湯，調上辣子油和蒜泥。入口肥而不膩，香醇味厚。
甘肅血麵 這是用豬血和麵粉做成的一種民間傳統食品，有悠久的曆史 和很高的營養價值。靖遠縣人民宰豬時，就將豬血盛在一個盆子裏，立即撒 上幹淨的小麥麩子，拌成團粒狀，曬幹後收進布袋（防潮防蛀）備用。
做血麵時取出一些，用涼水浸泡，至豬血充分溶化，濾去麩子，加麵調 成稀糊，用平底鍋攤成薄餅，熟後切成細條，配上炒韭菜，調上鹽、蒜、辣 椒、醋等就可以吃了。榆中縣人做血麵是另外一種方法，即用白麵或蕎麵直 接拌入豬血中和成麵團，擀成薄餅，曬幹後存放起來。節日或來客時，將血 餅搗碎，用溫水化開，再加些麵粉、蔥花和各種調料，攤煎成小薄餅，切成 細條或小塊單炒，也有與肉、蛋合炒的，再趁熱調上蒜汁、芥末、油辣子、 醬、醋、鹽等，就著花卷饃饃吃。血麵仔放時間長，口感鬆軟醇香，而且符 合中醫以血補血的醫學道理。
甜醅子與甜醅糟肉 甜醅子又名酒醅子，是蘭州、臨洮及隴南山區著名 的民間小吃。分用蓧麥和青稞做的兩種。這種小吃，酒香醇厚，味道甜美， 耐咀嚼，含有少量低度、稠厚的酒漿，為此物之精華所在。至今洮河一帶農 村還有用此物饋贈親友的習俗。製做時，先將蓧麥搓簸幹淨，洗淨煮至八成 熟，撈出晾溫，按比例拌入酒曲，裝盆蓋嚴，發酵糖化後即成。過去，人門 把甜醅曬幹，分斤用紙包好，上壓一張菱形紅紙，叫做幹甜醅，可以久貯不 壞，吃時用開水微點即可。把甜醅和五花肉拌上豆腐乳放在一起蒸，就是甜 醅糟肉。紅白相間的肉片，淡黃的青稞粒和乳白的酒漿組成和諧誘人的色調， 品嚐者無不稱道。
蘭州灰豆子 灰豆子是以豌豆為原料，加上紅棗用砂鍋煮爛而成。製做 時將豆倒入砂鍋，加 4 倍的水，置文火上慢慢煮熬。鍋開後，撇去沫子，再 放少許灰水（即蓬灰水）和少許八角、三奈、桂皮、草果等調料。由於灰水 的作用，煮好的豆和湯部變成了暗紅色。豆粒質糯軟，味甘美，湯汁濃淡適 宜，故稱為灰豆子。吃時一般都盛在精巧的細瓷青花玲瓏碗或雙龍石榴碗裏。 隆冬，喝碗熱灰豆充饑驅寒，舒適愜意：炎夏，吃碗涼灰豆，如啜冷飲，沁 人心脾。北宋著名詩人蘇東坡曾有"砂鍋煮豆軟而酥"之句，說的大約就是 這類食品吧。
梅花羊頭 羊頭營養豐富，並有治療多種疾病的功效。據元代人忽思慧 的《飲膳正要》記載："羊頭，性涼，治骨蒸、腦熱、頭眩、瘦病。"故民 間多煮食或煮熟後涼拌食之。甘肅的梅花羊頭就是在古時羊頭蘋肴的基礎上 製成的名菜。先將羊頭煮爛，去骨。把羊腦剝除筋膜，放入碗心做為花芯， 將羊眼珠切片做成花瓣，再把羊頭肉切成長方條擺壓在上麵，灌入對好的湯 汁，放入蔥、薑、蒜等，上籠蒸一小時後，去掉湯、蔥、薑、蒜，翻扣在湯 盤中。勾芡汁澆在羊頭肉上。把香菜分成三份，呈三角形擺放在盤邊上即成。 此菜宛如梅花盛開，使食者賞心悅目，是極佳的下酒菜。
三皮絲 據說此菜是唐代長安一位姓呂的廚師為發泄對權貴王旭，李 嵩、李全文的不滿而創製的。這三人貪贓枉法，為非作歹，百姓憤恨至極， 諷稱他們是："黑豹"、"赤黧豹"和"白額豹"。呂廚師順乎民意，將烏 雞皮、海蜇皮、猜皮三種不同顏色的皮切成 5 厘米長的細絲製菜佐酒，意為 活剝三豹皮，遂取名"剝豹皮"。後來，因被人告密，呂廚師慘遭殺害。人 們為了紀念他，便將此菜改名為"三皮絲"，並流傳到了蘭州。解放前，馬 步芳、馬步青、馬鴻逵稱霸西北，民不聊生，人們視"三馬"為"三豹"， 蘭州廚師多做此菜發泄憤懣。後來，在以三皮為主料的基礎上，還增加了豬 肘花和雞肉絲，以使其皮脆肉嫩，柔筋適度，清爽可口。
金魚發菜 發菜是甘肅特產之一，古時名叫龍須菜，因其色黑，酷似亂 發，故俗稱"頭發菜"。據地方誌載：清代著名的戲曲理論家李漁曾在清廉 熙年間作為靖遠侯張勇的幕僚來到甘州（今張掖）。當他返歸故裏時，將發 菜帶回江南招待賓客，備受人們稱讚。李漁在《閑情偶寄》中寫道："此物 產於河西，傳至江南，亦千古一時之幸也。"今天，發菜被視為珍品暢銷港 澳地區和東南亞各國。因其與"發財"諧音，為取其吉利，往往成為春節期 間人們饋贈親友和宴請賓客的佳品。甘肅廚師素以烹製發菜見長，僅蘭州就 有小鴨發菜、金錢發菜、繡球發菜、杏花發菜、月宮發菜、熊貓發菜和金魚 發菜等名目。金魚發菜的製法是將雞脯肉、豬肥膘肉剁為細泥，加蛋清、鹽、 味精、料酒、香油、澱粉調成雞茸，把發好的發菜揉成十二個小圓球，用雞 茸包製成魚身，甲火腿改刀做魚鰭，黑白木耳做魚尾，海米做魚鱗、櫻桃做 魚限，上寵蒸熟後擺入長船形盤內，然後爆蔥、薑絲，調入料酒，加入高湯 上桌。其形酷似金魚遨遊盤中，令入不忍下箸。
爆炒羊膻 用羊膻做菜入藥古已有之。甘肅自古以畜牧業聞名，每年春 末夏初、秋末冬初，大批公羊羔需要閹割，牧民就用閹割下來的羊睾丸烹製 各種菜看。爆炒羊膻就是其中的一種，被譽為邊塞神品。後來附近農民亦如 法炮製。爆炒羊膻的做法十分講究。把新鮮的羊膻用清水浸泡後擠去汁液。 鍋中加入水，成入花椒葉、薑、蔥、蒜稍煮。待調料出味後，將羊膻入鍋焯 一下，去掉腥味，撈出晾涼，切成桔子瓣狀的片，放入有鮮薑、味精、清醬 （即醬油）、花椒等調料的湯中燜約二小時，再用六成熱的豬油將羊膻片炸 製一下，最後放入雞湯、筍片、蝦仁、料酒、香菜根等，用水澱粉勾芡，盛 盤上桌。此品味道奇美，有補腎壯陽之功效。
蘭州砂鍋菜 蘭州阿幹鎮的砂鍋製作精細，曆史悠久，遠近聞名。當地 民間藝人李海丹曾作《砂鍋謠》稱讚它："做飯快熟，燉肉肯爛；燒湯炒菜， 顏色不變；滾下米湯，又香又甜；炒下雞蛋，既嫩且鮮；烹茶煎藥，色味俱 全。"蘭州人用砂鍋烹製的菜肴很多，如砂鍋涮羊肉、砂鍋豆腐、砂鍋丸子、 砂鍋燉牛肉等。
高三醬肉 早在 40 年代此菜就被列入上品載入《蘭州古今注》。創製人 高三本名彬吾，陝西人。因排行第三，人稱高三。10 餘歲時就在西安學做醬 肉，滿師後到蘭州開了一個醬肉鋪。他在選料、製作等各個環節上很下功夫， 終於創製出獨具風味的"高三醬肉"。此品色亮、味香、肉爛。吃時切片， 盛小碟中，澆上鹵汁，再配以剛出爐的小燒餅和小米稀飯一同上桌。
隴西臘羊肉 此品實力鹵羊肉，傳說唐代詩人李賀死後托夢於妻說：我 今為神仙宮的人，夫人莫要懷念，隻需吉日供臘羊肉一食，則願足矣。此說 是否真實姑且不論，但隴西臘羊肉聞名遐邇確是事實。它選雨秋冬兩季肥壯 的閹豐，宰殺後剝皮，去內髒，剔骨斷肋，剖洗幹淨，控淨血水，放鍋中配 以草果、大香（大料）、蓽撥、薑片、花椒、胡椒、桂皮、鹽等調味品，先 用旺火煮開，再改用小火煮熟，撈出後抽去肋骨，控淨湯汁，晾涼即成。此 品表皮紅潤，膘白肉紅，味香不膻，可存放半個月不變質，是下酒的佳肴。
隴西火腿 此品早在清同治年間就已聞名。當時隴西縣稱鞏昌府，故被 稱為"鞏昌臘肉"，暢銷幹西北各地。隴西火腿是選用岷縣閭井一帶或甘南 草原牧養的克郎豬後腿，精心醃製成的。這種豬多放養在山野間，喜食蕨麻， 故稱"蕨麻豬"。它嘴尖毛長，腿細形體小，體重一般不超過 50 公斤，故又 稱"老鼠豬"。用這種豬醃製的肉，皮薄肉嫩，味道鮮美，別有風味。製作 時，必須要用靖遠具喬城聶家窯的雪花鹽醃，並按比例放入花椒、小茴香， 將其均勻地揉搓到豬肉表裏各處，放入大木桶裏擺好，壓緊不留空隙。醃製 40 天後，將豬肉上下翻轉，再過十天後撈出懸掛在架子上，風吹日曬，兩個 月後即成。其肉為粉紅色。蒸熟後可夾在熱餅中吃，香醇不膩，是一種極好 的快餐。
隴西錢兒肉 又稱金錢肉、蝴蝶肉，是隴西久負盛名的傳統珍貴食品。 相傳遠在唐代就是貢品，楊貴妃吃後曾讚不絕口。此品以驢鞭為主料，多與 臘肉一起醃製，因此製法同臘肉。吃時，洗淨入鹵鍋內煮熟，撈出後切成銅 錢狀的薄片，色金黃透亮，筋紋紫紅，柔韌耐嚼，味美無窮，營養豐富，有 健腎壯陽之功效，曆來被作為腎虛、**者的補品。
隴西醃驢肉 此品選用上等驢腿肉（每頭驢隻選四塊），去骨帶血，用 雪花鹽、花椒、茴香均勻塗抹於肉塊各處，放桶中層層碼好醃製起來。醃透 後，晾曬數日。吃時煮熟即可。味道香美，爽口不膩。
隴西火腿肉、臘豐肉、錢兒肉、醃驢肉四種美食被稱為"隴西四絕"， 有"隴西四絕甲天下"之譽。
釀白蘭瓜 白蘭瓜是甘肅著名特產，有"色如玉，甜如蜜"之譽，馳名 大江南北及港澳市場。釀白蘭瓜是 50 年代蘭州廚師創製的夏季時令名饌之 一。做法是將去膜的豬板油切成小丁，入沸水中燙透撈出，控淨水分，葡萄 幹去蒂洗淨，瓜脯果脯切成小丁，加上蒸熟的糯米飯和糖，攪拌成餡。再把 白蘭瓜洗淨去皮，從距瓜尾四分之一處切開，去籽，裝入拌好的餡，蓋上瓜 蓋，裝盤入籠蒸半小時，取出晾涼。吃時，用糖汁勾芡淋澆瓜上即可上席。 瓜藏八寶，汁甜如蜜，軟爛爽口，消暑解熱，風味獨特。
蘭州百合桃 蘭州百合瓣厚、肉肥、味香甜，是著名的土特產之一。蘭 州廚師在長期的烹飪實踐中，用百合創製了八寶百合、百台肉片、蜜汁百台、 百合雞絲、蘭山玉碧、百合桃等 70 餘種菜肴，使中外賓客驚歎不已。蘭州百 合桃原為郊區農民根據神話傳說"蟠桃宴"烹製的喜慶壽點。後來，廚師們 在此基礎上，將新鮮百合削尖去根，剝皮洗淨，上寵蒸 15 分鍾，取出後，用 豆沙泥做餡，將百合瓣攏為桃形，用切成片的青梅當葉擺上，用山楂泥染製 桃尖，再入籠蒸 20 分鍾，移入大圓盤內。最後用糖汁勾芡澆在百合桃上，使 其形狀逼真。此品集食用、觀賞於一體，甜軟爽口，很有地方特色。
蘭州熱冬果 每年深秋蘭州街頭賣熱冬果的小攤便隨處可見：煤火爐上 放一特大砂鍋，煮著深黃色的大梨，熱氣騰騰地散發著一股淡淡的藥味和清 香。熱冬果是用上好的細皮冬果梨加冰糖和少許花椒等燜煮而成，綿軟酸甜， 爛而不碎，入口即化，沒有渣滓。其湯如蜜液，純正香濃，有清脾潤肺、止 咳化痰之功效，是蘭州民間著名的藥膳之一。遇到下雪天，吃碗熱冬果，頓 時令人感到寒氣消退，周身暖乎乎的。有人曾寫詩讚道："北風吹雪花朵朵， 一鍋梨子一爐火。如愁軟兒解渴寒，請君試吃熱冬果。" 二、歲時食俗
春節 農曆臘月三十晚上，蘭州人講究吃臊子麵，取長命百歲之意。有 的也吃扁食（餛飩〕，或麵條與餃子共食，名曰"銀絲纏元寶"，喻意長壽 發財。
元宵節 早在清代，蘭州的元宵節就盛行張燈結彩，燃放焰人。詩人吳 鎮曾為蘭州火祖廟撰聯雲："鑽燧木先春，食德飲和，且自披星朝赤帝；觀 燈天不夜，衢歌巷舞，何妨捧日等黃人。"上聯頌燧人氏鑽木取火，教先民 熟食脫腥躁，下聯描述了蘭州元宵節的淵源和盛況。現在城裏多吃元宵，農 村吃餃子或長麵。
二月二 這天食麻麥。即將豌豆（大豆或蠶豆也可）、麻籽、麥子炒熟， 混合在一起吃。
端午節 過去多吃黃米棗兒粽子，現在黃米已漸為糯米代替。
中秋節 吃月餅，是用麥麵擀成的。將餅塗上油、薑黃、苦豆子、紅曲、 胡麻等，卷起再擀開，蒸成又厚又大的千層餅，有的還飾有花卉蟲鳥等圖案， 既好吃，又美觀。
臘八 農曆臘月初八要吃臘八粥。過去，主婦們頭一天就忙著煮豆，各 種豆類煮在一起，加上臊子做成。富裕人家常用大米、棗、豆、白果、蓮子、 葡萄幹、杏於、瓜幹、核桃仁、紅綠絲、白糖、肉丁或豬板油等煮粥。臘八 早晨，各家將煮好的臘八粥先敬門神、灶神、土神、財神等，以求來年風調 雨順，五穀豐登；然後再分給親鄰，共享節日快樂。有的地方稱臘八粥為"糊 塗飯"，煮熟後分塗於畜圈、箱口、門口及大型農具上，意為忘記一年中的 不順心事，企盼來年五穀豐登，人畜興旺。