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臘月二十三 古俗家家此日祭灶。蘭州人講究做幹糧，烙十個小圓餅， 供上麥芽糖，備一小把草，敬於灶王爺的供台上。據說小圓餅是給灶王爺旅 途的幹糧，麥芽糖是為了粘住灶王爺的嘴，草是為灶王爺的坐騎準備。
三、禮儀食俗
1．社交禮儀食俗
每年新糧、鮮菜、鮮果上市時，蘭州一帶的人們除敬祖先和老人外、還 定要送給親友嚐鮮，這種禮儀至今猶存。
2．婚姻食俗
有些地方，男方到女方家裏提親，若能吃上長麵就意味著女方已同意了 這門親事。故求婚的小夥子們莫不盼望能吃到女方家裏的長麵。婚宴也多用 長麵和大燴菜招待來賓。尤其是新郎外祖父家裏的人和新娘家裏的來人，皆 是貴客，必以長麵相待，其意在"長來長往，親情長在"。結婚這天，還要 將新娘從娘家帶來的兩把長麵煮熟，盛四碗，讓新人各吃兩碗，祝他們情深 意長，白頭偕老。
在蘭州市的榆中縣北山，結婚辦喜事習慣用麵豆豆招待客人。昔日的麵 豆豆與今天的喜糖有著同樣的含義。麵豆豆是新娘出嫁前在娘家製作的。其 做法是取上等麵粉發酵，摻上幹麵和香油，揉好後，切成蠶豆粒大小的疙瘩， 炒熟即成。有本色的，也有塗綠染紅的，摻和起來，顏色相映成趣，看上去 花哨熱鬧，吃起來又香又酥。
榆中縣另外一些地方，婚宴酒席上的主食是一種頗具鄉土風味的鏊餅。 這是辦喜事之家事前兩三天就準備好的。其做法是在頭一天用上好的麵粉發 麵，第二天加堿揉勻，擀成直徑 30 厘米、厚約 3 匣米的圓餅，然後用鑷子捏 出"喜字、貫錢、花草及其它圖形，用薑黃水上色，入鏊子（上下都有火） 裏用文火慢慢烤熟。上席時，切成三角形或長方形小塊，拚擺在盤子裏，顏 色嫩黃油亮，吃起來鬆軟香酥，餘味綿長。唐代詩人王建有詩曰："三日入 廚下，洗手做羹湯，未諳姑食性，先遣小姑嚐。"此俗今甘肅農村仍存。新 娘過門後必須做一頓臊子麵（有些地方叫"試刀麵"）。做這種麵，從和麵、 擀麵、切麵到製作臊子，幾乎囊括了甘肅家常便飯的一切基本功，自然是考 察新媳婦烹飪技能的試金石。吃臊子麵時，講究湯多麵少，將煮熟的麵條撈 出半碗，澆上臊子，調上辣椒油、香醋，香味誘人，滑潤爽口。
3． 壽誕食俗
過生日必吃壽麵，麵條講究越長越好。為老人祝壽，除吃麵外，也講究 以麵製壽桃，祝福老人長壽不老。
4．喪葬食俗
祭奠亡靈時常做麻腐包子。這種包子的製法是：先將麻籽曬幹簸淨，磨 成粘塊狀，在溫鍋中軋出油，然後加適量水，用細籮過濾，鍋中留下奶狀腐 汁。將腐汁漸漸加溫，起泡時用涼水"點"一下，麻腐就會自然成塊浮在水 麵，撈出後加蔥花、鹽、花椒粉和原軋出的麻油，拌和成餡，再用麵團包成 包子。麻腐包子最宜熱吃，味道清香，油而不膩。
河西食風
河西因位於甘肅省黃河以西得名，又因祁連山與北山夾峙，形成一條長 千餘公裏、寬數十至百餘公裏的天然長廊，亦稱河西走廊。曆史上，它曾是 中西陸路交通的樞紐，是絲綢之路和佛教東漸的必經之地，也是各民族相互 征戰、權杖輪番易手的曆史舞台。其地勢坦**，綠洲與沙漠交錯分布，光熱 充足，晝夜溫差大，有遼闊的天然牧場，以農業為主，也有發達的畜牧業。 食俗亦多種多樣。 一、日常食俗
這裏多以麥麵為主食，輔以青棵、小米、馬鈴薯、豆類等雜糧。日食三 餐。早餐較簡單，具有代表性的早餐有武威的山藥馬鈴薯米拌麵、山藥攪團； 張掖的饃饃、烙餅和米湯，油茶或獲茶；酒泉的"糊鍋"等。午飯和晚飯一 般以麵條、麵片為多見。麵的加工方法有餅、拉、揪之法。若是湯麵，還有 酸甜之分。甜湯麵不加醋。
副食以蔬菜為主，肉類、瓜果為輔。家常菜中洋芋（馬鈴薯）絲最普遍。 涼粉、粉條也常用來配菜。大眾菜主要有白菜、蘿卜、茄子、辣椒、黃瓜、 蔥、蒜等。口味偏辣，主要調料有鹽、蓽撥、花椒、大香（八角）、生薑、 胡椒等。
河西人飲茶較普遍。解放前多用燒焦的幹紅棗代茶，用開水衝煮，水色 紅、味焦甜。因此品茶能活血補氣，現在老年人或有眼疾的人還常飲用，一 般人則多飲茯茶或茉莉花茶。
河西地區最具地方風味的食品和菜肴主要有以下幾種：
西瓜泡饃 夏秋之季，武威地區的民勤、永昌、景泰等縣人最愛吃西瓜 泡饃。當地農民不僅用它作正餐，而且還常用它招待旅途勞累的客人。人們 將熟透的西瓜貯存在陰涼通風的屋子裏，吃時，將西瓜一剖兩半，用勺子將 瓜瓤搗爛去籽，再將饅頭掰成小塊泡入瓜中，以瓜皮為器皿，邊吃邊喝，是 一種消暑解饑的季節性快餐。
羊肉墊卷子 這也是一種季節性食品，流行於甘肅的武威、張掖和酒泉 一帶。每年三四月產羔旺季，畏寒的青草還沒有露出頭來，大羊缺草吃，羊 羔缺奶水，羔羊成活率低，往往要"殺弱保強"，將一些豐羔宰殺。將羊羔 肉剁成小塊，拌入各種作料放鍋中用水煮，然後將麵團擀開，卷成筒狀，切 成 3 匣米寬的段，豎起放在羊肉上，使湯與麵卷平齊。待水快幹時，肉和麵 同熟。吃時，每人盛上一大碗，羔肉鮮嫩，麵卷醇香。
羊肉香頭子 這是武威人午餐和晚餐喜食的一種湯麵條，亦稱"羊肉百 刀子"。所謂百刀子指的是一種圓柱形的麵條，因其碎小，用刀次數較多而 得此名。實際上是一種用爆炒羊肉丁等入湯的湯麵。又因其麵形酷似截短的 香頭，故又稱羊肉香頭子。在武威一帶此麵頗有名
麥索兒 這是甘肅農村中的一種特殊食品，武威地區最為常見。做麥索 兒時先把半青不黃尚未變老的青稞或麥穗頭揪下挽成小把煮熟，撈出晾涼後 放進白柳條簸箕裏，手工脫粒，簸去麥衣糠秕等雜物，放小石磨上磨成筷子 粗細的繩索狀物，收放在容器裏，加上蔥花、細鹽等調料，放油鍋中炒拌均 勻，調一勺鮮紅透亮的油潑辣子即可食用。柔軟可口，清香仆鼻，最受婦女 和孩子們的歡迎。最初吃麥索兒並非為了嚐新，是在青黃不接之際想出的一 種度荒辦法，後來才逐漸演變為小吃。清代乾隆年間，進士郭楷（涼州籍人）， 曾在農家飽餐麥索兒之後即興寫道："莫嫌貧舍無兼味，尚有青青麥索餐。"
魚兒鑽沙 亦稱"甜飯"，武威、酒泉一帶的人門特別喜愛吃。做時， 把扁豆和小米下鍋煮爛，投入菱形小麵片，滾開即成，再放少量的鹽，吃起 來味道可口。因開鍋時小麵片上下穿梭，米和豆也打滾翻騰，活似魚兒鑽沙， 故得此名。
雪峰駝掌 這是敦煌人款待上賓而創製的一道珍饈。其製法是先把駝掌 洗淨煮熟去骨。再用豬蹄、雞腿加各種調料同煮，入味後改刀夾上冬菇，壓 上火腿，上籠蒸透。最後用高麗糊做雪峰。成菜後，猶如祁連積雪，色、香、 味、形俱佳。
河西酥羊 據說此菜始創於明朝嘉峪關落成之時。為慶祝雄關落成，人 們用鮮美的羊肉和精湛的技藝烹製了此菜。做法是：用三歲羯羊前腱時肉切 塊蒸熟，然後粘上蛋糊，用豬油炸至金黃色，改刀成條入盤，配甜麵醬、花 椒鹽、香菜趁熱吃，又酥又香，口味醇厚。
西夏石烤羊 石烤羊是我國曆史上西夏時期的著名佳肴。西夏人以黨 項、羌族為主，喜食牛羊肉。河西走廊擁有廣闊的草原，牛羊成群。祁連山 麓和戈壁灘上野生的石羊、黃羊和用來烤製羊肉的青石板等又隨處可見，得 天獨厚的條件使石烤羊得以廣泛流傳。此品製法較原始，風情粗獷，充分體 現了高原牧區的食風。烤製時，先將祁連山所產的 1 至 2 厘米厚的青石板刮 磨打平洗淨，下麵燒木炭或木柴烤熱，上麵塗油，將羊肉切成薄片貼在熱石 板上，用瓦盆扣蓋，每隔 7 至 10 分鍾起盆，撒上五香粉和鹽粉，烤至金黃色 時即熟，裝盤熱食。
醬爆羊肉 此菜是用甜麵醬烹製成的，色如紅棗，鹹中帶甜，很受南方 人喜愛，故有北風南味之稱。1941 年，國畫巨匠張大千先生在赴敦煌莫高窟 途中，客居武威，素以烹製羊肉聞名的陳永亭廚師，為款待大千先生，待選 當地質地細嫩的羊肉，用甜麵醬爆炒，使醬汁緊包肉片，色、香、味、形甚 美，大千先生極為稱讚。醬爆羊肉由此風行全甘肅，名聞西北。 二、歲時食俗
臘月三十 是日舉行接灶王、財神爺儀式。有些人事先搞"打醋壇"的 清宅儀式。武威、民樂縣的習俗是取一鐵勺，內放鬆枝、黃表，把從河邊"請" 來的卵石燒紅，放入勺中，待鬆枝、黃表燒著後，倒入清油和醋，石頭吱吱 作響，醋味彌漫，再倒入水，水沸騰滾滾，舉勺在院內轉一圈，口念："陰 陽汙氣百汙氣，幹淨邋遢部出去"，然後把水滴灑在各門檻上，餘物倒在院 外牆壁上或較高的幹淨處。據說這氣味能打胎，故孕婦和懷胎的牲畜要回避。 清宅後，即放鞭炮接爺爺。有的地方做千層饃和"桃兒"，有的吃餃子，有 的吃肉臊子神麵，有的吃"裝倉肉"等。千層饃有蒸和烙兩種做法。蒸的叫 千層糕，烙的叫千層餅。一般鍋有多大，饃做多大。饃內放紅棗等，撒上薑 黃粉、香豆粉、紅曲等，一層層疊起來，十分好看。一般平年做 12 層，潤年 做 13 層。裝倉肉是帶骨煮熟的大塊豬、牛、羊肉。"倉"是指人們的肚子， 也暗喻糧倉，以祈禱來年豐收，糧食滿倉。所以裝倉肉吃得越多越好。
初五 有的地方說這天五穀苗神過年，所以不動生米、生麵，隻吃臘月 裏準備好的烙饃或油餜子。實際上是敬古代的"稷"神。有的要敬"麵娘娘"。 中午吃頓捋麵（抻麵），麵煮好後，先盛一碗放在貯麵櫃上，獻給麵娘娘， 然後大家才能吃。
正月十五 除吃元宵外，有的地方要祭牛羊，蒸"羊戩兒"、"牛戩兒"， 這是用麵做成的牛羊狀蒸饃。先要在堂屋裏獻上三碟共 15 個。祭完牛羊後， 家裏人才能吃。有人說這是為祈求養下健壯的牛犢，因為這時正是牛產犢的 時候。還有的吃"蒸繭兒"，即用發麵蒸成老鼠狀饃，全家人分而食之，傳 說是為禳除鼠害。
啃山 當地的一種習俗。春節期間，做成叫"山"的炕饃饃，其實是一 種餅，上半部分做成分岔的山峰形狀，下半部成扁平的山腰形，飾上花紋或 花點。人們把它放在糧倉裏，希望糧食堆積如山。在春播的第一天帶到地裏 全家分食，祈求農業豐收。
正月二十 傳說是補天補地的日子，人們不得幹有破壞性的活兒（如挖 地、使用針剪等）。俗謂此日地缺東南，天缺西北，故清早便開始烙油餅子 （半烙半煎的大餅），或用麵糊攤烙煎餅，以備"補天"儀式之用。補天時， 先在院子四周的屋頂上都獻上餅，然後由一人手持一餅，在院中窗前轉上幾 圈，這時必有人問："你幹啥？"此人答："補天補地。"又問："補住了 嗎？"答曰："補住了。"然後收回餅全家人分吃。這天所吃的麵條也不能 用刀切，而是主婦把麵擀薄後，用手撕成不規則的片或晾幹後拍成碎片食用。 河西走廊的農民將這種麵片稱"狗拉羊皮"，而蘭州一帶則稱之為"破布衫 子"。由於它做法簡單，現在平日也吃。產婦坐月子時也經常吃這種軟滑帶 湯易於消化的麵片。
端午節 甘肅、寧夏一帶的漢族人都吃"麵扇子"，甘肅民勤縣最為普 遍。每逢端午節，民勤縣農家均蒸麵扇子，除自家食用外，還作為學生送給 老師的謝師禮。麵扇子是用發麵蒸製，呈扇形，有五層，每層間撤有碾細的 熟胡麻粉，以增加香味和油性。表麵捏成各式花紋，染上食色，十分美觀。 端午節製扇、賣扇、贈扇的習俗在《唐宋遺記》、《秦中歲時記》、《戒庵 老人漫筆》等書中均有記載，但製做饋贈麵扇形食品尚未見記載，恐怕麵扇 子是由贈扇習俗演變而來的吧。
九月九日 這時麥子已收割入倉，土地爺辛苦了半年，該回家休息了。 有些地方二月初二吃臊子麵送土地爺上地"值班"，到九月初九又要吃臊子 麵接土地爺回家，有的吃"蒸糕兒"，即把七個帶沙棗的花卷疊成山形，上 籠蒸熟後食用。
十月一日 農曆十月一日俗稱鬼節。有靈魂觀念的人怕陰間親人挨凍， 要給死者送寒衣，要做麻腐包子祭奠亡靈，以示孝敬。
冬至節 殷周時人們用它作為歲終歲首的分界，這天家人團聚，烹製佳 肴祭祀祖先。甘肅河西等地，是日家家要吃"杏皮疙瘩"。此食各地叫法不 一，武威人稱作"貓耳朵"，民樂人叫"蛆芽子飯"或"碎麵飯"。傳說冬 至吃此飯，一冬天不會凍耳朵。其製法是將麵和好後，褂成約 1 厘米左右的 厚片，用刀切成指甲大小的長方形麵塊，用拇指逐一搓成外形頗似杏幹狀的 麵片，有些地方是放在新草帽或新梳於上搓，一顆顆麵粒兒都印有花紋。搓 好後入沸水中煮熟撈出，澆上臊子，香噴噴、柔筋筋地很耐嚼。
臘月初八 俗有"葷冬節，素臘八"之說。有些地方的人們吃糝子稠飯 或大米稠飯。武威人吃扁豆飯，做法是用扁豆、黃米加蓬灰煮成稀飯，一般 配饊子、麻花同吃，故常說"扁豆米湯泡油饊"。
臘月二十三 這日要祭灶，要為灶王爺準備灶幹糧。這種幹糧是用麵製 成的餅，上麵用刀壓成花瓣圖案，當中綴有花點，上鍋烙或炕熟。有的還做 成"灶馬胡子"（即在饅頭上用手捏出三個鼻子，每個鼻子中填一顆紅棗）。 天黑前，在堂屋裏給灶王爺獻上三碟這種幹糧及糖、馬草料和一幅灶王爺騎 馬的畫。天黑時，將馬料和畫一起燒掉，灶王爺即"上天"了，然後全家人 一起吃臊子麵。 三、信仰食俗
討兒 討兒的方法很多，各地不一，有的向亡靈討兒，有的向木匠討兒， 生了孩子還要感謝投生奶奶。河西一帶臘月三十日晚供桌上接爺爺的"桃 兒"，被視為灶王爺從王母娘娘蟠桃會上帶回來的，能給人們帶來兒女。鬧 杜火耍獅子"踏宅"時，如果家中有不育和無男孩的婦女，則先告訴"獅子" 先去的一家，給"獅子"塞兩個"桃兒"。耍獅子的就明白下一家要討兒了。 "獅子"一到，該家的婦女就把衣襟裏盛著的糖果、點心等送到"獅子"嘴 裏，"獅子"便吐出兩個"桃兒"，婦女趕忙謝謝。
蓋房子立木 先要選黃道吉日，用八卦陰陽五行定方位。宰羊前用酒澆 羊身，羊若發抖，則表示吉利，將羊血和酒灑在動工的木料和梁上，並做手 抓羊肉和羊肉泡饃酬謝工匠。梁上斜貼著"薑太公在此，大吉大利"等字樣， 並把放有五穀雜糧或銅錢的紅布小包放在梁上，壓在坯下麵，祈求興旺發達， 五穀豐登。這時最忌三婦（孕婦、產婦、寡婦）瞧見，被認為不吉利。 四、禮儀食俗
1．社交禮儀食俗
張掖地區民樂縣的《小放牛》中唱道："什麽饃饃是饃饃的王？什麽饃 饃是饃饃的娘？什麽饃饃兩麵黃？什麽饃饃**長？什麽饃饃亂攘攘（即零 亂不渾圓）？""大供養饃饃是饃饃的王，灶卷饃饃是饃饃的娘；陀螺子饃 饃兩麵黃，桃兒饃饃**長，蒸卷子（即大花卷）饃饃亂攘攘。"這民間小 戲曲中富有情趣的對答，講的就是當地很有特色的有關禮饃的習俗。
這地區每年農曆正月初二以後，人們開始走親戚，禮物主要是一套饃饃： 大供養一個，灶卷一個，灶馬胡子兩個，炕陀螺饃兩個，總數要成雙成對。 受禮方答謝回贈的也是饃饃，但必須是小型的，如炕陀螺、灶馬胡子、桃兒 饃饃等均可，不回贈大供養和灶卷。
大供養饃饃 外形酷似中部凸起、底部凹心的"弧形"鍋蓋，直徑最小 的不少於 30 厘米，表麵飾有花紋。做法比較特殊：把發麵擀成厚圓餅，抹上 清油、香豆粉和薑黃，覆在一個倒扣著用芨芨草編成的小筐上，然後，連筐 一起入籠蒸熟，再用小棍兒蘸上食用色素在饃饃上點出梅花的圖案。也有用 大碗代替芨芨草筐的，即把麵餅覆在扣著的大碗底上蒸，當地人叫"碗殼簍"。
灶卷 據當地人講，是農家為感謝耕牛的辛勞而做的供品。灶卷應做成 牛前膝蓋骨的形狀。即先做成花卷狀，然後在中部纏上一層麵，象是把花卷 攔腰束住並隔成了兩半。
炕陀螺饃（"陀螺子"） 形如普通饅頭，稍扁，表麵用鑷子鑷出若幹 個順時針方向的花紋，呈螺旋狀，均用上下有火的鏊子烙熟，故兩麵均帶有 杏黃色，又香又酥，十分好吃。
2．婚姻食俗
接親飯 女方家裏設"五碗一盤"待客（一盤用糯米、棗、糖製成的米 飯，五碗菜擺在周圍呈圓形）。新郎要吃酸、甜、苦、辣各味餃子，甜餃子 中包一耳環，取意"兒歡"，即祝願早得兒子。男方也先用"五碗一盤"招 待來客，然後才是正式酒席。
婚宴酒席 有"九炊席"、"十滿席"、"十三花全席"、"雞肘席"、 "豬肘席"、"十二樓席"等。"九炊席"和"十滿席"主要有白燉（白蘿 卜）、紅燉（胡蘿卜）、涼拌芹菜、排骨、豬牛羊的內髒、紅豆腐（油炸）、 紅燒豬肉、連子（用蛋、肉、粉條、豆腐等和在一起，蒸熟後切成片即成）、 白豆腐等。兩者的區別主要在盤數和擺法上。"十三花全席"第一道菜是雞 蛋發菜，取意為"吉利發財"。此外，還有魷魚、海參等。
回門飯 新媳歸婚後三天回門之俗較普遍。其中有一種回門飯較奇特： 新媳婦在婆家先把從娘家帶來的麵做飯吃，然後帶上禮物到鄰居家串門，鄰 居給她做頓飯吃，即稱"回門飯"，並不真正回女方家。這很可能是因為某 種原因無法返回娘家的一種象征儀式，流傳下來，成為一種民俗。
3．喪葬食俗
一般老人去世，親友要送 10 至 20 個"碗殼簍"（大供養饃饃），或送 15 個"桃兒"，或送一盤"祭花"；有血緣關係的親戚要送"看碗"饃饃； 女婿要送 20 個饃饃，其中一定要有 4 個"花供養"。花供養也叫"祭供養"， 是在"大供養"的表麵，用玉米粒、麵蛋、杏仁、刨花、蘿卜片等做成各種 花草飛蟲，並繪上各種顏色。
少數民族食風
甘肅主要有 12 個少數民族，其中東鄉族（37 萬多人）、裕固族（1．2 萬多人）和保安族（1．2 萬多人）為本省所獨有。回族約 60 多萬人，是本省 人口最多的少數民族，多聚居於臨夏回族自治州和天水市張家川回族自治 縣。回民農商兼營。藏族主要聚居於甘南藏族自治州和武威地區的天祝藏族 自治縣。主要從事牧業生產，有本民族的語言和文字。這些民族，除回、東 鄉、撒拉和保安等族習俗大體相同外，一般均有自己獨特的飲食習俗。
第一節臨夏州的穆斯林食風
被譽為"隴中碧玉"和"東方小麥加"的臨夏回族自治州，居住著回、 東方、保安、撒拉等兄弟民族。人們日常以麵食為主，麵片、麵條是家常飯。 夏季多吃涼麵。烤餅、苦豆子饃饃、園鍋子饃饃也是富有地方特色的麵食。 比較著名的地方風味食品有下列幾種：
臨夏釀皮子 這種風味小吃以臨夏回民製做的為最佳，色澤黃亮，質地 柔筋，味道濃香，據說在清朝末年就有很高的聲譽。做這種食品，要先製麵 皮，麵與水的比例是 1：2。先調成稠糊，再陸續加水調成稀糊，同時加入少 許鹽、堿以使麵糊能拉成線條為宜。然後舀在釀籮中蒸熟，抹上素油晾涼。 吃時切成條，放在碗中，放一撮焯熟晾涼的綠豆芽，調些精鹽、芥末、芝麻 醬、蒜泥、醋和辣椒油等，使人食欲頓生。
手抓羊肉 本係藏族傳統食品之一，因用手抓取大塊煮熟羊肉來吃而得 名。後來因飲食文化相互影響，在回、東鄉、撒拉、保安等族中也廣為流傳， 且有後來居上之勢。每逢佳節、喜慶豐收或是貴客臨門，好客的臨夏人民都 要烹製新鮮羊肉款待賓客。其做法是把帶骨羊肉剁成約 13 厘米長、7 厘米寬 的長條，入清水中浸泡半小時，洗淨入鍋，用旺火燒沸，撇去血沫，放入生 薑、花椒、小茴香、三奈、胡椒（紮包）和草果、料酒。用小火煨至汁濃肉 爛時撈出，控淨湯汁。最後用蔥花、花椒熗鍋，烹入少許醋，放入熟羊肉塊 翻炒幾下，裝入大盤上桌。吃時佐以精鹽、蒜泥、香菜、辣椒油。
桶子肉 這是臨夏的一種民間小吃。據說清光緒年間臨夏有個姓馬的回 民經營羊肉，雖然肉香量足，但因地處偏僻的深巷，生意不景氣。後來他便 做了一個可以背在背上的大木桶，把肉裝在桶裏，背到鬧市上，配上大餅一 起出售，深受顧客歡迎。桶子肉用料講究，製做精細，專取羊胸肉一塊、肋 肉兩塊、前後腿肉各兩塊，先加少量水，水麵與肉齊平，甲旺火煮片刻，再 加胡椒、草果、鮮薑、生蒜、食鹽等用小火煨半熟。取出後，在肉表麵抹上 清油。再將鍋內餘湯澄清，把肉重新放入湯鍋中加蓋用小火燜熟，然後裝入 木桶蓋嚴即可上市出售。
臨夏黃酒和酒肉黃 酒以郭家酒坊所產黃酒為最。相傳郭家酒坊傳子不 傳女，已延續三代，有近百年的曆史。他們選用上等黃米，用甜曲發酵，分 解出大量的葡萄糖，然後加入酒曲，裝缸密封。數月或數年後，加純淨的井 水榨出 18 度左右的黃酒。此酒色澤金黃，香味醇厚，甜酸適度，具有活血、 提神的功效。臨夏酒肉是黃酒和站羊（指在羊圈中喂養的）肉烹製成的。做 法是把精豐肉削成紙狀薄片，在黃酒未開之前下入酒鍋，片到酒沸，連酒帶 肉盛入碗內而食。嚼片羊肉，呷口黃酒，酒甜冽，肉香嫩。黃酒豐肉是一種 很好的補品，臨夏人往往將其作為高級早餐來享用。
閥子麵腸 這是臨夏回民的風味食品。西北民歌《花兒》中有這樣的歌 詞："腮肉蹄子肚梁子，專吃個麵腸與閥子。"讚美的就是閥子麵腸。閥子 與麵腸做工基本相似，都是用新宰的牛、羊腸做腸衣灌製而成的。區別是用 料不同，閥子以牛羊肉內髒為原料，把新鮮的牛羊的肝、肺、心等剁碎，和 上清油、羊油、味精、蔥末和其他調料拌勻後灌腸，然後紮封好，煮熟即成。 麵腸的原料是以上等麵粉為主，配以各種作料，攪成糊狀，用漏鬥灌入腸衣 中，紮封好，入鍋中煮熟。撈出後，用刀切碎，把閥子同麵腸和勻。吃時， 放入碗裏，搭配上少許羊頭肉和蹄筋，調上辣油、蒜泥、胡椒、香醋、味精 等，外加一撮芫荽或蔥末，隨著碗裏騰起的香氣就可以吃了。臨夏三道橋和 南門廣場上每到夜晚，燈火輝映，不少人特地慢遊到此品嚐閥子麵腸。若在 冬季，小販們則將小型爐灶擔到街上，放上一口平底鍋，將切好的閥子、麵 腸用豐油在鍋中烙得油汪汪、吱吱響。起鍋後加上調料食用。
臨夏州回民待客的禮儀一般是：客人來了，請上炕入座，敬三香碗子茶， 端出抽餅招待。如果貴客臨門，定要宰雞招待。最常見的是吃生炒小雞、粉 炒雞肉。雞臀要請主客吃。最尊貴的客人則要殺羊款待。一般婦女不接待客 人。
居住在洮河以西、大夏河以東和黃河以南的東鄉族也很注重禮節。每逢 來了客人，要遠遠出門迎接，客先行，主隨後。請客上炕坐，獻上蓋碗茶。 這種茶是用茶葉加上冰糖、桂圓，用沸騰如花的"牡丹花"水衝製。然後請 吃清油餅。主餐是長麵。主人（除非是上了歲數的老人）不和客人一同喝茶 吃飯，否則被視為對客人不敬重。主人隻能殷勤地為來客添茶端飯。最有趣 的是款待貴客要吃烤全羊或手抓羊肉，由主人執刀將全羊均勻分成若幹份， 年齡最長者動手先吃，之後大家才能吃。主人一直站在地上招待客人。男女 客人分開，分別由男女主人招待。送客時，要贈給客人一些家鄉特產，並且 送得很遠。
第二節 甘南州藏族食風
甘南藏族自治州是甘肅省藏族的聚居地。因地域和方言的差異，這裏的 藏民被稱為"安木多"藏族。他們以牧業為主，農牧兼營。
卓尼縣洮河沿岸的藏族主要從事農業，以麵為主食，以洋芋為主要副食。 每年臘月裏宰豬，留足過年吃的一部分，剩下的肉切成大塊，掛在房梁上風 幹。有客人來時，將肉取下一部分煮熟，做成臊子，拌麵或炒菜吃。麵食中 以"藏包子"和"貼鍋巴"最有特色。副食中以白菜、蘿卜和自製鹹菜為主。
藏包子 過去用青稞麵做皮，現在用小麥麵。餡兒是用羊板油剁碎，加 上蔥花、味精、花椒水等調成。用麵皮包餡，包成後隻有核桃大小，有旋轉 形花紋，蒸熟後又鮮香，又好看。
貼鍋巴 這是甘南藏族的特殊食品，是將青稞麵發酵後加堿中和，揪成 麵團，加上些炒熟碾碎的胡麻，放熱鍋邊貼烤而成。熟後，靠鍋邊的一麵酥 脆，另一麵鬆軟。
牧業區的藏民多以糌粑、牛羊肉和乳製品為主，也吃酥油炸油餅。這一 帶的飲食菜肴也很有特色，下麵簡介幾種：
蕨麻飯 此品味美香甜，是一種高營養的藏族傳統食品，故又稱"藏食"。 過去隻有牧主、頭人才能享用，普通牧民難得一嚐。它是用大米、酥油、白 糖、羊肉加上長壽果（亦稱人參果或蕨麻，是甘肅著名山珍之一）合製而成。 如今，人們生活水平大大提高，用蕨麻做的蕨麻米飯已是許多牧民、農民的 常用食品了。
蟲草燉雪雞 盛夏時節，牧民們挖出冬蟲夏草菌根，剝去外皮和獵獲來 的高山雪雞同烹，有的還要加上些黃芪，湯鮮肉美，是種極為名貴的藥膳。
蘑菇燉羊肉 夏秋季節，草茂羊肥，蘑菇叢生，是吃蘑菇燉羊肉的黃金 季節。夏河縣美仁鄉的丁字蘑菇是食用菌中的上品，阿木曲鄉的羊肉無膻氣， 無腥味，質量屬上乘。用這兩種東西做原料烹成的菜肴鮮上加鮮，被稱為草 原八珍之一。
夏河蹄筋 夏河縣的名菜蹄筋早在明代就已有名了。據記載明代大將徐 達西征吐番時，對此菜十分讚賞，"常單車就舍而食"。這種菜是用牛、羊 蹄筋烹製的，製作時要澆入上好的雞湯，味道極鮮美。經過數百年的改進與 提高，現在人們已能製作多種花樣了。
火燒蕨麻豬
這是一種適宜於草原牧民生活習俗的飲食。甘南藏族人民 在節日和喜慶宴會上常用此珍饈招待貴賓。 蕨麻豬因是放養的，喜食蕨麻， 故脂肪少，精肉多。製作此菜時，先將豬棒擊或宰殺，除去內髒，洗淨頭蹄， 用椒鹽抹勻腹腔內，然後將刀口縫合，用泥巴糊滿豬身，埋入無煙的牛糞火 堆中燒約 3 小時。燒好後去泥，雙手蘸水趁熱抹淨餘灰即成。當地人常用大 木盤裝著，席地而坐，用藏刀切割而食。此菜皮脆肉嫩，香醇鮮美。甘南藏 民過藏曆年。凡遇十二月大時，藏曆正月初一過年；十二月小時，初二是年。 年初一早晨，女主人要起早背水，這是新年的第一桶水，被視為賜福的吉祥 水。
然後做好一種叫做"宮丹"的美味粥，端給按習慣還躺在被窩裏的家裏 人喝，喝完後全家人起床，再飲青稞酒，喝酥油茶，吃人參果羊頭肉、酸奶、 "蒸哲"（一種用大米飯、牛羊肉、粉條和土豆粉拌和成的飯食），閉門不 出。家裏還要擺上酥油糌粑及染了色的麥穗、青稞，以示喜慶，預祝豐收。 大年初二串門拜年，主人向來客敬青稞酒，客人要連喝三杯，表示敬謝。
第三節 肅南縣裕固族食風
在河西走廊中部、祁連山北麓有一個曆史悠久的民族--裕固族，以語 族劃分為東西兩部分。東部裕固族講蒙古語，屬阿爾泰語係蒙古語族；西部 裕固族講古維吾爾語，屬阿爾泰語係突厥語族。他們都以畜牧業為主，兼搞 狩獵，過著逐水草而居的遊牧生活。每日三茶一飯或兩茶一飯。主食米麵， 副食是奶和肉。早茶是熬一壺釅釅的茯茶，調上食鹽和酸奶，攪勻煮沸。碗 中放入炒麵、楚力麻（藏族人叫"曲拉"，即奶渣）、奶酪皮和酥油，衝入 沸茶水，攪勻後即可喝，喝畢出牧。中午喝奶茶，有的吃炒麵，有的吃燙麵 烙餅。下午再喝一次奶茶，夏秋季節，裕固人喜歡喝一種叫楚紮克米湯的飲 料（"楚紮克"是西部裕固族語），用酸奶子摻入小米米湯製成。下午吃上 一碗加糖的楚紮克米湯，不饑也不渴。晚上回來收拾停當，全家人才一起做 飯吃。一般吃麵條、麵片、拉條子或鍋盔。最愛吃的是手抓羊肉，若再喝上 幾杯青稞酒，更是心滿意足。由於受高寒氣候影響，裕固人嗜好酒煙，借以 禦寒解乏。
裕固族是個熱情好客的民族，若是招待貴賓，要在早茶中放入一個油炸 雞蛋，以示尊敬。主人請客人用餐，客人也不必站起來。每逢辦喜慶之事， 客人要送潔白的哈達向主人道喜，主人要設宴招待。宴席後，要給客人分"羊 背子"作為贈禮帶回。羊背子是按照客人的身份，將一隻羊分成 12 個等分， 後臀帶尾巴的部分是頭等背子，送給地方上有聲望的人或舅舅等親屬；胸是 二等背子，送給一般親友。除羊的小腿骨部分不能做背子外，其餘的均是三 等背子，送給普通來客。
第四節肅北蒙古族食風
酒泉地區西南部的肅北蒙古族自治縣是甘肅境內蒙古族的主要聚居區， 以畜牧業為主，主要養駱駝、馬和羊。以豐肉和乳製品為主食。喜歡吃手抓 羊肉、烤羊肉、酸奶疙瘩等。嗜飲茯茶、奶茶、馬奶子酒等。大年三十中午， 全家人要圍坐在一起吃手抓羊肉，晚上有各種娛樂活動。正月初一親友間互 相拜年，互贈哈達，共進全羊酒宴。其餘飲食習俗與內蒙額濟納旗的蒙族相 近，此處不再贅述。