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第二節瑤族食風
雲南的瑤族約有 173114 人，近一半分布在文山壯族苗族自治州的富寧、 麻栗坡、馬關和廣南 4 縣。此外在屏邊、金平和河口等縣，在西雙版納傣族 自治州的猛臘和思茅地區的景東、江城、墨江等縣也有少數分布。瑤族居住 地區多為溪穀和低山，氣候溫和，宜於農作物生長。 一、日常食俗
瑤族基本上以大米為主食。平時吃粳米，節日吃糯米。粳米用甑或鍋煮 製。一般的製法是先放水，水幹後放在火塘邊烤熟。住在半低山區的瑤民兼 吃玉米。他們將玉米磨成粉。吃時，在沸水鍋中一手撒麵，一手用木飯板攪 拌，再蓋鍋蓋燜熟。也有將煮得半熟的大米中摻入玉米麵，蓋鍋蓋燜熟，飯 味香而軟。
菜肴以青菜和豆類為主。吃青菜時，劈下菜葉煮熟蘸鹽水吃，亦可整葉 入缸醃製，吃時再切成小條，拌入辣椒。四季豆除鮮吃外，還可將其煮熟曬 幹，貯至冬季無菜時吃，與豬肉同煮最佳。
黃豆可做成豆腐。節日裏常吃油炸三角豆腐或四角豆腐，用肉湯煮著吃。 也可將豆腐內夾進肉、蔥、薑、鹽等再蒸著吃。
野菜種類很多，著名的有樹花菜。此菜長在大東瓜樹上，形如花，采收 後醃上。可以炒著吃，味道香脆。曬幹後的樹花菜，宜於與肉和豌豆合煮。 此外還有野蔥、野香菜、野韭菜、馬蹄菜（味苦，能解毒）、野芹菜、苦菜、 馬蹄掌、肥豬菜等。
瑤族普遍養豬。喜食生豬血。其法是在宰豬時接下生血，加鹽攪拌使凝 結，再將剁碎的生豬肺、草果、八角粉撒其上，用刀切小塊食用，味鮮美， 有營養，但不衛生。瑤族也常以豬血煮酸菜吃。
豬大腸中，裝進拌有八角和草果等香料的糯米飯即為飯腸，可煮熟了吃 或切片煎吃。也用豬肚裝以拌有香料的豬骨末，貯存起來炒酸菜吃。用豬骨 和豬尾巴煮湯醃漬青菜（苦菜），此菜初期味酸，繼而變甜。
豬肉也可醃成臘肉。醃製時可用純鹽，加入香料。豬一般分頭、腿、蹄 和豬身四部分醃起。入味後，懸於火塘上方，任其陰幹和灶煙熏烤。臘肉吃 法分燉、蒸、炒 3 種。以 4 隻豬蹄燉幹竹筍（或四季豆）為農家名菜。
瑤族過去常定期舉行村寨性集體狩獵。帶著米、鹽和鍋。婦女有時也參 加，為男人煮飯和加工獵獲物。每次長達半個月。獵獲物要平均分配，但獸 頭歸擊中者。有時獵槍和獵狗也各分一份。獵獲物除就地煮吃外，大部分要 擦鹽烤幹，將肉帶回。
酒分為米酒和燒酒（辣酒）兩種。米酒用糯米釀成；燒酒用玉米和稻穀 釀成。米酒可以解渴、消除疲勞，喝法也自由。燒酒多在正餐喝，要備酒菜。 二、歲時食俗
瑤族因受漢族影響，其節日食俗與附近的漢族相類似。
春節 共過 15 天，初一為大年，十五為小年。除夕前要殺好年豬。除夕 晚上還要殺雞殺鴨，祭祀祭灶。初一早上雞叫時，也有婦女搶水的習俗。初 一婦女忌炊事，由男子承擔。初二起，親友鄰居互相拜年，出嫁的女兒要帶 食品回娘家拜年。
五月初五 要采藤茶，將藤葉蒸後、曬幹泡水喝，味清涼且甜。
七月十五 用糯米粽粑和色飯祭祖先。粽粑分長團形和三角形兩種。以 包長團形為主，內放一條臘肉，先用粽葉包米，外用芭蕉葉包裹，使水無法 侵入。粽粑常重達 0．5 公斤以上，要煮一整天。每個粽粑可供兩三人吃。吃 時要用刀切成段。
色飯分黃、紅、紫三色。黃色糯米飯用一種野生的黃色樹花浸染而成。 由於這種樹花有香味，黃色飯也有特殊香味。紅、紫色米飯是用一種野生草 泡米而成。這兩種飯無香味。 三、信仰食俗
金平的盤瑤於夏曆七月間嚐新米，選吉日嚐新。即時先由主婦從田間來 回新穀穗，打下來磨成米煮著吃，還要殺雞、鴨或小豬。吃新米時先要祭祖， 並約請同族親友和出嫁的姑娘參加，被邀請的人來時要帶酒和小雞。
猛臘區瑤族每年三月集體祭祀地母。每家出一隻小雞、兩個雞蛋，自帶 食米。祭祀後聚餐。春耕後，各家要用一籮稻穀、雞和雞蛋祭祀穀神。祭後， 這籮稻穀要儲存起來，到八月十五嚐新米時同新熟的稻穀放一起舂成新米嚐 新。
瑤族信仰民間的火居道教。男孩到 12 歲時要舉行道教的"受戒"儀式。 受戒時本人要吃齋，要殺豬、雞等招待親友。度戒又有天地之分。度地戒的 男子終身不能殺牲。
瑤族禁止吃狗肉、母豬肉和水牛肉。豬日忌殺豬，雞日忌殺雞。 四、禮儀食俗
1．社交禮儀食俗
節日待客或祭祀，雞肉是主要食品，雞血也生吃（吃法同生豬血）。吃 雞時，雞頭歸家長，雞腳歸客人，雞腿給兒童吃，雞肝給老人吃。
吃飯時嚴禁公公與兒媳、長兄與弟媳同桌吃飯，即使人少時，如有公公 在，兒媳也要到灶房裏單獨吃。
2．婚姻食俗
男方向女方求婚時要帶茶葉和煙。河口縣瑤山的瑤族，當男方向女方求 婚時，男方媒人先要向女方的父母傳遞青煙葉，女方父母同意便收下，否則 就退回。
金平盤瑤結婚時男方要向女方舅父母送 1 條豬腿，8 根豬排骨，送給新 娘父母兩條豬腿，8 根豬排骨。送給姑娘的哥哥一條豬腿，送給女方的每個 送親者 3 根豬排骨。富寧縣的板瑤娶妻時，也有類似的食俗。除向新娘的父 母、大哥送豬腿外，還要送豬頭，並送給女方的每個送親者 1 公斤豬肉。
3．喪葬食俗
金平盤瑤的老人死後要火化。火化前先用 1 隻公雞和 1 頭豬祭屍。猛臘 瑤區瑤族人死了也火化。送葬時請一人手抱公雞在前開路，送葬的親屬要背 上稻米。公雞要在火葬場旁殺死。背去的米撒在火葬場四周供死者"吃"。 以後每年的正月初一、七月十五都要給死者祭奠，祭品為臘肉、雞肉和 3 個 粑米粽粑。
第三節
佤族食風
佤族人口據 1990 年普查，共 347738 人。分布在瀾滄江和薩爾溫江之間、 怒山山脈南段地帶。主要聚居於西盟、滄源、孟連、耿馬、雙江、瀾滄等縣 的山區。
佤族分布的阿佤山區屬亞熱帶氣候，常年適於植物生長。農作物為旱稻、 玉米、小紅米和豆類。現在已普遍種水稻。經濟作物是茶和甘蔗。 一、日常食俗
西盟佤族雖以米飯為主食，但也喜歡煮爛飯吃。這種飯介於幹飯與稀飯 之間，煮時常加上一些香料和肉。
還特別愛吃牛苦腸爛飯。有時殺一兩隻小雞，用火燒光羽毛，至皮黃鬆 時剁碎，與爛飯同煮，加上香料，味道香美。每逢節日或婚、喪、蓋新房時， 要宰牛，請全寨人共食。把牛頭骨堆掛在房內或屋簷下，以顯示財富和社會 地位。
滄源和耿馬佤族除以大米為主食外，還兼吃玉米。
方法是蒸煮。喜吃硬飯，也喜吃用雞肉、辣椒、茴香等配料煮成的稀飯， 稱"雞肉爛飯"。年節殺豬時，喜歡用烤熟的豬頭皮和煮熟的腿脛肉切成片， 拌上花椒、香辣蓼、韭菜、辣椒，放上生豬血做成的"紅生"。
水酒是佤族必不可少的飲料。做法是用小紅米煮熟後拌上酒藥。經過發 酵，裝進竹筒中。飲用時加上冷水浸泡半小時左右，用一些小竹管一頭插入 竹筒中，一頭吸食，或引出後用小竹筒傳遞，大家共飲。水酒呈乳白色。味 清香。
佤族愛飲煮濃的苦茶。喝時，先把茶葉放到一塊鐵片上，放火塘上炒。 待茶葉冒煙時，倒進茶缸或土罐中煮。這種茶味雖苦，但卻清涼解渴，是亞 熱帶山區的一種獨特飲料。
佤族還特別愛嚼檳榔。他們將檳榔煮成圓塊狀，分食時加上石灰、煙草、 樹葉同嚼於口中。久而久之，牙齒被染成褐色。裝檳榔用的小包是用各種絲 線織繡而成，極精巧，也是姑娘們送給情人的定情物。 二、歲時食俗
滄源、耿馬等地的佤族有將漢族的節日佤族化的趨勢。
春節 滄源佤族春節期間要舉行取新火儀式。儀式要在除夕晚上到頭人 "達改"家舉行。要先向各家征收一碗米、一碗飯、一點鹽作為祭品。由達 改用 4 碗茶主祭。
祭畢，開始點新火。每家點一把新火回到家裏，各家要青粑粑，舂好後 拿兩塊到達改家。一塊在達改房內祭，另一塊在牛樁旁邊祭，然後吃飯。
八月十五 舂粑粑吃，停止生產兩天。
祭社神 每年十二月各家舂粑粑，全村集體殺一口豬、各戶出一碗米祭 社神。 三、信仰食俗
每年在撒穀前全村要用穀種祭社。方法是每戶拿一個竹筒，內放各種種 子，拿到社廟裏祭祀，祭後殺豬聚餐。
三月份穀子種完，穀出苗後再祭一次社廟，要殺一口豬，用芭蕉葉包著 肉祭祀。
農曆六月二十四日各家做火把，殺雞祭祀山神、水神。
八月間稻穀成熟時，打完稻穀，各家主人以一個雞蛋、一個竹筒（竹筒 裏放幾顆穀粒）、一條臘肉，叫穀魂回家。隆重的要用 3 隻雞、一口豬；簡 單的僅用竹鼠 3 個、糯米飯 1 盒、雞蛋 3 個，叫穀魂進倉。
孟連佤族過去刀耕火種，土地實行休耕輪作，也要舉行祭祀活動。做法 是砍地前殺一隻狗。燒地這天，由一個男子殺一隻白雞，用 5 把竹火把蘸上 雞血，交給 5 個青壯年男子，由他們先點火，其他人跟著點火。出白雞的家 庭，秋收後向各家征收 5 筒稻穀。
吃新米時要向全寨各家送一小團米飯。吃新米時禁止吃肉，用番茄做菜。 吃時，必須由家中老年婦女先吃，如無老年婦女，則要請本家中其他老年婦 女先吃。公信區的佤族吃新米要按母子家族進行，由女族長主持並先吃。 四、禮儀食俗
1．社交禮儀食俗
有客人來訪，先敬水酒。佤族有"無酒不成禮"的傳統。水酒既是佤族 待客的重要食品，又是解決糾紛、增進團結的媒介。賓客至，多以雞肉爛飯 及"紅生"招待。舊時招待貴客用鼠肉爛飯。
2．婚姻食俗
結婚時，男女雙方都要辦酒飯招待同族、同村友鄰。由於佤族尚保留從 妻居的習俗，外出結婚的男子由村中全體青年陪送到女家。去時帶 1 （舊 時雲南一種衡器單位，約合舊秤 40 兩）煙草、1 至 4 檳榔、1 至 2 蘆子（類 似檳榔，與煙、石灰膏、沙基同嚼食）、3 罐酒。這些禮物要分成 3 份，一 份給女家，一份招待全村人吃，一份退還男方。退回的這份由男方分送給自 家的親友。從妻居的婚禮要在晚上舉行。第二大男子回家拿長刀、鐮刀、剁 鏟和被蓋。如帶金錢，以後要償還。
當男子到女方家居住時，一些村寨的佤族家庭還要送一條狗、一隻雞給 男方帶到女方家裏養。
婦女生育時要備一罐酒，請全村人喝。嬰兒出生後，先由老年婦女向嬰 兒滴酒，繼由老年男子滴酒，預祝嬰兒聰明、勇敢和勤勞。
滄源的佤族雖多實行從夫居，但因盛行姑舅表婚，而具有交換婚姻的特 點。在婚姻中女方的舅舅家居於特殊的地位。舉行婚禮有送大禮和小禮之分。 大禮送給女方父母，小禮送給舅父。大禮要送茶 40 兩（兩為舊市製單位，下 同）、鹽 40 兩、草煙 40 兩、蘆子 40 兩、檳榔 20 兩、紅糖 40 兩、麵條或粉 絲兩三把、糯米粑粑幾片、牛肉（豬肉亦可）40 兩、雞 1 隻、米 16 兩、酒 一瓶、芭蕉一束，熟飯菜各一碗。小禮是茶葉 5 兩、鹽 5 兩、肉 40 兩、米 15 市斤、熟飯菜各一碗、粑粑幾片、紅糖 10 兩。先送小禮，後送大禮。若 不送大小禮便不能結婚。結婚時男方送給女方父母 2 石米（約 180 公斤）、 肉 4 至 5 、鹽 20 兩、茶 22 兩、酒若幹、肥豬一口，供女方在舉行婚禮時 請頭人和親戚吃飯時用。
3．喪葬食俗
西盟佤族人死後實行土葬。富裕的人家殺水牛和豬。死人被埋葬後喪家 要將牛頭或者豬頭掛在墳地的木杆上。中等人家一般殺豬、殺雞。死者的棺 村裏要放檳榔、蘆子、半開（雲南從前使用的一種銀幣）。墓穴內放少量鹽、 糧食和竹製小冥器，及供死者用的臼杵、酒筒、筲箕等。孟連縣佤族從妻居 的男子，在死前要回到母親或姊妹家。一般由男子出嫁所在的村落送回、或 由男子的親屬接回，即使已死，也照樣送回。婚後所生的子女隻分給父方一 個，而且固定是第二個，其他（特別是第一個）則歸母方。分給父方的，到 死時應抬到父方氏族墓地埋葬。男子死，姊妹殺一條狗，用一筒米和一罐酒 祭祀，妻方有條件的要殺一頭牛，出米一籮（假如殺狗，則出米一筒）和酒 一罐參加祭祀。
第四節布朗族食風
布朗族共有 82280 人，分布在雲南省西部和西南部的山嶽地帶。這個地 區氣候屬亞熱帶。 一、日常食俗
布朗族主食大米，平時用鍋煮或燜飯。隻在過年過節或蒸糯米飯時，才 用木甑蒸飯。蔬菜有白菜、茄子、番茄、辣椒、韭菜、大蒜及各種瓜類。食 法分為煮、炒、燒、烘、烤、醃和生食等六七種。作料有芝麻、辣椒、大蒜、 香草等。煮炒等屬一般吃法。燒法較有特點。如將肉剁細，用芭蕉葉包好， 埋在火塘中燒熟。再如烘烤：將肉切成數小塊，用竹簽串起，放在火中烘烤 熟。醃筍、醃菜，習慣上加鹽和辣椒及米飯進行醃製，其味酸甜。布朗族喜 食生冷肉，尤喜食酸肉。有的把豬、牛肉塞在竹筒裏，等發酵後才吃，有一 種特殊的酸香味道。
在布朗山可采集的野菜極多，是種植蔬菜的重要補充。據調查，僅在西 雙版納布朗山區可吃的野生植物即達 40 餘種。
"督魯"，在三四月采其嫩莖和葉，可與肉或與醃筍一起煮。"布格多"， 漢名芭蕉花，在三到五月采摘，切成絲，摻鹽揉拌再用水衝去澀味，可與肉 一起煮吃。"得娃"，漢名野蕎菜，在四五月采回煮熟後，蘸鹽和辣椒吃（若 與螃蟹、小魚或泥鰍煮吃，味更鮮美）。"得洛娃"，漢名厥菜，采回摻水 煮，蘸"郎蜜"（將番茄燒熟，加鹽、辣椒舂爛而成）吃，或和豆豉一起炒 吃。"得格不魯"，漢名水芹菜，采其嫩尖葉，煮後蘸鹽吃。"得格達"， 采回後與一定的水和米飯，裝進竹筒，放在火塘邊，三五天即發酵，帶有酸 味，可煮吃。"納空"，漢名苦筍，采回火燒或水煮，剝去皮，春爛加入鹽 和辣椒等作料即可吃，或切細用油炒吃。
布朗族一日三餐用篾盤盛飯，或把飯倒在芭蕉葉上以芭蕉葉代碗。家人 圍坐於篾桌四周，傳統習慣用右手抓飯吃。桌子中間置一湯菜，用小葫蘆剖 成兩半做湯匙。
布朗族的飲料有酒、茶兩種。布朗族製茶的經驗豐富，製法有 3 種。將 采來的鮮茶葉放在鍋內炒得變色後，取出倒在竹席上揉，揉好後放在篾笆上 曬幹即成，稱為散茶。竹筒茶：在傣曆六七月將采摘的茶葉嫩尖炒好，趁熱 塞入竹筒中，放在火塘邊烤，待竹筒的皮烤焦後，便可破竹筒取茶食用，稱 為竹筒茶。八月間，將采摘的鮮茶葉煮熟，放在暗處讓其發黴後再裝入竹筒， 埋入士中製成酸茶。酸茶主要是婦女自吃和當作禮物互相饋贈。吃酸茶可幫 助消化和解渴。吃法是放在口內嚼細後吞咽。她們一邊嚼，一邊吸草煙。 二、歲時食俗
信仰小乘佛教的西雙版納布朗族過佛曆年"曼比邁"。過年時各家都舂 紅糖糯米粑粑吃。吃前要用芭蕉葉包成兩包，到族長家供祭祖先"代襪牟、 代襪那"，祈求家人平安。信仰多神的保山和思茅兩地區的布朗族，過漢族 的春節，但繼續保持著自己獨特的食俗。在舊曆除夕晚上，需先祭灶神。祭 時用 3 個米粉團（或高粱麵團子）、一塊肥肉和一杯酒，放在灶頭上。初一 早晨用粑粑、菜籽和酒等祭祀大地和祖先。 三、信仰食俗
布朗族的信仰食俗都同生產活動有關，也有地區的差別。
過去保持刀耕火種的西雙版納布朗族，農業生產的第一步是燒地。在燒 地前，請和尚用飯、竹筍、茶葉三樣混合做成祭品（分成 3 份，放在芭蕉葉 上），祭祀鬼地母。祭畢，由一年輕人拿二塊竹片引火，分若幹地段集體燒 地。若燒到野獸，大家平分。
思茅地區的布朗族的信仰食俗表現為"祭龍"和祭土地。該地布朗族在 農曆二月屬馬日，於各村的神樹下祭龍。做法一是用牛祭，另一是用豬祭。 前者每三年一祭，祭品用 1 頭牛、兩隻大紅公雞、1 鬥稻穀和 1 升米。祭時 將 1 升米放在 1 鬥稻穀上，米上插香。在穀鬥的周圍撒碎米，插上樹葉，燃 香。要用一削尖的栗木棒將牛刺死，取下牛下巴骨掛於神樹上。祭記完，牛 與雞由參加者在神樹下煮吃。
另一次祭龍是在祭龍樹林內舉行，每年祭 1 次。祭品為 1 口肥豬、兩隻 大紅公雞、1 鬥稻穀和 1 升米。祭時同樣用削尖的栗木棒將豬刺死，祭畢豬 肉大家煮吃。 四、禮儀食俗
1．社交禮儀食俗
待客必備自釀的水酒，還將生牛肉、生鹿肉剁碎，拌以蒜、香菜等招待 客人。
2．婚姻食俗
各地布朗族的婚姻食俗雖有差異，但求婚、訂婚和結婚所用的食物卻基 本類似。
布朗族男子一到十六七歲便開始找對象。有的地區由男子本人向女方父 母送一筒酸茶葉、0．5 公斤的鹽、一個"半開"（舊時地方金屬貨幣）、一 包米、一包飯和一包菜求婚。女方父母如收下這些禮物，就表示同意訂親了。 然後女方父母便把酸茶葉、鹽巴包成許多小包分送給家族和親友。舉行婚禮 時，要先送給村長"達曼"一包草煙，由村長在全村宣布婚禮開始。結婚之 日，男女兩家都要殺豬請客，把豬肉切成小塊，用竹蔑串起來，每戶各送一 串，請全村各戶吃酒飯。同時，還要將豬肝、豬肉剁碎後與糯米合煮成豬肝 飯，給全村的兒童吃，寓婚後會早生孩子之意。思茅地區的布朗族，在舉行 婚禮的晚上，新郎新娘要同喝水酒和吃糯米飯團。
3．喪葬食俗
信仰小乘佛教的西雙版納布朗人死後，先由死者家屬用一包飯菜、一碗 米、一碗穀、一碗鹽和一些辣椒到佛寺滴水報喪，然後土葬。保山地區的布 朗族，在埋葬死者時要為死者殺領路豬和雞。埋葬後，家屬要用領路豬的豬 脖子和雞脖子肉連續三早敬獻死者亡魂。思茅地區墨江縣的布朗族老人死 後，要舉行殺牛儀式。牛由死者家的女婿來殺。死者的兒孫們要接被殺的牛 的牛糞，拿回家裏長期存放在樓上的屋角裏。
兒孫每年要在老人的亡日舉行祭祀。祭時，用 1 口小豬、1 碗米、l 升穀、 1 杯茶、1 杯酒。小豬要用削尖的粟樹棒刺死。祭畢，將完整的豬頭骨拴在房 角的栗柱上，禁止任何人觸動。
第五節德昂族食風
德昂族為中緬兩國跨國而居的民族。居住於我國境內的德昂族，有 15462 人。其中 70％的人口分布在德宏傣族景頗族自治州的潞西、梁河、盈江、瑞 麗、隴川各縣，保山、臨滄和思茅地區也有少量分布。潞西縣三台山和鎮康 縣軍弄是德昂族聚居區。 一、日常食俗
德昂族居住的地區氣候溫熱，雨量充沛，土地肥沃，宜於種植水稻、旱 穀、玉米和薯類，也適於種植茶樹，園地裏除種蔬菜外，普遍種植芭蕉、甘 蔗、黃果、菠蘿、芒果和木瓜等水果。
德昂族居住的山區盛產竹於。竹筍，可作為鮮菜食用，或加工為酸筍和 筍幹。
德昂族主食是大米，玉米為輔。米飯多蒸製。因為在部分德昂族社會尚 保留大家庭，在家中婦女輪流煮飯，吃飯按男女先後順序進行。吃肉則實行 平均分配，甚至煙、蘆子和檳榔也要平均分配。 二、歲時食俗
德昂族的節令基本上過小乘佛教節日。
潑水節 每年四五月舉行。節日前，先要做米粑粑。
關門節和開門節 關門節在佛曆九月（農曆七八月），開門節在佛曆十 二月（農曆十月或十一月）。在此期間，廣大信徒每七大要到寺院拜一次佛， 全村同時送飯和燒香。特別是在開門節（佛曆十二月十三至十五日），以寺 為單位舉行格聽祭，十分隆重。要用黃熟的糯米先春成新米，煮成米飯，將 米飯舂成年糕（粑粑）。格聽是一種竹製的小房，把各家送來的年糕裝在裏 麵。在十四日由群眾抬著竹製的格聽，在村內狂歡慶祝。 三、信仰食俗
按照小乘佛教規定，僧侶歸村落集體奉養。各家在每天蒸好早飯後，首 先由每家的主婦或其他成員送給寺院一個飯團。中午則由一家負責送飯，各 家定期輪流。
德昂族的信仰食俗還表現在宗教祭祀上。首先是祭祀村落社神。在每個 德昂族村落中，都有社神"舍猛"。舍猛建在村邊的森林中。在供社神的茅 樓內，平常供兩陶瓶清水。全村開始春耕前再集體祭祀一次。每年祭祀舍猛 時，各家要用大米舂成粉，然後將春好的粉送到村裏頭人"達幸"家裏，由 "達幸"代表備家煮成湯圓。在太陽落的時候，把煮湯圓的湯倒在舍猛的地 上，剩下的湯圓要由全村共同吃，祈求人畜興旺。
有些地區的德昂族在三月份全村老少前往清水池邊殺豬和雞，祭祀龍 王，求龍王保佑風調雨順。
在播種玉米結束時，全村按戶湊錢，買一口豬、一隻雞，每戶準備一籮 碎石。祭時，在地邊栽一根木樁，把碎石倒於樁旁。在地邊殺牲設祭，求地 鬼保佑莊稼長得好、顆粒大。
七月份各家祭天。各家拿著一隻雞，一壺酒，到各自的地裏祭祀。祭時 雞頭朝天，以便殺時讓雞血朝天噴。然後把雞向上拋去，並灑酒一盅，最後 拾雞回家烹食。
各地的德昂族一般在村邊選一株大樹為"蛇樹"，在每年的臘月二十， 全村集體進行一次素祭，忌吃葷。參加的人要身淨衣潔，各自帶點粉條、豆 腐和青菜，並帶牛籠頭一副，長刀一把，掛於蛇樹上。
嚐新和祭穀魂 每年，在收割稻穀前，各家都要舉行嚐新活動。嚐新時 要先喂牛，感謝牛為人付出的辛勤勞動。穀子收進倉時，要先將最大的穀穗 掛在倉庫裏，象征穀物豐收和耐吃。
德昂族相信房屋有守護神，一年祭兩次。若修蓋房屋，要大祭一次。祭 時用 7 碗米、7 碗飯。每個碗上放三文銅錢。另供 7 堆草煙、7 堆茶葉、1 堆 鹽和 1 碗水，還有 14 麵紙旗、14 朵鮮花插在芭蕉葉卷的小筒上。祭祀時要 請村裏的祭司"達幹"代為進行，並祝禱房屋守護神保佑人畜兩旺、五穀豐 登。 四、禮儀食俗
德昂族男女婚姻自由，其形式多是男青年晚上到姑娘家訪問，約會地點 一般是女家的內火塘"格那厄"。相愛後便自訂終身。由男方送給姑娘煙草 和茶葉各一包，再由姑娘轉交給自己的父母，表示自己同意與某青年結合。 然後由男方派兩位媒人正式到女家求婚。媒人去時要帶煙草、蘆子、茶葉、 沙基（傣語，是一種用樹皮熬成的東西，供嚼食）、石灰各一包。女子的身 價，除去貨幣外，還要支付實物。一般是 15 肉、煙、鹽、茶各 1 ，一部 分沙基和蘆子等。訂婚時，由男方出米、酒和肉招待女方全寨人。婚禮一般 在每年的三四月間舉行。結婚前要經過多次的送禮儀式，取得女方及村中各 方人士的同意。首先要由媒人送給女方父母一蓬芭蕉、一包茶葉、兩條幹鹹 魚；然後再用上述同樣的食物送給姑娘；最後再用同樣的食物送給村落老人， 取得村裏頭人的同意。
德昂族也存在"偷婚"的習俗。當然這種偷婚事先已取得姑娘的同意。 男子在約定的時間和地點將姑娘接走。男方還要在姑娘的家門上掛一束芭蕉 或放一包茶葉，做為領走姑娘的標誌。男方在將姑娘領走後的一兩天，其父 母才正式派媒人帶一蓬芭蕉、一包茶葉、兩條鹹魚送給女方父母，並議訂姑 娘身價。
漢族、蒙古族食風
漢族食俗對雲南各民族的飲食習俗影響很大。蒙古族在雲南的人口不 多，食俗多與鄰近的漢族相近，但仍有自己的特點。
第一節漢族食風
雲南漢族約 2462．9 萬人，分布於全省的城鎮、湖盆地和部分山區，滇中 最多。農村的漢族以種水稻為主，也種小麥、玉米和豆類。漢族居住區是全 省各種蔬菜的主要產區。滇他等湖泊水產豐富。肉類主要是豬、雞、鴨。 一、日常食俗
漢族以大米為主食、麵粉次之。山區的漢族人也兼食玉米。食俗以昆明 及其郊區最具有代表性。
漢族的米飯多用木甑子蒸著吃。即先用鐵鍋將米煮到半熟時，用蔑筲箕 把米湯漏盡，再用甑子將米飯蒸熟。蒸飯的同時，可在木甑子下煮湯菜或煮 醃肉及白肉。在甑子中的飯上也可蒸其他各種食物，如蒸雞蛋、蒸肉餅、蒸 紅薯等等。一般情況下，蒸一甑子飯可以吃兩頓，早上煮米蒸飯，下午則蒸 剩下的冷飯。農村漢族大多是日食兩餐，農忙季節則吃三餐。雲南漢族喜吃 各種米製品，如米線、餌 、餌絲、卷粉、米糕等。其中米線吃得最多，品 種也較豐富。米線既可熱吃，也可涼吃。熱米線以用肉湯或雞湯泡為佳，再 配以各種不同的作料。涼米線則僅加作料，不泡湯。漢族把米線的作料稱為 "帽子"。"過橋米線"是雲南的名貴米製品，最早盛行於滇南的開遠、蒙 自一帶，後來逐漸傳到昆明等城市。"過橋米線"以湯、肉片、米線及其他 作料做成。湯可用肥雞、豬骨等熬製。肉片可用豬裏脊、肝片、腰花，講究 者則用雞胸脯片、烏魚片等。作料除鹽、味精外，還放芝麻油、油辣椒、豌 豆尖、嫩菠菜等。吃時，用大"海碗"盛湯，放少許雞油，使湯麵上浮蓋著 一層油，保持高溫。再將肉片放入湯中燙熟，接著燙鮮菜和米線。"過橋米 線"以其味道的鮮美、製法的獨特而飲譽全國。此外，還有其他一些具有地 方特色的米線，如："小鍋米線"、"鱔魚米線"、"粑肉米線"、"三鮮 米線"、"雜醬米線"、"豆花米線"和"什錦涼米線"等等。餌 也是漢 族日常生活中愛吃的一種米製品。它既可切成片炒吃，也可切成絲煮吃，放 在火炭中燒吃，稱為"燒餌 "。昆明等城市中的漢族喜吃用白糖、麻花配 牛奶煮的甜餌 。滇西騰衝出產的餌絲以其米質優良、製法精細而遠近聞 名。
在雲南漢族的菜肴中，"汽鍋雞"、"烤乳豬"和"雲腿"是具有群眾 性的名菜。汽鍋雞是選用產自建水的汽鍋，將雞塊放好後，配以作料裝在有 水的砂鍋裏，將兩鍋的接觸處封嚴，放在旺火上將雞肉燉爛。雞肉味道極其 鮮美。在汽鍋雞中，按配料性質分為"三七汽鍋雞"、"蟲草汽鍋雞"和"天 麻汽鍋雞"，三者都具有特殊的營養價值和治療效果。"雲腿"又稱"宣威 火腿"，產於宣威，肉色澤鮮豔，味香回甜，食而不膩，是雲南著名的肉食。
漢族檀長醃製各種鹹菜，常吃的有酸醃菜、酸蘿卜、醃茄子條、辣椒醬、 豆麵醬、昭通醬和鹵腐等。這些醃菜均可長期存放而不變質，是日常飲食中 不可缺少的重要食品。
滇味菜看的烹調方法主要有蒸、炒、鹵、燉、炸等。炒菜的品種最多， 通常是大眾化的菜肴。鹵菜是大眾的下酒菜，尤為老年人所喜愛，也是外出 旅遊時必帶的佐餐菜。昆明市大大小小的飯店、餐館，每天都有專櫃出售鹵 菜。燉菜也是滇菜中常見的烹調方法，其中又以清燉金線魚知名度最高。金 線魚產自滇池，用鮮活的金線魚燉出的魚湯味道極其鮮美，非一般的魚能相 比。舊時一些達官貴人遊滇池時，常到西山的龍王廟附近請當地人在遊船上 燉金線魚吃。用炸製方法烹調的菜看有油淋雞、油淋鴨、作雞鴨雜等。
滇味宴席分為不同的等次級別。高檔的宴席全是山珍海味，過去隻有達 官貴人才能問津。大眾化的宴席有"八盤四 "和"八大碗"。一般人家婚 喪嫁娶時，通常吃"八大碗"，條件稍好一點兒的人家則吃"八盤四 "。 宴菜席為上等宴席，分為三個等次。一等宴菜席有 4 個山珍 4 個海味、1 個 烤小豬、1 個大拚盤。4 個山珍為"紅燒象鼻"、"清燉鹿筋"、清湯或紅燒 熊掌及燕窩湯；4 個海味為魚翅、鮑魚、海參、瑤柱（幹貝）。其製法可以 清燉，也可紅燒。二等宴菜席也是 10 個菜，分別有魚翅、海參、魷魚、龍蝦、 汽鍋雞、清湯魚、虎皮鴿蛋、火腿玉蘭片、拚盤及八寶飯或稀米凍。三等宴 菜席為海參、魷魚、魚肚、清湯鴿、紅饒魚、宮爆雞、油爆肚、煎乳餅、金 鉤玉蘭片、八寶飯等。 二、歲時食俗
春節 是漢族最隆重的節日。在過年的前三四天，農家都要用糯米釀白 酒（糯米酒）。除夕的下午，各家都要煮年菜。煮年菜又稱"煮長菜"，即 將青菜、白菜、苦菜等的整葉與切好的蘿卜、粉絲、整雞、整塊醃肉，加鹽、 草果和八角等作料，同煮在一個大鍋裏。年菜可吃數天乃至正月十五日。同 時由每家的男主人為堂屋內的祖先靈台或佛桌供食物和香爐等。在香爐前需 放一個染有紅色福字的米花團。米花團大小不一，大的如盆，小的也有碗大。 米花團的四周用黃色染一些圓圈，稱為"歡團"，象征著吉祥如意。在米花 團的兩旁分別擺兩個裝有香圓、桔子、佛手和柿花餅的瓷盤。以此來預示"四 季發財"或"事事如意"。年菜煮熟後，由男主人先將雞撈出，用一個盤子 盛著，將其供在佛桌上。然後用兩個小酒杯裝滿糯米飯，以手將其按緊，再 倒出來，呈圓形，供在佛桌的最前麵，稱為"齋飯"。齋飯前還須放 3 小杯 清酒，然後全家人才吃年飯。在農村，屆時男女老少都圍坐在地下的鬆毛上， 長輩坐上席，兒女們坐兩邊，孫輩們坐下邊。
有的地方，煮好的年菜皆用大碗盛著，雞用刀切成塊，另加一些油炸的 米幹片、藕片等供在佛桌上。經濟狀況好的人家還準備一些酥肉、燒肉、花 生等，以此來下酒。吃完飯，在堂屋中燃一爐火，全家人坐在鬆毛上談天"守 歲"。大年初一的早餐要吃米糕、年糕及餌 。米糕用糯米麵製成：即用水 拌糯米麵，使其成顆粒狀，然後撒在甑子裏蒸。蒸時下麵要先鋪一層新鮮的 青豆墊底，上麵撒一些用紅糖及香圓製的紅綠絲。米糕快蒸熟時再撒一點芝 麻。將米糕及甑底一齊取出後，男家長將自己的帽子從木甑子空洞的一邊放 入而從另一邊取出，稱為"托運"，意思是今年將轉好運。吃餌 要用甜白 酒及紅糖煮。下午則吃米飯，所吃的飯菜都是除夕準備好的年菜和年飯。大 年初一，各家吃魚，習慣為一對魚及一些韭菜：魚象征今年錢財有剩餘，韭 菜則象征"天長地久"，以祝願自己能夠財運亨通。初二以後可以繼續宰雞 敬財神。到初五，春節才基本過完。
農曆正月十五日 昆明及其附近農村的漢族過"元宵節"。上午吃包心 湯圓。湯圓的心子有豆沙的，也有白糖、火腿的。若不包心則要滾黃豆麵， 稱為"豆麵湯圓"。這天，須將出嫁的姑娘及女婿接回來吃飯。午飯一般吃 "八大碗"，即用八個大碗裝菜，雞、鴨、魚、肉皆有。舊時玉溪、通海和 江川等地的漢族，正月十五日還舉行"接城隍"活動。各家通常殺豬、宰雞， 請內親來作客。客人來時都用蔑籮裝一些豬肉、糕點及糖果作為禮品。上午， 主人家請客人吃米線。下午，白天由村中男人燃放著鞭炮到城隍廟將城隍抬 到自己村裏的廟中供著，各家以熟豬頭、熟雞等食品前去祭奠、求財、求子， 祭奠後就以豬頭和雞招待客人。
清明節 上午吃早飯後，各家一般以糕點上墳祭奠先人。富裕人家則帶 上火鍋及肉丸子、白菜、粉絲、酥肉等，到山上墳地煮"什錦火鍋"。供祭 之後全家就地用餐。
端午節 過端午節時，各家要吃粽子、芽豆、大蒜。連殼的雞蛋、鴨蛋 及用鮮肉、火腿、白糖、洗沙等做餡的包子。昆明等城市裏的人還有吃羊肉 麵條的食俗。過去在吃時還須喝"雄黃酒"，要吃藥粉"平胃散"，意為"驅 五毒"。
農曆七月十五日"接祖節" 這一天迷信的人家紛紛將老祖公們的紙剪 像掛在佛桌上方，佛桌麵上供滿雞、鴨、魚、肉等食物。吃飯時先由男主人 以一杯酒敬祖先，隨後將酒灑在佛桌上麵的紙錢上，意為接祖先回家過節， 然後全家一起吃飯。
中秋節 是日晚家家吃月餅、毛豆、板栗、寶珠梨、石榴等水果。城市 裏的漢民吃完月餅後，還習慣到飲食店吃羊血米線，便於消化。
重陽節 是日吃重陽糕。此糕做法是將麵粉發酵，做成圓形薄片，鋪上 一層豆沙，再鋪一層薄麵片，反複鋪三四層後，鏟在籠中蒸熟，上麵刷一層 紅糖稀，再撒上紅綠絲及芝麻，上麵放幾枚煮熟的大棗。過去，大戶人家除 了吃重陽糕外，下午還要吃"**鍋"。這種菜是將蔬菜、肉類等放在火鍋 中煮熟，撒上一些**片，每人各吃一碗，稱為"九九**鍋"。同時還要 喝桂花酒（即在清酒中放少許桂花片）。有些富戶還要吃"全羊席"。
"過冬"農曆十一月過此節，要吃豆麵湯圓、煮羊肉及糯米糍粑。 三、禮儀食俗
1．婚姻食俗
漢族的婚禮比較隆重。農村舉行婚禮一共 4 天。第一天，男方家殺豬， 並到女方家送彩禮，飯菜吃得比較簡單。第二天，舉行迎親儀式。新郎在媒 人及親屬、伴郎的陪同下，到女方家迎親。女家擺一桌酒席招待。通常是"八 大碗"，有紅燒肉、酥肉、雞、鴨、魚等菜肴。每人必須吃一碗紅糖煮雞蛋， 表示吉樣如意。新娘到男家後，要由媒人遞給一碗"長壽麵"吃。長春麵下 通常蓋著少許粗線，是為了"考驗"新娘。聰明靈巧的新娘在吃時都十分留 心，會甲筷子輕輕地夾著麵條吃；粗心的新娘往往連線一起吃到嘴裏，惹得 旁人開懷大笑。下午，仍吃八大碗，少則擺十餘桌，多則上百桌，每桌 6 至 8 人。新郎可以任意坐在桌前吃飯，而新娘則由媒人端一碗飯菜讓其單獨吃。 當天晚上要"鬧洞房"。新郎和新娘擎著一個裝著檳榔的紅托盤，在男方父 母麵前雙雙跪下，同聲說："請檳榔！"感謝長輩為他們的婚事費心。然後 再向其他親友道射。接著，親友們便紛紛祝福道："紅漆托盤圓又圓，今年 吃點美美甜，明年添個小狀元。"或唱"檳榔本是三尖角，吃了檳榔想糖果。 糖果本是紅糖煮，吃了糖果想花生......"隨後，新郎新娘再用花生、瓜子等 食品招待親友，直鬧到深夜。第三天要"拜堂"，是最隆重的儀式。菜肴也 最好。上午吃"碟子"，用 12 個盤子裝菜，一般是香腸、香酥肉、高麗肉、 鹵肝、燒鴨、糖套花生、醃鴨蛋、炸米幹片、炸蕎絲等。上酒前，每人先吃 一碗米線。新郎新娘各伸一隻手同托一個紅漆托盤，內放盛著紅色酒的酒杯， 給人們輪流敬酒。午飯後在堂屋中"拜堂"。新郎新娘由媒人及新郎的母親 領著，手托紅托盤，內放兩杯紅糖泡的茶水，分別請親戚們喝。要先敬老年 人，然後敬青年人，以便讓新娘認識一下來自各方的親戚。親戚們則向他們 贈送錢、首飾等禮物。下午吃飯仍是吃"八大碗"，菜肴特別豐盛。家境較 好的人家則要吃 12 個菜。第四天下午，新娘在新郎及媒人陪同下回門。由新 娘家的人帶新郎與前來做客的親戚朋友一一相見，然後坐下吃飯。所吃的豬 肉都是結婚第一天男方家送來的。當天晚上，新郎攜新娘回家，婚禮始告結 束。昆明等城市中，人們結婚隻需一大，都是到飯店包席，一般吃"八大碗"， 經濟狀況好的則吃"十大件"（即上 10 道菜、象征"十全十美"）。舊時一 些特別富有的人家結婚時，則要吃"燕菜席"。
2．喪葬食俗
農村漢族家中一旦有人去世，過去要舉行兩天葬禮。第一大為"開吊"， 親戚朋友們得知消息後紛紛送來錢財、挽聯等表示哀悼。如果是嶽父死，女 婿來時須送一個豬頭（較富有的則送一隻殺好的豬及一隻羊）。將豬頭或全 豬、全羊敬獻在棺材前的供桌上，供片刻後讓人送到廚房中去做菜。下午吃 飯一般是 6 個菜，比較簡單，凡是請來的客人都參加吃飯。第二天為"上祭"， 親屬還專設"八大碗"款待來客。第三天"出殯"。吃過早餐後，開始送葬。 人們在停屍期間，須在棺村前頭的空處放一個碗，內裝米飯，飯上放一個雞 蛋，稱為"倒頭飯"。出殯時則將"倒頭飯"連碗一齊扔掉。出殯回來之後， 死者親屬須泡紅糖茶招待客人。下午吃飯一般要吃 12 個菜，稱為"八盤四 "。"八盤"中有 4 盤涼菜，如涼白肉、涼雞、鬆花蛋等；另有 4 盤熱菜， 如炒肉片，炒豬肝等。"四 "則多是湯菜，如清湯雞、紅燒丸子，煮酥肉 等，其中還有一個甜食，如八寶飯或銀耳湯。出殯後的第三天，死者親屬須 "複山"，即再一次到墳山上整理一下墳墓，並將前幾天剩餘的飯菜帶到山 上吃。
3．上梁食俗
農村漢族建新房上中梁時都要請客吃飯，前來的客人多送諸肉等禮物表 示祝賀。中午上中梁時，要舉行"丟包子"儀式。通常在包子中央上一些錢 幣，舊時多為銀元或銅板，先由工匠師傅用提籃吊到屋架頂端，從上將包子 扔下，讓圍觀的小孩去揀，誰揀到包子就歸誰。象征著好運將至，並祝新屋 能夠長期安穩無虞。
第二節蒙古族食風
雲南的蒙古族有 13168 人，主要分布在通海、西疇縣境內。通海縣的新 蒙鄉為蒙古族聚居地。由於他們同漢、彝、壯等族有長期廣泛的經濟文化聯 係，因此其風俗習慣與世居在大草原上的蒙古族已大不相同。他們主食大米。 養豬、雞、牛，以畜禽為副食。住在杞鹿湖的蒙族人喜捕魚。可將魚醃成酸 魚，也可將鮮魚用鹽、辣椒、生糯米粉醃漬，吃時用油煎，別有風味。他們 還將豬肉切成薄片，用炒米麵、鹽、辣椒、八角等醃起來，放在罐裏儲藏著， 吃時蒸熟。
春節時，各家春製米製品餌 。六月十三日舉辦天子廟會，要殺羊。六 月二十日過"火把節"，殺牛慶祝。七月十五舉行"關聖會"，請道士念經。 參加此會的人此日吃素。八月十五也用月餅祭月亮。
結婚時，男方用轎子娶新娘。女方特備一桌酒席迎請新郎。吃後，新郎 帶回一部分飯菜及一雙筷子、一個酒杯，用以供奉自己的祖先。