第三輯 廣東食俗
基本情況概述
廣東省簡稱"粵"。西與廣西壯族自治區為鄰，東接福建，南隔瓊州海 峽與海南相望，北則與江西、湖南兩省相接，是我國緯度較低的省份，北回 歸線橫貫本省中部。大部分地區屬亞熱帶，高溫多雨，長年無冰雪。夏季很 長，且多台風暴雨。
廣東糧食作物以水稻為主，經濟作物種類多，主要有甘蔗（除台灣省外， 甘蔗占全國產量的一半以上），其次是各種水果、花生、茶葉、黃麻等 100 多種，廣東海域廣闊，江河密布，山塘水庫眾多，海洋捕撈以及淡水養殖業 得天獨厚。水產品產量約占全國的 1／5。由於以上的自然地理條件及經濟資 源條件，形成了廣東飲食習俗的多樣性、複雜性和特殊性。概括地說，廣東 飲食風俗主要有以下一些特點：
一、以大米為主食。廣東自古"以黏為飯，以糯為酒"。（清·《廣東 新語》）廣東各地，無論是平原、沿海或是山區、城鎮鄉村，每日三餐幾乎 全是以大米為主食。當今廣東有許多城鎮，尤其是大中城市，諸如廣州、深 圳以及香港等地，早餐興吃麵食，甚至食用西餐，但就全省而言，仍是以大 米為主食，麵食為輔，或粥、或粉、或米製糕點，當然麵製的糕點也不少。
二、嗜好甜食。廣東人喜愛甜食，尤以暑天為最。廣東人在日常飲食中， 把糖與鹽看得同樣重要。清代的屈大均在《廣東新語》中雲："大抵廣東人 飲饌多用糖。"
三、喜歡雜食。以動物食物而言，除豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、蝦 之外，廣東人還吃狗、蛇、鼠、龜、兔、猴、螺、蛙、蟲等。有道是："花 草蟲魚，可為上菜；飛禽走獸，可成佳肴。"
四、講究烹調。廣東人調味以甜為主，酸辣次之。粵菜的製做有蒸、炸、 浸、炆、焗、炒、燉、煎、熬等 36 種方法。重色彩，求鑊氣，講刀法，食味 道。故在廣東盛傳"睇（看）戲睇（看）成套，食嘢（物）食味道"的順口 溜。
五、季節性強。廣東人的飲食習慣往往隨季節、時令的變化而變化，有 所謂"時菜"的說法。一般來說，冬春重濃鬱，夏秋求清淡。熱天多食清涼 的食物，冷天多進攝滋補的燉品。如夏天喜食綠豆糖粥、蓮子燉鴨；冬天愛 吃狗肉火鍋、三蛇燴羹之類。
形成廣東飲食習俗的這些特點，除了上述的地理、經濟等原因外，還有 其他一些因素。比如，國內各民族、各地域的飲食文化互相交流對廣東的飲 食習俗就有深遠的影響。廣東地處祖國南疆，據史籍記載，先秦時代越人還 有茹毛飲血的原始生活殘餘。秦漢時代，趙佗率中原軍馬與百越雜處，他們 的飲食風俗才逐漸趨於開明。又由於水陸交通方便，廣州又是秦漢以來華南 的政治、經濟中心，全國各地的食品、食法、食俗不斷通過各種渠道傳到廣 東。如四川盆地自古以來交通閉塞，但渝地出產的構醬，也能從夜郎經牂江 運到番禺。據說南宋末年，宋少帝南逃，帶了禦廚到廣東，不少宮廷的飲食 風俗及食品的製法也隨之傳入嶺南民間，逐步被廣東人吸收。如前所述，廣 東盛產蔗糖，而粵人愛吃糖品，糖製的食品堪稱全國之冠。但有些食法，便 是由外地傳入的。比如，廣東烏糖的泡製及其食俗，據說是由唐太宗所派遣 的貢使傳授下來的。《廣東新語·卷十四》中寫道："烏糖者，以黑糖烹之 成白，又以鴨卵清攪之，使渣滓上浮，精英下結，其法本唐太宗時貢使所傳。" 再如，廣東本無吃麵食的習慣，到了宋代，中原地區的百姓南下，才逐漸傳 至粵地。據說"油條"（粵語叫"油炸鬼"）的食法就是這個時候傳入的。 同時，廣東開放很早，漢武帝時，廣東已是對外貿易的重要口岸。唐宋時代， 廣州就是世界上大型的海港城市之一。阿拉伯、大秦（羅馬）等國前來中國 通商的人不少，隨之也傳來了外國的飲食風俗。以"燒酒"為例，據《廣東 新語》記載："按燒酒之法自元始。有暹羅人，以燒酒複燒人異香，至三十 二年，人飲數盞即醉，謂之阿刺吉酒。元蓋得法於番夷雲。"我國近些年搞 改革開放，與國外的交往日益頻繁，中西的飲食文化交流空前活躍，大大地 改變了廣東的飲食結構，飲食風俗也隨之發生變化。上述種種原因，使廣東 的飲食文化，具有南北融匯，中西合璧的特點。
廣東是個以漢族為主體的多民族的省份，98％以上是漢族。另外有黎、 苗、瑤、壯、佘、滿、回等少數民族。漢族居住區域的居民結構，也是比較 複雜的。據史學家、民族學家以及人類學家的考究，廣東漢族是由百越諸族 以及漢民族相互融合而成的多元群體。他們在曆史的遷徙、融合的過程中， 還不同程度地保留著各自的風俗習慣，這就構成廣東民俗的多樣性、豐富性 及某些方麵的特殊性。就飲食而言，廣東的漢族飲食文化也是相當複雜的。 其飲食風俗，可謂是一個交叉的多麵體。所以要劃分廣東的飲食風俗類區， 也隻能大致地劃分。現根據這個多元群體的曆史性、地域性以及其方言類屬， 試劃分為三個食風區，即廣州方言食風區、河洛（福佬）方言食風區及客家 方言食風區。
客家方言區食風
本食俗區以講客家方言為主。其居民主要聚居於粵東的東江流域和興 （寧）梅（具）一帶，其次是散居廣州郊縣叢化、增城、龍門及廣東其他一 些地方。秦末至兩晉，北方戰亂頻仍，大批中原居民南逃，晉以後逐漸遷至 廣東東部的山區。當時被稱為客家，後來變為自稱。他們的飲食文化雖然和 中原有某些相通之處，但受南方土著居民影響頗深，形成了自己獨特的飲食 習俗。其烹調技術也自成一體，所做菜肴下油重，味偏鹹，講究酥軟香濃， 樸實大方，有濃鬱的鄉土風味。被稱為"東江菜"，是粵菜的三大流派之一。 一、日常食俗
客家人搬至廣東後，主食即改為大米，很少能吃到麵粉了。在副食方麵， 因遠離海邊，水產品極少，主要是家養禽畜。主要烹調方法以燜、燉、煲、 焗見長，帶有古代中原的飲食風貌。如扁米酥雞，即用蒸熟的糯米飯晾幹（即 扁米），填進雞腔內，先蒸後炸而成，色澤金黃，外酥內嫩，味香濃。酒焗 雙鴿的做法是將鴿子架在鐵鍋內，將玫瑰酒一杯置於鴿子之間，加瓦盆作蓋， 取中火燒鴿至熟。此菜鴿肉酒香撲鼻。牛肉丸也是這裏的名菜，據說潮汕的 牛肉丸是從這裏傳去的。 二、歲時食俗
春節 客家人逢年過節都有製釀豆腐的習俗。所謂釀豆腐，就是用魚膠 或肉醬，加上蔥白、胡椒粉等配料拌成肉餡，將正方形的豆腐塊對角切開， 把肉餡塞進切麵內，放入油鍋中煎成金黃色，加湯燉熟，再添上熟油和其他 配料，即可上席。釀豆腐有肥、鹹、熱、香、滑、嫩的特點，秋冬季節打邊 爐（火鍋）更有風味。1918 年 5 月，孫中山到梅縣鬆口視察，同盟會會員謝 逸橋請他吃釀豆腐，孫中山邊吃邊連聲讚美，於是問及菜名，一位鄉紳用半 生不熟的普通話回答："這是'羊鬥虎'。"孫中山聽了，高興地說："羊 鬥殼？有意思！"同席的人知是語音之誤（"羊鬥虎"是客家話"釀豆腐" 的諧音），連忙加以解釋，孫中山聽了之後，哈哈大笑。
客家人力什麽要做釀豆腐吃呢？這是因為客家遷至廣東東江流域以後， 小麥少見，尤其是居住在山區的客家更難吃到麵粉，但過年要吃餃子。於是 有人想出了個辦法：將餡釀入豆腐塊裏，煮熟以代餃子。這雖然不是真餃子， 但總可以得到一些慰藉，而且別有風味。後來這種做法傳遍整個客家地區， 成為客家的名菜。
正月初七 客家人是日要吃"七色菜"（亦稱"七樣菜"），即芹菜、 蒜子、蔥子、芫荽、韭菜，另外有兩種魚或肉。這七樣菜要"一鍋熟"，煮 好後闔家共吃。此種食俗，據說是取其吉祥的寓意。芹菜的"芹"與"勤" 同音，意謂吃了之後做事勤快；"蒜"與"算"同音，吃了之後，認為就會 劃算；"蔥"與"聰"諧音，認為吃了之後就會聰明；芫荽的"芫"與"緣" 諧音，認為吃了之後有緣份；韭菜的"韭"與"久"同音，認為吃了之後會 幸福長久；"魚"與"餘"同音，"肉"與"祿"諧音。把七樣菜湊合起來 就是：勤快、會算、有緣、長久、有餘、有祿。可見，客家人過年吃"七樣 菜"寄托著祈求家庭幸福的美好願望。
七月七 吃藥 。粵東客籍五華等縣，乞巧節有製藥 饋送親友的習慣。 所謂藥 ，是用七種草藥（諸如茅根、雞屎藤、尖尾楓、苧麻葉等）搗爛， 拌以糯米粉、紅糖製成甜糕。它有祛濕、健胃的功效。據說，此種風俗已有 數千年的曆史。相傳客籍的祖先從中原南遷粵地，因廣東天氣炎熱，水土不 服，常鬧腸胃病。有一族長也得了此病，後來得到神仙的指點，吃了七草 ， 病痛消除。又因七夕，牛郎織女在天河沐浴，用流到人間的天河水製藥 ， 效力更靈。於是世代相傳，便形成了七夕吃藥 的食俗" 三、禮儀食俗
客家人待客熱情豪爽，親朋間往來密切。宴請賓客時，鹽焗雞是不可少 的一道名菜。其特點是皮嫩肉滑，骨香味濃。其製法很講究，選用重 1 公斤 左右的雞，宰洗幹淨，抹幹水分，雞體內放入兩棵大蔥和少許薑片，再抹上 少許生油，用紗紙包好，將紗紙噴濕，煨上炒熱的食鹽。用文火焗半個小時 即熟。熟後取出，折骨撕肉，按雞的原型排放在碟內，配上熟花生油或芝麻 油拌的薑油上席。雞頭要向著客人，以示尊敬。
在梅縣一帶，有一種叫"夾食"的習俗。凡喜慶宴請，席間有不少婦人 將自己舍不得吃的佳看夾在預先準備好的盛器裏，以便帶回家去給親人吃。 說到這種習俗還有一個傳說。據說古時候，有個妹子叫小鳳，她嫁到西村， 過門不久丈夫和公公相繼去世，家境貧寒，婆媳相依為命。有一次村裏朱富 伯大壽，要小鳳去幫廚。席間小鳳看見豐盛的佳肴舍不得吃，隻喝些湯，把 肉夾在空碗裏。散席後，她帶回去給婆婆吃。不料走到家門口，一個趔趄， 一碗菜全撒掉了。小鳳難過極了，婆婆說沒關係，把肉拾起來洗淨再煮一下 吃就是了。有一天，雷電交加，小鳳以為給婆婆吃了"倒地肉"雷公要懲罰 她。她怕殃及婆婆，於是跑到村外，在一棵古樹下等候雷公劈。婆婆得知， 趕忙追去，隻聽"轟隆"一聲，大樹倒地，小鳳卻躺在銀堆上了。婆婆叫醒 小鳳，小風驚喜交集，說不出話來。自此，小鳳過上了富裕的日子，並時時 接濟鄰居，而夾食這種風俗也從此流傳開來。四、特殊食俗居住在粵東山區 的客家人，有吃"擂茶"的食俗。在姑娘出嫁之前，凡接受喜糖的鄰居，必 定要煮一缽香擂茶，請姑娘吃，表示祝賀。家中有病人病愈，也要煮些擂茶， 請照顧過病人的親朋鄰裏吃，以示謝意。在夏秋季節，天氣炎熱，人們勞動 過後常常不思飲食，則多以擂茶為午餐。凡有客人來訪，午餐之前也必定要 煮擂茶招待。
擂茶製做比較簡單，但配料豐富。煮擂茶前先把花生、油麻、香茶、圓 香、金不換或苦辣芯放在陶缽內，用擂茶棍擂成粉末，衝上開水。然後在砂 鍋裏炒些蘿卜幹、格藍菜、大蔥、青蔥、黃豆、白菜等，或者再配些瘦肉絲、 蝦米、魷魚絲等，最後混和炆熟的白菜飯（或者爆米花）。吃起來鹹、香、 甜、苦、辣、酸各味俱有，可口開胃，別有風味。據說正月十五元宵佳節， 幾乎家家要吃這種擂茶。因要用十五樣原料製成，故又稱"十五樣菜茶"。 吃這種菜茶，青年婦女、小姑娘最感興趣。
廣州方言區食風
廣州方方區的飲食風俗，是以講廣州方言的人群為主體的。它所包括的 範圍很廣。大體上說，以廣州市為中心，包括操用同一方言的廠州郊縣、香 港、澳門以及粵中、粵西的大部分地域和粵北的小部分地方（有些地方兼用 兩種方言）。為敘述方便，本食區則以廣州為代表進行介紹。
廣州是一座具有 2800 多年曆史的古城。它是廣東省政治、經濟、文化和 交通的中心，也是華南最大的城市。廣州的飲食早就蜚聲海內外。俗話說： "生在杭州，死在柳州，穿在蘇州，食在廣州。"從廣義上來說，"食在廣 州"不僅是對廣州的讚譽，也同時是對以廣州為主體的廣州食風區的讚美。 "食在廣州"確是以最精練的語言概括了廣州飲食文化的最主要特色。 一、日常食俗
如前所述，本食區的主食是稻米，但稻米的食法也是多種多樣的。比如， 以米做粥，常配其他原料做成各種粥品，名目繁多，有生滾粥、生菜粥、明 火白粥、豬骨粥、艇仔粥、八寶粥、水蛇粥、螭蟝（蟾蜍）粥、蟛蜞粥、竹 蔗粥、豬紅粥等幾十種乃至上百種。米還可用來磨粉。米粉的吃法又有多種， 既可做主食小吃，又可以做菜肴。著名的沙河粉就是用陳年的大米浸泡後磨 漿製成。用糯米粉製取的食品花樣更多，各地皆有，廣州當然也不例外。小 麥麵粉在廣州人的飲食中越來越重要，主要是用來製做麵包及各種麵點、包 子等食品。
本食風區人們基本上是一日三餐。人們喜歡過夜生活，三餐之外，還常 常吃一頓夜宵。
廣州人早上見麵的寒暄語不是說："您早！"而是問"飲咗茶未？"（意 思是"喝過茶沒有？"）可見，廣州人把飲茶視作一日之中的第一件大事。 當然，廣州人所說的飲茶，並非光喝茶，還要吃小食，但茶是絕對少不了的。 不論大小茶樓酒館，大都經營"三茶兩飯"（早、午、夜三市）。人們必定 先茶後飯，尤其愛喝早茶。有的離休老人一大清早起床，便上茶樓泡上一壺 香茶，慢飲細嚼，邊品茗邊聊天，少則個把小時，多則幾個小時，廣州人謂 之"歎茶"（"歎"是粵語，意思是享樂）。
廣州人早上喝茶的習慣，絕非壞習。它可以增進食欲，有益健康，所以 民間有"清晨一杯菜，餓死賣藥家"及"早晨一壺茶，不用找醫家"的說法， 是不無道理的。
"廣州人愛飲王老吉"已成為廣東人的口頭禪。"王老吉"實際是廣州 人對涼茶的一種特殊稱呼，即"廣東涼茶"。但為何叫"王老吉"呢？據說， 清代嘉慶年間有位名叫王吉的人，在廣州開了一間中草藥店。他一邊診病， 一邊煮涼茶賣。這種涼茶，是經過他精心配製的，共有十多味草藥，多是他 上山采摘的，其中有崗梅根、金英藤、山芝麻等。由於廣東天氣濕熱，特別 是每年夏秋之間，常鬧流行性感冒，人們到他店裏看病，再飲上一兩杯涼茶， 其醫療效果會更佳。這樣，王吉藥店的涼茶名聲大振，一時傳為"神茶"。 有一年，南洋各地發生流感，但凡回穗省親飲過他的涼茶的人，都寫信向他 求藥。海外鄉親一服用他的涼茶，很快就藥到病除。自此王吉的涼茶名傳海 內外。王吉去世以後，後人為紀念他的醫德和醫術，便把他所製的涼茶冠上 他的名字，並在"吉"字前邊加上個"老"字，以示敬意。盡管近年把"王 老吉"易名為"廣東涼茶"，但廣州人仍然喜歡叫"王老吉"。
廣州的食俗。具體地說來還有以下特點。
1、多。所謂多，首先是飲食店多，其次是食品種類多。廣州的大街小巷， 到處是茶樓飯館。小飯館以及夜宵的攤檔更是難於勝數，而且日夜供應，真 可謂"五步一攤，十步一檔"。這些攤檔有經營燒鹵食品、甜品、燉品的， 有銷售粉麵食品、粥品、油炸食品的，還有叫賣炒田螺、煲仔飯、開堡狗肉、 牛雜碎、豬紅腸的等等，種類繁多，食俗也非常有趣。且說"開煲狗肉"吧， 這是一種具有特別風味的美食。它雖然登不了大雅之堂，多在街頭巷尾的小 食店出售，但人們也樂意去"幫趁"（粵語，即"光顧"的意思）。尤其是 冬春季節，天氣寒冷，三三兩兩來到街邊的狗肉檔"打邊爐"（即吃火鍋）。 狗肉的肉質雖粗，可是一旦配上薑、蒜、陳皮、南乳、紅糖等作料，味道妙 不可言。廣州俗語雲："狗肉滾幾滾，神仙企唔穩（即神仙也站不住）。" 由此可見，吃狗肉，對廣州人是具有多麽大的魅力。再說廣州的菜式和點心， 據飲食部門統計，廣州飲食行業供應的菜點品種居全國之冠。20 年前廣州曾 舉辦過一個"名菜美點展覽"，菜肴有 5457 種，點心有 815 種。1984 年又 舉行第二次展覽，品種數量又有突破。
2、美。粵菜通常以廣州菜為代表，廣州菜又是集這個食區南（海）、番 （禺）、東（莞）、順（德）、香（山）的地方特色，兼收京、蘇、杭等烹 飪的優點以及西餐之所長融匯而成。用料精而廣，配料多而巧，注重質和味。 食品講究清、鮮、嫩、爽、滑、香。調味有酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。製成 的菜肴有香、酥、脆、肥、濃之美，即所謂"五滋六味"。宴席的菜式多冠 以美名，有色、香、味、形、名俱佳之妙。廣州人一向注重給飲食以美名， 所以有人評價廣州的食品名"猶如抒情詩"，這並非過獎。如 1986 年 10 月， 英國女王伊麗莎白二世到廣州訪問，廣州白天鵝賓館為她製做了一席富有藝 術意味的粵菜，其菜名是："月映仙兔"、"雙龍戲珠"、"燕入竹林"、 "鳳凰八寶鼎"、"錦繡石斑魚"、"金皮乳豬"、"清香荷葉飯"、"淋 杏萬壽果"、"一帆風順"。這些菜名象詩那麽美。
3、怪。有道是："廣州三大怪，耗子、長蟲、螞蝗當佳菜。"此話不假。 廣州人取食範圍廣。大凡天上飛的，地下爬的，水中遊的，土裏鑽的，幾乎 都可以上席。飛禽走獸固然不必說，貓、狗、猴、鼠、烏龜、穿山甲，甚至 被不識者認為螞蝗的禾蟲。（形如蠶、長 3～6 厘米，夏秋間晚稻將熟時，禾 蟲自稻根出）也進入菜譜，列入烹飪之列。故南宋時範成大對廣州食風有過 這樣的描述："不問鳥魯蟲蛇，無不食之。"4、吃飯必喝湯。廣州人稱湯為 "羹"，請人喝湯謂之"起羹"。"飯前一碗羹，胃口格外醒（好）。"廣 州人喝湯是十分講究的。一般家庭平日喝豬骨湯、牛骨湯、蛋花湯、魚片湯、 豆腐湯及西洋菜蜜棗湯之類。宴會所用之湯則比較高級，價格也昂貴，如水 魚（即鱉）湯、銀耳雞湯、海參湯、三蛇羹等。總之，廣州地區，"飯前一 碗湯"、"先湯後飯"已成了老規矩。
誠然，"百裏不同風，十裏不同俗。"縱使屬於同一食區，由於地域不 同，食俗上也存在著一定差異。例如，澳門是一個"華洋雜處"的社會，飲 食習慣呈現中西結合的特點。街頭既有葡萄牙及意大利、法國、日本、泰國 式餐廳，然而更多的仍是粵式飲食店。中西食品，任君挑選，一日三餐，可 繁可簡。香港也是如此。 二、歲時食俗
本食風區的歲時食俗與全國各地，尤其是與南方各省的歲時食俗基本相 同。但也有其自己的特點。
除夕 是日晚要吃團圓飯，闔家團聚。這頓團圓飯是一年之中最隆重、 最豐盛的晚餐。廣東有些地方，小孩子在除夕晚飯前後，手拿著一隻插著線 香的雞蛋，唱著兒歌："賣懶，賣懶，賣給年三十晚。""賣懶仔，賣懶兒， 賣俾（給）廣西王大姨。"孩子們三三兩兩環繞著村莊或附近的街道走一圈， 便返回家門口，告訴父母已經"賣完了"，然後把線香丟掉，吃掉雞蛋，意 謂把懶惰"賣掉了"，新的一年將變得勤奮（頗似江蘇、浙江等地的兒童在 除夕"賣癡"、"賣呆"）。
家家戶戶必備的年宵食品有：年糕、油角、煎堆、糖蓮藕、糖冬瓜、糖 蓮子、糖金桔等等。親友來拜年，首先請客人吃"全盒"（又稱果盒）。客 人一般吃點糖果、柑桔之類，寓意為"大吉大利"。
香港和廣州過年的食品基本一樣，多為煎堆、油角、年糕等。故港穗一 帶有這樣的順口溜："年晚煎堆，人有我有。"但兩地的生活習慣也不完全 一樣，反映在食俗上也存在著微小的差異。香港人不喜歡吃糯米年宵製品， 因此過年所蒸的年糕，不論甜的、鹹的，大都是以粳米為主，有時摻入少量 的糯米粉，絕少完全用糯米粉製造。香港人視蜆為豐年之物，蜆多年豐，螺 多年歉，所以過年買蜆，取其吉利。
元宵節 廣東各地多在此日張燈結彩，舉行盛大的燈展，也有吃"年宵 湯圓"的習慣。
端午節 有"鬥"龍船（俗稱"扒龍船"）的活動。應時的食品當然是 粽子。廣東的粽子品種多，用料精，尤以肇慶的最為著名（肇慶裹粽不隻是 端午節裹製，也是過年的必備食物）。"除夕濃煙籠紫陌，家家尖甑裹蒸香。" 這是清代王士禎的詩句。嶺南粽子主要有裹蒸粽、鹹肉粽、八寶粽、蓮蓉粽、 梘水粽、豆沙粽、豆沙梘水粽等。粽子的餡有雞肉、燒鴨、鹹肉、栗子、蠔 豉、鹹蛋、香菇等，其味殊異，富有廣東特色。
中秋節 廣州人極重視中秋節（全廣東省都如此），十分熱鬧。各茶樓、 餅店自進入農曆八月，便大量供應中秋月餅，親朋間互贈月餅，祝賀節日， 一直忙到十五這天，稱為"送中秋"。
本食區除吃月餅外，還有在中秋節這天啜田螺的習俗。每逢中秋節前幾 天，田螺大量上市，城鄉居民爭相購買，買回後用清水喂養數日，使其吐盡 肚裏的泥土，然後將螺的底部敲開一個小洞，用水衝洗幹淨，放在鍋裏，加 上蒜、豆豉、油、鹽、糖及辣椒、紫蘇葉等配料一起爆炒，即可食用。吃時 先抓起往田螺尾部一啜，再翻轉田螺，從頭部一吮，螺肉即入口中，謂之"吮 田螺"。明月當空，邊啜、邊飲，其樂無窮。倘若啜技低劣，螺肉吮而不出， 便會被哄笑，又另有一番風趣。清末《羊城竹枝詞》裏有這樣的詩句："中 秋佳節近如何，餅餌家家饋送多。拜罷嫦娥斟月下，芋香啖遍更香螺。"
其實，啜田螺並非隻限廣州地區，廣東大部分地區都有此種食俗，而且 也非限中秋節，隻不過在廣州特別風行，尤其是八月十五這天。由於田螺含 有豐富的維生素 A、蛋白質、鐵和鈣，可治目疾。據說，八月十五吃了田螺， 可使眼睛"明如秋月"，故中秋節啜田螺的習俗至今還很時興。
重陽節 此日傳統的習俗是登高、掃墓、放紙鷂、佩茱萸、食糕餌、飲 **酒。近年過者較少。
冬至 廣東有"冬至過大年"的諺語，說明人們對冬至的重視。唐代劉 恂在《嶺表錄異》裏有"嶺表所重之節，臘一，伏二，冬三，年四"之說。 舊時過冬至節有"吃魚生"的習俗，即所謂"冬至魚生，夏至狗肉"。現在， 夏至吃狗肉的習俗尚存；而冬至吃魚生，則因魚肉生吃不合衛生要求，今已 廢止。 三、禮儀食俗
1．社交禮儀食俗
有客人來，一般都要請客人上茶樓"歎茶"，否則會被人譏為吝嗇鬼。
廣州人喝茶的禮節繁多，稍不注意便遭白眼，被罵作"土佬"。比如， 給別人斟茶，隻斟大半杯，若斟得滿滿，反被視為"不敬"。"酒滿敬，茶 滿欺"就是這個意思。再如，別人為自己斟茶，不能坐視不理，必須用右手 中指和食指彎曲，在桌麵上輕輕叩點三下，表示謝意。此是約定俗成的禮節， 否則，會被視為無禮貌。據民間傳說，這一茶俗源於清代。有一年，乾隆皇 帝微服下江南巡視，與周日清上茶樓喝茶。皇上自己斟了茶之後，又順手給 周日清斟茶，周見皇上為自己斟茶，又不能在大庭廣眾之下暴露身份而下跪 謝恩，於是急中生智，用雙指屈曲，在桌麵上叩點三次，以代替下跪叩頭之 禮。自此便逐漸流傳於民間，成了一種飲茶禮節，代替了"謝謝"。
廣東人請客，宴席上有一套禮規舊俗。比如端上有完整形體的菜肴，諸 如雞、鴨、鵝之類，其頭部一定要向著主客，以示尊重主客。唯獨烹調整魚 的菜肴，不許這樣。必須把魚的腹部朝向主客人，絕不許將魚的脊背部對著 客人，這就是自古流傳於廣州民間的所謂"獻魚不獻脊"的習慣。為什麽會 有這種禮規呢？據說出自春秋時期專諸刺王僚的故事（詳見江蘇卷及河南 卷）。自此之後，"獻魚不獻脊"的傳說流傳下來，變成了廣州人約定俗成 的宴席禮規。此禮規是否出自曆史上這一故事，毋須考證，但魚肚（腹）肉 嫩油滑，素為食客所稱道，將魚腹向著客人，當然是對客人表示敬意，還是 有一定道理的。
粵北連山縣一帶，在家裏宴客時還有不成文的酒規。宴席開始，敬開席 酒，主人先在地上灑一盅表示驅邪；上了年紀的客人，則用右手中指蘸酒在 桌上劃一個圓圈，表示萬事滿意。然後主人舉杯請大家開飲。不勝酒力的人 可以不飲，但不可把酒杯倒置，否則會被認為是藐視主人無酒，要罰飲三杯。 主人向客人敬酒時，酒要滿杯，先敬長輩，後敬平輩。如遇深交的朋友，還 要相互飲"交手酒"，你喝我的，我喝你的，互飲雙杯。遲到的客人入席後， 要罰酒。主人不讓先吃菜，而要連飲三杯，謂之罰酒，此間還有猜碼飲酒之 習，謂之碼酒。多在賓主飲至六七成後開始猜碼。由主人先邀一客人開猜， 叫作"碼引"。開猜前商定酒量、枚數。如果先中長者，則讓長者先飲，開 猜者後飲；如果中了晚輩客人，客人則要等著，待長輩中了，先飲過之後再 飲。"碼引"完畢，主客之間、客與客之間便可自由猜碼，席間氣氛熱鬧非 常。"攬頸酒"，這是主人對他的"同年"（指不同姓氏但同年出生的人） 或"老翦"（指彼此同名的人）的酒規。飲時兩人平排站好，你攬住我的頸， 我攬著你的頸，然後各人抽出一隻手拿酒杯，你給我飲，我給你飲，同時飲 下。一般隻飲一杯，以表示手足之情。
2．婚姻食俗
婚禮宴席上，一般要上"蓮子百合"這款菜，其用意是祝福新婚夫婦"子 孫綿綿，百年好合"。珠江三角洲一帶，但凡喜慶宴飲或祭祀誕辰，人們愛 吃燒豬，或者以燒豬作為酬禮。在廣東鄉鎮的肉食市場，常見到擺放著的整 隻燒（烤）得金黃的熟豬出售，統稱為"金豬"。大的叫"大金豬"，小的 叫"金乳豬"或"燒乳豬"、"脆皮乳豬"。這是廣東的傳統名菜，其特點 是皮鬆化，肉嫩滑，入口香脆。廣州人所說的吃燒乳豬風俗，還另有特殊的 含義。按廣州的舊時風俗，男家對過門的女子是否處女看得很重。女子出嫁 之日，娘家就為她準備一條潔白的帕子作為**之用。到了第二朝，便將帕 子掛出廳堂給眾親友們觀看。如果帕子染有處女的血，不但男家感到光榮， 就是眾親友們也為之高興。到了第三天新娘"回門"，男家便要抬個大燒豬 送去女方家道喜，女家因而擺酒大吃其燒豬，此謂之"吃燒豬"。否則，不 但男女兩方和親友們下高興，女家得不到燒豬吃，而且還會發生"還壁歸趙" 的風波。俞溥臣的《荷廊筆記》雲："廣州婚禮，於成禮之後三日返父母家， 必以燒豬隨行，其豬數之多寡，視夫家之豐嗇。若無之，則婦為不貞矣。" 說的就是此種風俗。他還有絕句詠歎此事，詩雲："閭巷難教臂印紅，洞房 花影總朦朧，何人為定青廬禮，三日燒豬代守宮。"解放後，隨著人們思想 觀念的更新，此俗已逐步廢除，但燒豬這一美食卻保留了下來。
3．生育及壽誕禮儀食俗
廣東有句口頭禪："請吃紅雞蛋未？"意謂嬰兒滿了月沒有。廣東風俗， 產婦分娩後數日（一般是 7 天以後），親戚朋友紛紛攜帶雞蛋、豬腿、糯米 等食物前來賀喜。親友送來的食物越多越體麵光彩。而且對別人送來的禮物， 主婦要一一牢記，以便以後回禮。待到嬰兒滿月之時，則根據家庭經濟條件 而決定禮儀的繁簡。一般都要擺滿月酒，並事先送去紅雞蛋，請親朋們來參 加宴席。親友們吃了紅雞蛋，有的回送一個"封包"，有的回送禮物，表示 答謝。此種風俗沿襲至今。近些年來，由於廣東人生活富裕起來，擺滿月酒 往往不在家裏，而在酒樓飯館，少者兩三桌，多者十多桌，十分闊氣。
為老年人做壽，同各省風俗相近，席上必有一盤"長壽麵"，以祝願老 人長命百歲。 四、特殊食俗
1．食蛇趣俗
"食蛇"這一食俗，廣東全省各地都流行，不過以廣州最為有名，因為 廣州市內專門開設有"蛇餐館"，承辦各式各樣的蛇宴。
粵人"食蛇"自古有之，當有兩千餘年的曆史。西漢人寫的《淮南子》 記載有"越人得髯蛇以為上肴，中國得而棄之無用"的說法。南宋朱彧的《萍 洲可談》也有類似的記述："廣南食蛇。市中鬻蛇美"。不過，那時食蛇的 風氣並不一定普遍。作為席上佳肴而進入市肆，大概是清代以後。傳說清末， 廣州番禹縣有個太史叫江孔殷（表字霸公，人稱江蝦），一次與家人下鄉遊 玩，中途在佃戶家休息，無意中看見佃戶製作"蛇饌"，香味誘人，拿來略 一品嚐，頓覺鮮美可口，讚歎不已，便向佃戶學得製做方法，回府後讓廚子 試製。後經過不斷改進，精益求精。官場中凡在江府席上吃過蛇饌的人都認 為是不可多得的佳肴。從此相互傳頌，大史廚的"三蛇羹"、"五蛇宴"、 "龍虎鳳大燴"便譽滿五羊城。
粵人認為蛇愈毒愈有營養價值，所以蛇宴上所用的"三蛇"、"五蛇"， 全是一些有劇毒的蛇，如金環蛇、銀環蛇、飯鏟頭（眼鏡蛇）等。無毒之蛇 則被視為下等貨，價錢比較便宜。廣州人對蛇的吃法也是多種多樣。有炒的、 燉的、燴的、浸酒的，有生吞蛇膽的，有人還啜吮生蛇血（據說蛇血可治風 濕病）。解放後，經蛇餐館廚師的精心研究，已發展到 30 個菜式，其中"菊 花龍虎燴"、"銀湖鮮蛇脯"、"五彩炒蛇絲"、"燒風肝蛇片"被視為名 菜，而蛇宴中最為馳名的要數"龍虎鳳大燴"。這是一種用三蛇（三種毒蛇） 配上老貓、母雞烹製而成的滋補名菜。
廣州人吃蛇還特別講究節令。俗話說："秋風起，三蛇肥。"蛇在冬眠 之前要貯足脂肪，因此這個時候最肥。另外，因蛇肉極富滋補的功效，人吃 後會產生大量的熱能，熱天吃後將會大量出汗，故秋冬吃蛇被認為是最佳季 節。
過去，粵人吃蛇，民間還有一條習俗，即煮蛇要用土鍋（蛇肉遇鐵則腥）， 而且要在室外壘灶烹煮。吃後，將士鍋連用過的碗筷一起丟在外麵，不許拿 回家中。這種禁忌，現今已經破除了。
2．蛋民遺風：食魚生
珠江三角洲一帶漁民過去有食魚生的習慣。所謂食魚生，並非捉一條活 生生的魚來吃，而是很講究吃法的。"粵俗嗜魚生，以鱸、以 、以 白、 以黃魚、以青鱭、以雪 、以鯇為上，鯇又以白鯇為上，以初出水潑刺者， 去其皮劍，洗其血 ，細劊之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩 相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣！"（《廣東新語》卷 22 《魚生》）清道光年間張心泰的《粵遊小識》也記載有粵人食魚生的習慣： "廣人喜以生魚享客，小菜數碟，色不同樣，謂之吃魚生，吃餘即以生魚煮 粥，謂之魚生粥。"
其實，廣東人食魚生由來已久。這恐怕與蛋民（水上居民）民俗有關。 據宋代範成大所雲："蛋，海上水居蠻也。以舟楫為家。采海物以為生，且 生食之。"（《桂海虞衡誌·誌蠻》）廣東水網之鄉，魚類養殖業發達，他 們喜食魚，食魚生之風甚盛自然不難理解。這一食俗至解放初期還在流行。 魚肉生吃雖鮮美，但極不衛生（生魚中常含有肚肝蟲及其他寄生蟲），政府 衛生部門下令嚴禁生食，食魚生的食俗才慢慢革除，而"魚生粥"（用魚片 煮粥）仍是廣州當今的美食之一。
3．食中求吉利
食物講求"意頭"，即重視食品（物）名稱寓意的吉利。在這方麵，香 港、澳門人比廣州人更甚。如各地商行，接舊規矩，每逢農曆正月初二為"開 市日"，此日必定大擺宴席。席上，"發菜燴蠔豉"、"蠔油生菜"之類菜 肴是絕對不可缺少的。原因是"發菜"、"蠔豉"、"生菜"同粵語"發財"、 "好市"、"生財"諧音，以此借意，新春伊始，恭祝新年生意興隆，財源 廣進。"饑螺飽蜆"，香港本地人視蜆為豐年之物，所以過年買蜆，為取其 吉利。此外，廣東人為避去不吉之言或不雅之稱，常給食品（物）另起名稱。 如豬脾，廣東人稱"豬橫脷"（意謂得利）；豬肝稱"豬膶"（意為利潤）； 雞爪稱"鳳爪"（鳳為吉祥之物）；狗肉以"三六"代稱，因三加六為九， 九與"狗"在粵語裏同音。諸如此類，不勝枚舉，為別地所罕見。
河洛方言區食風
本食俗區以講河洛方言（即閩南方言，也稱潮汕話）地區為王，包括的 範圍主要有潮、汕等地。據民族學家考證，他們是古閩越（東越）後代融合 於漢族的一支。由於長期的曆史演變，這一食俗區的不同地域，也形成了各 自不同的飲食風俗圈，從而構成了與廣州食風區殊異的飲食習慣。河洛方言 區的人們雖然也是以大米為主食。而其烹任方法卻是自成一格。
"潮汕"是潮州、汕頭的簡稱，包括汕頭市、潮州市及饒平、普寧、揭 陽、潮陽、澄海、南澳、惠來、揭西 9 個縣。它位於韓江、榕江、練江三江 的匯合出海口，瀕臨南海。是越東和閩西南的門戶。1861 年辟為通商口岸， 同時又是華僑出國的重要口岸之一。潮州菜屬於粵菜係統，但烹調上獨具特 色。潮州菜號稱是廣東菜的三大流派之一。它以烹製海鮮見長，而以湯菜最 具特色。刀工精細，口味清純。 一、日常食俗
潮汕地區的日常食俗同廣州地區有不少相似之處（比如主食，這裏不再 贅述）。這個地區最有特點的是它的小吃。
潮汕小吃店幾乎遍布城鄉。街頭巷尾到處擺滿小吃攤檔，尤以汕頭市和 潮州市最為熱鬧。這些小吃風味特別．花樣新鮮。有魚丸、魚餃，魚麵、粉條、 牛肉丸、韭菜餜、魚什錦湯、粽球、糯米豬腸，還有鹵鵝、鹵鵝頭、鹵鵝翼 等。各小吃店的餐桌上擺放著各式各樣的菜料、作料，任由顧客選用。許多 旅居海外的潮汕華僑和港澳同胞，每當他們回鄉省親時，定要到街邊的小吃 店開懷暢飲，品嚐家鄉風味。最有吸引力的美食是汕頭的蠔烙。以鮮蠔粒加 鴨蛋薯粉為原料，在平底鍋中翻煎而成。邊煎、邊吃、邊飲，別有一番風味。
潮汕的粽子稱為粽球。一般是熱吃。糯米裏要拌入薑蔥油（將薑蔥末放 在豬油中炸出香味），用大竹葉包成。鹹味粽球一般要拌進肉丁、綠豆沙或 花生米、蝦米等，還要包進一兩片經腐乳汁醃製的五花豬肉。甜味粽球要包 進豆沙球（綠豆沙甲豬油白糖炒製，烏豆沙用紅小豆、豬油、烏糖炒製，外 包以豬網油），也可以包進瓜碧糖（用壓碎的油炸花生米、芝麻加白砂糖、 糖冬瓜丁，糖醃白肉丁、糖桂花、豬油等拌成，外包以豬網油）。雙烹粽球 則既包進腐乳肉片，又包進豆沙團或瓜碧糖，吃時還要放上一點兒紅醬油（甜 醬油）。
牛肉丸的製法也有特色。其肉料不用刀剁，而是用錘打。如果早晨漫步 於街頭，便能看到眾多男女坐在厚實的木墩前，雙手緊握兩根方形鐵棍，上 下飛舞，下停地錘打墩子上的牛肉，直到將肉錘成泥為止。將錘好的肉泥收 進木盆，拌以精粉、味精、精鹽；再錘打一陣子，然後擠成小丸，入溫熱水 中氽熟。牛肉丸中．有時也加些別的原料，如肥肉丁、魷魚末，配以清燉牛肉 湯，風味就更美了。食牛肉丸多要加香油（或蒜油），胡椒麵、味精、蔥花、 香菜、魚露等，也有以湯麵、餜條湯、雜燴湯配食的。
炒餜也是常食之食。其製法是將大米漿蒸成糕團。再切成小塊，配以蔥 段、醬油等，用豬油煎至呈金黃色，配香腸、炒雞蛋、鮮蝦，澆紅醬油，鹹 甜適口、味道誘人。
潮汕菜譜中有一名菜，係用番薯葉（即甘薯葉）為主料製成，名曰"護 國菜"。關於這一美名的由來，還有一段故事。相傳南宋帝趙昺南逃中，來 到潮州的一座寺院裏，饑餓難捱。僧人本想做點豐盛的飯菜款待皇上無奈寺 中無甚好菜，最後隻好到後園裏摘了一把嫩番薯葉烹成羹湯奉上。趙昺吃後 不但得以解饑，且覺味道鮮美，便賜封為"護國菜"。後來此菜傳到市肆， 逐漸發展成名菜。現在此菜用冬菇、火腿做輔料，用高湯燴製。湯色碧綠， 厚油蓋麵，肥而不膩。 二、歲時食俗
春節 每逢春節，潮汕人家習慣在客廳裏放置一盤檳榔和紅柑，意謂"新 年大吉"。如無檳榔，便換上橄欖（其外形與檳榔相似，用意也是如此）。 每當客人來拜年，主人捧上檳榔與紅柑敬客，口稱"請檳榔大吉"。客人隨 之笑納，照例吃一點．口稱"多謝"。
檳榔與"賓郎"同音，再與紅彤彤的柑桔配在一起，檳榔大吉於是便成 了"賓臨大吉"的諧音。新年相見，"請檳榔大吉"當然是一種美好的祝願。
正月初七 為人日。每逢這天，潮汕舊俗要吃七樣羹（或稱"七羹湯"）。 所謂"七樣羹"就是把大芥菜、厚瓣菜、芹菜、蒜、春芹、韭菜、芥藍這七 樣蔬菜放在一起煮食，其意是"發大財，人長久" 。關於這一食俗的由來， 據傳是這樣的：從前，潮州有戶窮人，父子相依為命。有一年初七，兒子過 南洋去做工，一去就杳無音信，窮老漢更難度日。他猜想兒子一定死了，每 年正月初七，不管有吃沒吃，都擺上兩副盅筷，表示父子對坐。有一年，正 臨正月初七，窮老漢在路上拾到了幾瓣菜葉，便拿回家裏煮熟，照例擺放著 兩副碗筷。正在這個時候，忽聞兒子寄來了"回頭批"（平安信），並匯來 了一大筆銀子。此後，窮老漢便成了大富翁。於是，正月初七吃七樣羹的食 俗便廣為流傳了。
其他節日的食俗，大體同廣州地區。 三、禮儀食俗
潮汕人婚姻禮俗繁縟：一文定（訂婚之禮），二請期（擇定迎娶吉日）， 三送聘，四迎娶。在婚嫁過程中，最有趣的食俗是：
吃豬心 男方送往女家的聘禮中，一定要有豬心。女家的回禮，也一定 要有豬心，而且要先切下一塊，全家（包括新娘）同吃，剩下的則送返男家， 給新郎一家吃，意謂"男女同心"。女方的回禮中，除豬心外，還要有香蕉。 香蕉中一定要有連體的，俗稱"鴛鴦蕉"。意謂新郎新娘吃了，夫妻相親相 愛，永不分離，白頭偕老。
吃結房圓 新郎新娘入洞房時，一定要吃"結房圓"。這是用糯米粉、 桂圓肉做的湯丸子。吃時，倩娘先唱四句："夫妻同飲福丸湯，同心同腹同 心腸；夫妻活到二百歲，雙雙諧坐到琴堂。"新郎新娘各吃兩個圓子之後。 互換圓盞，再吃兩個，渭之"交杯換盞"。此時倩娘再唱四句："交杯換盞 團團圓，夫妻恩愛樂相連；老君送來麒麟子、明年生得狀元兒。" 四、特殊食俗
潮汕人素有以烏龍菜泡工夫茶的習慣。所用茶器獨特，衝泡講究。外地 人一般喝茶都用茶盅或大壺衝泡，而工夫茶用的卻是特製的微型茶壺，它比 普通的茶壺要小得多。茶杯是用白瓷土精製而成，直徑約 3 厘米，高約 2 厘 米，小巧玲瓏。衝茶時還要把茶具放置在一套瀉水的茶篩上。
衝泡工夫茶，的確要講究工夫。衝泡用的水質要好，並以炭火烹煮為佳， 還要即滾即衝。衝之前，先將茅壺燙過，然後放進茶葉，隨即衝進滾水。每 衝一次，最多能倒出三至四杯。斟茅也很講工夫，要先將茶杯逐一用滾水燙 洗，然後循環斟茶，名曰"關公巡城"。茶水將盡，滴漏而出，又逐杯傾點， 名曰"韓信點兵"。這種斟茶的方法。是為了使每杯茶的濃度均勻。每放進 一次茶葉，可連衝幾泡，以第二泡為最佳。工夫茶茶味香濃。潮汕人每每以 此招待親朋，而平日也是必不可少的飲料。