三鮮芙蓉蛋

〔主料輔料〕

蛋清150 克 熟火腿50 克水發海參50 克 黃瓜50 克鮮蝦仁75 克 清油50 克罐頭馬蹄50 克 薑片6 克鮮湯250 克 濕澱粉30 克精鹽4 克 雞油15 克味精1 克 蔥片10 克胡椒粉0.5 克 幹海米25 克料酒20 克〔烹製方法〕

鮮蝦仁去筋洗淨，瀝於水分用鹽（0.2 克）、蛋清（15 克）、濕澱粉（15 克）拌醃上漿後用開水氽一下，撈出備用。幹海米加水沒過蒸發。海參用開水焯透，切黃豆粒大的丁，馬蹄、火腿、黃瓜均切同樣大的丁。

蛋清打發呈泡沫狀。炒鍋上火加入大油，下入蔥薑稍煸出香味，不能焦糊，下入海參、蝦仁、海米、馬蹄、火腿、黃瓜稍炒一下。料酒、胡椒粉、鹽，對入湯燒開，去浮沫，用濕澱粉加水調稀勾芡，加入味精，倒入打好的蛋清，推炒勻透打明油（雞油），出鍋裝盤。

〔工藝關鍵〕

利用蛋製作芙蓉類萊式很多，有的用蒸的方法打芙蓉底子，有的用氽水的方法製作芙蓉片子，還有的用滑油的方法吊芙蓉等等。此菜用炒的方法製作，工藝簡便，款式獨特。

蛋清要求現打現用，不能提前加工，必須充分打發，雞蛋要選新鮮無裂紋的破殼取清，不新鮮的蛋清不宜製作此菜。發蛋下鍋前鍋內的湯汁不能太厚，比米湯芡（二流芡）稍濃些即可。發蛋泡下鍋後既要求把蛋炒熟，又要注意不要把蛋泡推攪的成為碎沫，炒時出手要輕柔，均勻。此菜中的火腿也可改換胡蘿卜。

〔風味特點〕

“三鮮芙蓉蛋”色澤潔白清秀，配料五顏六色，富含營養，口味鹹鮮利口，質地嫩中有脆，脆中有軟，有一種參差不齊之美，是食完油膩後一道調換口味的好菜。