軟溜鯉魚扇

〔主料輔料〕

帶皮鯉魚肉400 克 白糖70 克麵粉5 克 精鹽1 克雞蛋黃50 克 濕澱粉50 克（約 4 個）花生油1000 克

大佐料10 克〔實耗 60 克〕

料酒20 克 花椒油25 克醋80 克

〔烹製方法〕

根據魚肉的寬度用坡刀片成 4～5 厘米見方的大片，每片邊上帶有 1 厘米寬的魚皮。每盤 12 片，帶皮一麵向下，光麵朝上，挨緊平鋪在盤中。將麵粉均勻灑上，待麵粉與魚肉粘在一起後抹上調勻的蛋黃。

炒勺加花生油，燒至五成熱，將抹好蛋黃糊的魚扇用手提著，逐個地下入油中，待魚皮受熱收縮，使魚扇卷成扇貝狀，浮出油麵後，略炸撈出。控淨油後光麵向下，帶皮麵朝上平放盤中。

炒勺留底油，用大佐料爆鍋，烹入調料，添半手勺水。湯開後，用手護著魚扇下入勺，略，勾芡，加花椒油，大翻勺，將魚扇溜入盤中即成。

〔工藝關鍵〕

此菜關鍵在於魚扇下勺過油時，油溫要適當。油涼則魚皮不卷，油太熱又外糊裏生。所以最好將油燒熱後置小火上再下魚扇。

此菜酸甜口味，應酸口壓甜口，雖放鹽但不能吃出鹹味，絕對不可放味精，亦可在搶勺時加入少許番茄醬，以使菜品色澤更為美觀。

〔風味特點〕

軟溜是晉菜擅長的四大烹調技法之一。軟溜菜所選用主料多為柔軟細嫩的動物性原材料，烹調過程中采用大翻勺技術，使菜品整齊美觀，汁芡適中。軟溜菜均為酸甜口味，晉菜中稱之為煞口的大酸大甜。此菜色澤金黃，汁芡豐滿，魚扇宛如扇貝狀，整齊排列在盤中；造型美觀，質地軟嫩，酸甜可口。