醬汁鴨子

〔主料輔料〕

肥鴨子2250 克 料酒50 克大油100 克 香菇20 克甜麵醬100 克 鮮薑23 克香油15 克 大蔥30 克白糖15 克 味精3 克冬筍20 克 精鹽2 克花椒10 克 綠色菜心250 克〔烹製方法〕

鴨子背開，去內髒氽透洗幹淨，入白湯鍋中煮六成熟撈出冷卻，脫去鴨骨，保持鴨子的原形，放竹算子上襯墊好，一同入砂鍋加上原湯，基本沒過鴨子，放上蔥（25 克）、薑（15 克）、料酒、味精（1 克）、甜麵醬、白糖、冬菇、冬筍（切片）大火燒開，微火燉至酥爛。

綠色菜心用油（15 克）、蔥切花（5 克）、薑切末（3 克）、鹽（2 克）、味精（1 克）炒熟，菜頭朝外擺在大盤中，其餘鮮薑去皮切米粒大。鴨子同竹箅小心的起出鍋，反扣在大盤中去掉竹箅子。用菜心圍好邊。

炒勺上火加入大油，下入花椒，炸成花椒油，去掉花椒，把燉鴨醬汁倒入鍋內，用中小火炒成濃醬汁，澆抹在鴨子的皮麵上，撒上薑粒，淋少許香油即可。

〔工藝關鍵〕

鴨子脫骨後操作要輕，不能傷皮，下砂鍋燉時皮朝下，用竹箅子托著燉爛，如沒有合適的竹箅，也可用大孔的紗布包著下鍋，其目的是保持鴨子原形，不使破碎，出鍋時要充分控淨湯汁，然後再裝盤，鴨子皮朝下，完整元汁是裝盤的基本標準。

炒醬汁是此菜的技術關鍵，用中小火順一方向攪動，炒香、炒紅、炒濃，以澆抹在鴨子上能掛上為準，並要掛均抹勻，使鴨子的表皮全部掛上醬汁，沒有多餘的醬汁流在盤子上為好。

燉鴨子的甜麵醬，要事先蒸透後使用，防止有生醬味，墊底的菜心，也可改用小青蔥。

〔風味特點〕

“醬汁鴨子”色澤金紅，油亮，味道甜鹹適口，軟爛醇厚，醬香濃鬱。