葵花鴨子

〔主料輔料〕

肥鴨 1 隻2250 克 大青椒300 克豬油25 克 蔥段25 克水澱粉20 克 鮮薑片15 克水發平菇l00 克 味精2 克火腿50 克 料酒30 克冬筍30 克 精鹽10 克胡蘿卜50 克〔烹製方法〕

鴨子背開膛，入開水鍋氽透洗淨，再入白湯鍋煮至五成熟，取出冷涼剔去骨頭，鴨肉切成長 4 厘米、寬 1 厘米的條狀，鴨皮朝下整齊的擺在大碗中（不要太滿），加入原湯、蔥、薑、鹽（8 克）、料酒備用。

水發平菇改刀成半月牙片，火腿 30 克切簾子棍絲，20 克切片。青椒去籽、白筋，切高 4 厘米的三角塊，冬筍切高 3.3 厘米的三角塊，兩種原料分別用開水焯一下，清水過涼備用。胡蘿卜去皮切月牙片，加大油（10 克） 炒熟。

把平菇、火腿、冬筍片放在鴨子上，入籠旺火足氣蒸至酥爛（約 2 小時），出籠去蔥、薑，撿出平菇、冬筍備用，原湯倒入鍋內，鴨子扣入大盤中。先用平菇半圓片圍著鴨子擺一圈，上麵再擺上胡蘿卜半圓片，而後再用冬筍、青椒片圍擺在平菇的外邊，成為葵花的葉子狀，取火腿絲擺在鴨子的皮麵上呈網狀，象征葵花籽。原湯上火燒開，加鹽（2 克）、味精，勾入水澱粉，打入明油（15 克），呈玻璃芡，澆在鴨子和配料上即成。

〔工藝關鍵〕

此菜屬造型風味菜，用清蒸的方法製作。鴨子與平菇同蒸，色澤潔淨， 原汁原味。主料要選用皮麵白淨無破碎的肥鴨，配料平菇選用山西五台山出產的名品，才能烹製出葵花鴨子的獨特風味。

〔風味特點〕

此菜又名“平菇蒸鴨條”，平菇味道鮮美甘甜，色澤素潔清新，口感嫩脆爽滑，有鮑魚牡蠣的香氣，兼具山珍海味之長。與鴨共烹，營養極其豐富。味道極其清香適口，鮮鹹軟爛，肥而不膩。久食可療補虛損，改善人的新陳代謝，增強體質，調節神經功能，不僅是宴會的大菜之一，又是有名的保健菜肴。