雞茸蝦米丸子

〔主料輔料〕

雞脯肉125 克 海米50 克豬脂肉125 克 熟火腿30 克油菜心10 棵 鹽6 克料酒30 克 蔥40 克雞蛋清5 個 生薑4 克濕澱粉40 克 食油250 克味精0.4 克（耗 75 克）〔烹製方法〕

將海米洗淨，用開水泡軟，剁成末。熟火腿切成末，蔥、薑拍鬆放碗中加水浸泡，油菜洗淨用開水焯出，用鹽、味精、肉湯燒上味。

將雞脯片去皮，用刀背砸成泥，除去筋，細剁後放盆中，加水 30 克攪開，加鹽 3 克。脂肉用刀剁成泥放在盆中，同雞脯肉加蛋清順一個方向攪，分三次將蛋清攪完，加濕澱粉 10 克，海米末攪勻。取一大盤抹上油，將雞茸用手擠成直徑 2.5 厘米大的丸子放在盤中。

鍋放火上，用油滑鍋後，加油 20 克，將丸子推入，將兩麵煎凝固，用勺背壓成扁圓形，再加油 200 克，用小火浸熟倒漏勺中控油後，裝在大盤中， 圍上燒好的油菜。

鍋中加雞湯 300 克燒開，加鹽 2 克、味精 0.1 克、料酒，用濕澱粉勾成薄芡，澆在丸子上，撒上火腿末即成。

〔工藝關鍵〕

煎丸子用中火，避免外焦裏生，亦可用大翻勺技法，將丸子兩麵煎黃， 煎一麵或兩麵，都需用小火浸熟，外焦裏嫩，外黃肉熟是為上品。

〔風味特點〕

“雞茸蝦米丸子”色澤美觀，鮮嫩適口，是晉南傳統名菜。蝦米的營養價值較高，蛋白質占 47.6％。脂肪占 0.5％，含有較多的無機鹽和維生素。蝦米泡軟作燒菜，配菜製湯，其味甚佳，比鮮蝦有過之而元不及。