幹燒鯉魚中段

〔主料輔料〕

鯉魚中段1000 克 醬油30 克裏脊50 克 醋10 克紅柿子椒50 克 白糖60 克綠柿子椒50 克 味精5 克大料兩瓣 嫩糖色10 克大佐料50 克 油1500 克薑汁10 克（實耗 100 克）料酒50 克 紅辣椒油50 克精鹽6 克〔烹製方法〕

鯉魚中段剞行距為 0.5 厘米的密紋淺斜刀，用鹽、薑汁。料酒醃過。

裏脊切成 0.4 厘米見方的豌豆丁，紅、綠柿子椒也切同樣大小的丁。

炒勺上火，加油燒至七八成熱，將鯉魚中段下入炸至金黃色撈出控油。紅綠柿子椒過油中衝一下撈出。

勺內留底油，炸大料，下入裏脊丁，煸炒至半熟後下入大佐料一起熗鍋，烹料酒、醋、醬油、加鹽、添湯，將鯉魚中段下入，湯開後撇去浮沫， 蓋上勺蓋燒。鯉魚兩麵入味後，開勺蓋加入白糖。味精和嫩糖色、辣椒油， 調整好色澤，入味後，改旺火收汁，將魚盛到魚盤內，餘汁放入紅、綠柿椒丁，略炒，將油汁輔料均勻澆在魚身上即可。

〔工藝關鍵〕

此菜鹹口與甜口基本相等。

收汁時要用旺火，不斷晃勺，以免主料粘底。同時用手勺將湯汁盛起後澆在魚身上，反複進行，直至汁濃將盡。

〔風味特點〕

此菜正宗風味應選天橋黃河鯉魚中段。天橋黃河鯉魚產於山西保德縣天橋一帶，為山西特產之一。黃河發源於已顏喀拉山北麓，源頭下流處便是劄陵湖和鄂陵湖，湖中魚產資源十分豐富。黃河水從兩湖流出時，許多鯉魚也順流而下。鯉魚經長途旅行，已長得格外肥美。來到保德縣天橋一帶，由於此處河麵狹窄，水流湍急，兩岸怪石嶙峋，石洞大，石縫多，這就為黃河鯉魚提供了十分優良的棲息場所。這裏餌料豐富，又是鯉魚越冬的安靜之所。每當春季，雪化冰消，冰水齊流，正是捕魚旺季，每年捕魚達數萬斤。天橋黃河鯉魚，一般在 5 公斤以上，嘴大鱗小，肉質肥嫩，脊背上有一條紅線， 是烹製魚肴的上乘原料。早在唐代，柳宗元在《晉問》中就曾雲“河魚之大， 上迎波濤”。可見，這裏的鯉魚古今馳名。

“於燒鯉魚中段”傳統輔料是肉末、醃雪裏蕻（天津稱為石榴紅，保定稱為春不老），山西改為裏脊丁，紅綠柿子椒丁，使菜品色澤更加美觀， 魚肉柔嫩細膩，盤中無汁，無芡，隻汪紅油，鹹甜酸辣，鮮醇味厚。