白蘭嵌乳鴿

〔主料輔料〕

白蘭瓜 1 個胡椒麵3 克

1500 克 熟火腿20 克

水發冬菇20 克 鹽4 克草果2 個 砂仁1 克生蒜3 克 蔥段20 克料酒15 克 味精l 克〔烹製方法〕

將乳鴿宰殺後煺毛，除去內髒洗淨，剁成 3.5 厘米大的塊，放開水鍋中氽透撈出，洗淨放在大碗中，加開水、鹽 2 克、料酒 15 克、草果、砂仁、蔥段、生薑片，上籠蒸酥爛取出，揀去蔥、薑、草果、砂仁。火腿切成象眼片，冬菇洗淨。

將白蘭瓜從瓜柄處修平，從上部切下 2.5 厘米厚的蓋，挖出籽和部分瓤，瓜皮上留瓜瓤厚 6 毫米左右，放在湯盤中，將乳鴿塊嵌入，上麵放火腿片及冬菇，上籠蒸 5 分鍾取出。

鍋中加雞湯燒開，加味精、胡椒麵，澆瓜中即成。

〔工藝關鍵〕

乳鴿質嫩，不耐久蒸。

亦可用清湯代雞湯，風味更佳。

〔風味特點〕

在我國古代詩文中，詠瓜者多見，詠食瓜者少有，瓜類上酒席者甚為寥寥。《紅樓夢》中，曹雪芹寫了賈府在賞月時西瓜上席，也是不加配料，剖而食之。“白蘭嵌乳鴿”是山西廚師用蘭州白蘭瓜和本地特產乳鴿烹製的菜肴，瓜香宜人，乳鴿酥爛，有食療作用，是創新地方名菜。