罐罐鴉

〔主料輔料〕

肥嫩雞 1 隻味精1.5 克

l000 克 胡椒粉1 克

瘦火腿肉25 克 水發香菇50 克蘿卜150 克 海米10 克薑20 克 蔥30 克濕澱粉50 克 雞蛋清2 個清湯1000 克 麵粉10 克精鹽6 克 豬油100 克紹酒50 克〔烹製方法〕

宰好的雞由肛門下部開口，挖出內髒，用水衝淨，剔去骨筋，斬剁成1 厘米長見方的了，放盆中，加入精鹽、紹酒醃漬。

蘿卜去皮，雕刻成直徑 1 厘米的圓球共 20 個，置沸水中悼透。香菇切成丁，火腿切成片。海米置沸水浸泡，蔥切段，薑切片。將雞蛋清放入碗， 摻澱粉和勻。

炒鍋置火上，放豬油（75 克）燒到五成熱，雞塊粘蛋糊放進鍋中炸黃， 撈出瀝油。

鍋中留少許油，燒沸，傾進麵粉，用勺研粉炒至雪白色，和人清湯燒沸，投進雞塊、蔥、薑和精鹽、味精、紹酒、胡椒粉蓋嚴，燉煮至七成熟。5.將燉雞鍋蓋打開，待汁漸濃，加入蘿卜、海米燒沸，味和之後，再將燉雞帶湯分裝人 10 個瓷罐（帶蓋、高約 7.5 厘米、直徑約 9 厘米），撒上火腿、香菇上籠蒸 10 分鍾，取出墊盤上桌。

〔工藝關鍵〕

先將雞燉至酥爛，和好味，再分裝罐內，上籠蒸熱即可上桌。

〔風味特點〕

“罐罐雞”是熱吃湯品，流行於山西大中型飯店宴館，主料用雞肉，能“溫中益氣，補精添髓”，再配以香菇、火腿、海米等提味，為高蛋白、低脂肪菜式。就餐者一人一罐，原汁原味，鮮香醇厚，湯濃肉爛，營養衛生。