彩色燈籠鴉

〔主料輔料〕

肥嫩母雞 1 隻精鹽6 克

l000 克 味精l 克

豬網油200 克 白酒1 克龍須粉絲50 克 紹酒100 克火腿10 克 胡椒粉1 克大青菜10 克 花椒5 克濕澱粉75 克 小茴香5 克雞蛋清2 個 八角5 克蔥30 克 熟豬油2000 克薑20 克（實耗 100 克）〔烹製方法〕

雞宰殺後，在肛門下方橫開一刀，掏去內髒，敲斷腿骨，剁掉膀尖、爪尖，洗淨。盆中放精鹽、味精、紹酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香調勻，遍搓於身上，醃漬待用。將蔥切成 5 厘米長的段，薑切片。火腿、青菜切成細絲。

將醃好的雞取出裝盆，上籠蒸至七成熟取出，用淨布搌幹浮水，擺正頭、頸、使兩膀向前，用大片網油將雞全身包住。將雞蛋清注入碗內，摻濕澱粉攪成蛋清糊。

淨炒鍋添豬油置旺火上。待油溫升至七成熱時，將包好網油的雞塗上蛋糊。投入油鍋，用手勺輕輕翻動，炸至金黃色撈出瀝油。原油鍋中投入粉絲，炸至雪白色撈出裝入扒盤，撒上火腿絲、青菜絲，將炸好的雞放於其上， 立即端上餐桌，使雞頭朝上，用筷子按穩，拿餐刀朝雞脖根猛刺一刀，使熱蒸氣冒出，隨即將雞肉剞成十字花刀再開始食用。

〔工藝關鍵〕

雞初加工時，注意保持雞皮完整，若有破洞，熱氣隨集隨散，上桌用刀猛刺脖根，無蒸氣冒出，功虧一簣。

大片網油包住雞身，頭及翅膀不包，造型美觀。

炸時用手勺輕輕推動，勿傷網油。

〔風味特點〕

“彩色燈籠雞”是山西傳統名菜。整雞醃漬入味。是蒸後裹以豬網油炸熟，以油炸粉絲墊底。上桌時雞脖朝上，用餐刀猛刺脖根，一股蒸氣立即從刺口騰空冒出，狀如燈籠，由此得名。成品如金雞臥銀巢，造型美觀，雞肉外酥裏嫩，粉絲幹香酥脆。葷素集於一饌，佐酒最宜。