鮮奶烤魚

〔主料輔料〕

紅鯉魚750 克 薑片15 克鮮牛奶200 克 蒜瓣15 克精鹽4 克 洋蔥頭50 克味精2 克 香葉4 片胡椒粉0.5 克 富強粉20 克黃油50 克 雞蛋1 個白糖15 克濕澱粉25 克 植物油750 克料酒20 克 醬油10 克花椒水10 克 蔥段25 克白菜葉250 克 高湯500 克胡蘿卜100 克〔烹製方法〕

鮮魚刮鱗，挖鰓去內髒洗淨，剞柳葉花刀，用鹽（0.5 克）、料酒（10 克）、花椒水、醬油、蔥段、薑片，拌醃 15 分鍾。濕澱粉、雞蛋調成糊，醃好的魚掛糊，入六成熱油鍋炸金黃色（色不能深），把魚放入烤盤中，加入湯（250 克）、鹽（2 克）、料酒、胡椒粉（0.2 克）、蒜瓣，再把胡蘿卜洗淨，切片擺在魚上，蓋上白菜葉入烤爐，200℃爐溫烤 15 分鍾，去掉胡蘿卜， 白菜及小料，魚裝入盤中，原湯備用。

湯鍋上火，加入黃油小火燒熱，下入蔥頭（洗淨切塊），用微火炒香至稍變黃去蔥留油，下入麵粉炒黃出香時人高湯澥開，再把湯回火上加入烤魚原汁、鹽（1.5 克）、白糖、胡椒粉、香葉，小火濃，調牛奶入鍋，燒至濃厚澆在魚上，再入烤爐，烤 2 分鍾即成。

〔工藝關鍵〕

此菜用烤的方法製作，風味獨特，烤製前鮮魚掛糊，用中火炸透，但顏色不能深，必須保持杏黃色，烤製時不能把湯汁烤於，爐溫和時間要嚴格掌握。奶油汁要濃而細膩，不能有疙瘩，必要時可以過一下籮。

〔風味特點〕

“鮮奶烤魚”色澤乳白微黃，奶油香味濃鬱，口味鮮鹹，質地鮮嫩，營養豐富。