平遙熟牛肉

〔主料輔料〕

牛肉2500 克 硝鹽300 克牛油500 克〔烹製方法〕

春秋季節做法：將牛肉切成豆腐樣的大塊，用刀將肉塊上刺上三個鹽眼，將肉架在杆上晾一夜，第二天放入缸內，將鹽撒在肉上，醃漬 15 天。

夏季做法：將牛肉切成比豆腐塊略小的塊，每塊肉刺 4 個鹽眼，將肉架在杆上，傍晚時，用木棍將肉撐開鹽眼，將鹽塞入鹽眼內，第二天食鹽全部溶化，將肉放在缸內，移置溫暖的地方，醃浸 20 天。

肉醃漬好後，取一鐵鍋，倒入清水燒沸，將肉整齊的碼入鍋內，鍋再沸時改小火燒至 3 小時左右，將肉上下倒一下，肉色尚未發紫時，要加入牛油。煮至第 6 小時，將肉再上下倒一次，煮至第 7 小時後，進行第三次翻煮鍋。第 9 小時，將鍋改小火，將肉油全部撇出。

出鍋：春秋季節，要在滅火後熱氣散至 8 成時撈出。冬季要在熱氣散盡撈出，夏季要在滅火後立即撈出。

撈出的肉，用刷子將肉刷淨，以保證有良好的清潔美觀的外形，放置低溫保存起來，食用時，切成大片裝盤即可。

〔工藝關鍵〕

煮肉時，水量一定要加足，盡量避免中途加水，以免影響風味。

加牛油的作用是使牛肉的香味，不宜散發出來，並能保持肉的顏色鮮豔。

反複的將鍋內的肉上下翻倒，是使肉的加熱成熟一致，也是保證其他風味特點的一個重要因素。

〔風味特點〕

據說平遙牛肉剛出鍋時，不用刀切聞不出香味，隻要用刀一切，濃鬱的香氣便撲鼻而來，即使站在幾米遠的地方也能聞到。遠在清朝建光年間， 平遙牛肉已譽滿三晉，為當地名門貴族餐席中的佳品。

平遙牛肉之所以醇香可口，綿柔鮮嫩，久盛不衰，是和它的特殊加工分不開的。一是殺牛時血水要放盡，二是按部位選料，三是用鹹水白煮厚湯養。鹹水為當地鹹水井中之水，澆沸後，用小火燉煮，厚湯養滲，l956 年被評為全國名產品，並遠銷蒙古、朝鮮、泰國等東南亞各國。

此菜顏色紅潤，紋路清晰，綿軟鮮嫩，是佐酒下飯的上乘佳肴。