長治臘驢肉

〔主料輔料〕

鮮驢肉250 千克 良薑85 克花椒325 克 白芷85 克大料325 克 陳皮85 克茴香325 克 草寇85 克食鹽1500 克 桂皮85 克砂仁165 克 檀香85 克豆寇165 克 山植85 克丁香165 克 五味子85 克蓽茇85 克 廣木香85 克草果85 克 肉豆蔻85 克肉桂85 克 紅叩85 克〔烹製方法〕

將鮮驢肉按部位分開，順骨縫切成 1—2 千克的肉塊，在清水中浸泡12 小時左右，再換清水洗去血汙。

把湯鍋洗淨，放入清水，將水燒至 80℃時，下入驢肉加適量的食鹽、花椒、茴香、大料等，繼續燒煮約 3—4 小時出鍋後，將肉塊上的血沫、渣子涮掉，剔除餘骨，晾涼。

將晾涼的肉塊，放入大砂鍋的老湯內。放肉時，底層先放元寶肉，再放前肘、後時、後臀，中間放腱子、腰球，最後放肚廂皮、肋條等雜肉。然後加足食鹽，並用紗布包好上述多種香料，填滿冷湯，上壓竹篦和石板，加湯沒過肉塊，煮沸後用小火燜煮 12 小時左右即成。

〔工藝關鍵〕

老湯要過篩澄清，然後再放入大砂鍋中。

煮肉時間長達 12 小時，中間要不斷加湯。

〔風味特點〕

臘驢肉是長治名吃，據說長治臘驢肉在明代已馳名上黨地區，特別是南街的黃扁孩所經營的臘驢肉尤為出眾。產品不僅享譽潞州府八縣（長治古稱潞州），還聞名京、津、魯、冀、豫、陝等地。

相傳，明太祖朱元漳之子沈簡王朱模，在潞州皇城（陵園）居住，經常獨自一人遊**街巷，訪察民情，饑餓時就在小攤上吃些小吃，時間一長， 他覺得香味濃鬱的臘肉，配上薄如紙片的酥火燒別有一番風味。於是他就在每年臘月選精製的臘肉和酥火燒派專人送往京城，供皇後、皇妃、皇子、皇姑品嚐。清光緒年間，是長治臘驢肉興盛發達時期，其中以南街黃家、東街孫家、西街李家製作的臘驢肉最為著名。但李孫兩家無後人繼承，唯有黃家世代相傳，臘驢肉製作秘方至今仍保存，形成了一套獨特的製作工藝，1982 年長治臘驢肉被評為山西省優質產品。