火燒魚

〔主料輔料〕

挑手魚 l000 克

薄荷 20 克

蔥薑蒜末 20 克

茴香葉末 20 克

青椒末 20 克

香茅草 l00 克

青薑葉末 20 克

草果粉 40 克

香菜末 40 克

胡椒粉 2 克

荊芥末 40 克

味精 2 克

花椒葉末 40 克

食鹽 5 克

醬油 30 克

紹酒 20 克

〔烹製方法〕

將挑手魚去鰓和內髒，清洗幹淨，分成二份，一份取下魚肉，捶成茸與上述調料拌成餡，將餡鑲人另一份魚的魚腹內；魚皮朝外,頭尾折攏，用香茅草捆成十字形，再用芭蕉葉包好，埋人炭火中烤熟，取出，去芭蕉葉和香茅草，裝盤即可。

〔工藝關鍵〕

生魚坯要用芭蕉葉包嚴，埋入木炭火中，烤約 40 分鍾左右。魚坯即熟， 趁熱上桌，也可跟花椒鹽味碟。

〔風味特點〕

稻田養魚，世代相傳。每當稻穀成熟時，魚已長肥，稻田開溝放水， 在水口處置一竹籠，魚順水入籠，提回家烹製，樂趣無窮。

地處滇西的傣族，因地製宜，稻田盛殖挑手魚。挑手魚。又名胡子魚， 產於德宏州，喜在水田中生長，大者體長 20 厘米。條重約 1 公斤，頭大扁平， 嘴大似蛙，上唇兩邊有兩個對稱的須，胸鰭兩邊各有一對硬刺，極其鋒利， 可將捕捉者的手挑破。故名。此魚肉厚質細，營養豐富，含膽固醇和蛋自質較高。

用挑手魚烹製本品，軟嫩鮮甜，香味撲鼻，食欲大增，是雲南傣族風味時令名品。