荷葉蒸辣子魚

〔主料輔料〕

挑手魚 l000 克

蔥 40 克

香菜 40 克

白酒 40 克

蒜 40 克

荊芥 40 克

薑葉 40 克

薄荷 20 克

茴香 20 克

精鹽 10 克

香茅草 20 克

味精 4 克

青辣椒 20 克

胡椒粉 4 克

花椒葉 20 克

熟豬油 100 克

薑 20 克

〔烹製方法〕

魚去鰓、鰭、鱗和內髒，洗淨，切成段，入盆。

香菜、蒜、薑葉、薑、蔥、荊芥、薄荷、茴香、香茅草、辣椒、花椒葉洗淨，剁細，放入魚盆內，下白酒、鹽、味精、胡椒粉、豬油，拌勻，醃漬 30 分鍾。

取鮮荷葉 2 張，洗淨後平鋪墩上，放魚及調料，包好上籠蒸熟，取出上桌。

〔工藝關鍵〕

蒸魚時，盤下先墊筷子，上麵放魚，蒸時熱氣流通，易於成熟，一般蒸12 分鍾即可。

〔風味特點〕

唐·李商隱《贈荷花》詩曰：“世間花葉不相倫，花入金盤葉作塵。惟有綠荷紅菡萏，舒卷開合任天真；此花此葉長相映，翠減紅衰愁煞人”。荷葉詠曰：“上催芙蓉赤，下助玉藕白”，其無私品德，大受詩人青睞。清代梁守臣詠曰：“似經雨過風猶揚，未到花時葉更香”；張寶臣詠曰：“竹枝風影更宜月，荷葉露香偏勝花”。

荷葉苦澀、平，入心、肝、脾三經。功能清暑利濕，升發清陽，涼血止血。荷葉可藥可食，荷葉入菜，取其清香，消暑助食。廣東有荷葉飯，浙江有荷葉粉蒸肉，雲南傣族有荷葉蒸辣子魚。成菜荷葉清香之味沁人魚肉， 魚肉酥爛，鮮中有辣，香味四溢。