腐汁全雞

［主料輔料］

仔雞 1 隻 1500 克

胡椒粉 2 克

豌豆尖 20 克

味精 2 克

鹵腐 20 克

蔥 10 克

薑 20 克

濕澱粉 10 克

精鹽 5 克

雞清湯 50 克

辣椒麵 5 克

花生油 l000 克

白糖 5 克

（約耗 150 克）

［烹製方法］

1·將雞宰殺，先開膛除內髒，後褪毛，洗淨，由脊背直切一刀，洗淨， 晾幹水分。用鹽、白糖在雞身內外抹擦勻，醃漬 1 小時。蔥、薑洗淨，蔥切段，薑拍鬆。鹵腐去表皮入碗，加入辣椒粉、雞清湯調勻成鹵汁。

炒鍋上旺火，注入花生油，燒至七成熱，下全雞炸至金黃色，撈出， 扣入湯碗，放上蔥、薑、鹵腐汁，上籠蒸 3 小時，以酥爛為度。

炒鍋上旺火，將蒸雞的汁潷入鍋中，下味精、胡椒粉，用濕澱粉勾芡， 再下豌豆尖，淋上明油，起鍋將芡汁澆在雞身上即成。

［工藝關鍵］

腐汁全雞，要求雞肉酥爛，腐汁味濃，色澤濃豔，方為正宗。

［風味特點］

雲南路南彝族自治縣，位於滇南，聞名於世的“石林”即在其境。此地山青水秀，氣候溫和，發源於黑龍潭的巴江水流過其境，當地生產的豆腐， 細膩鮮嫩，用它醃製而成的鹵腐色澤豔麗，味鮮回甜，特別糯化，清香別致， 在全國久負盛名。

腐汁全雞，是雲南彝族同胞招待貴客必上的菜。用路南鹵腐（即腐乳） 作調味，成菜雞肉味美，顏色濃豔，鹹鮮可口，風味獨特。