燒雞酥

［主料輔料］

雛雞脯肉 200 克

淨冬筍 40 克

水發海參 50 克

熟黃秧菜心 30 克

熟蒲菜心 30 克

甜麵醬 5 克

紅色硬蛋糊 150 克

雞湯 250 克

薑末 5 克

濕澱粉 7 克

蔥末 5 克

熟雞油 60 克

紹酒 10 克

花椒油 10 克

精鹽 5 克

花生油 750 克

味精 1 克

（約耗 l00 克）

醬油 30 克

［烹製方潔］

雞肉切成 2 毫米見方的丁，放在碗裏，加入蔥末 0 克、薑末 0 克、醬油 10 克、甜麵醬、紹酒 0 克、味精 0.0 克、精鹽 0 克，拌勻醃漬。

海參、冬筍切成 2 毫米見方的丁，黃秧菜心、蒲菜頭擠去水分切成丁，一起放在盛雞肉的碗內，加紅色硬蛋糊 70 克，攪和均勻，做成 20 個紡錘形的丸子，放在盤內。

炒鍋置中火，注入花生油，燒至三成熱，將丸子逐個沾勻蛋黃糊下鍋， 用小鏟翻動，炸呈棗瓤色時撈出控油，即成雞酥。

炒鍋置中火，加花生油 20 克，放蔥未 0 克、薑末 0 克爆鍋，再放醬油 10 克、雞湯、精鹽 0 克，開後下雞酥。再開時，移至微火上撥翻，加蓋偎燒。煨至湯剩 1/2 時離火，撈出雞酥放在碗內，人籠蒸 15 分鍾取出，扣在大湯盤內；潷出湯倒進炒鍋裏，沸後用濕澱粉勾薄芡，加入餘下紹酒 0 克、味精 0.0 克、醬油 10 克、花椒油，淋上熟雞油，澆在雞酥上即成。

［工藝關鍵］

勾芡有淋、拌、澆三法，此菜使用澆法，先將雞酥盛入盤內，再將餘汁和芡汁炒在一起，主起泡時，澱粉已充分糊化，將熒汁澆在萊上即成。

［風味特點］

“燒雞酥”是山東濟寧“溫泰和”飯莊的清真名肴。“溫泰和”飯莊曆史悠久，清朝末年由回民溫福章創辦，位於濟寧越河以南。辛亥革命前規模較小，名為“溫家廈”，以經營雞鴨為主，是四方聞名的“雞鴨店”。民國年間，發展成濟寧最大的清真飯莊。經營烤全鴨、燴鴨掌、清蒸雞、黃燜雞等清真名菜，燒雞酥是其招牌菜。

此菜是本世紀初由馬聚仁所創製，已有七八十年的曆史。成菜顏色醬紅，鮮鹹香醇，疏鬆軟嫩，清香爽口。