魚白

〔主料輔料〕

河豚魚白 3 對 250

克

白糖 25 克

紹酒 20 克

青果 4 個

醬油 10 克

淨苦菜 150 克

醋 8 克

蔥絲 1.5 克

糖色 10 克

薑片 5 克

甜麵醬 5 克

薑絲 1 克

芝麻醬 30 克

蒜片 1.5 克

雞清湯 250 克

蔥段 5 克

濕澱粉 20 克

大料 2 克

熟雞油 15 克

精鹽 2 克

芝麻油 3 克

味精 1.5 克

花椒油 8 克

白礬末 l 克

〔烹製方法〕

將魚白沾上精鹽 0 克、白礬末，以手輕輕搓抓，除去粘性，洗淨，剪去血線，用涼水泡上。另將青果一剖兩半，去核，片成片。把苦菜切成長 33厘米的段，分盛 2 小碟。l 碟與芝麻醬 20 克、芝麻油、白糖 20 克拌勻，另 1碟與芝麻醬、醬油 0 克、甜麵醬、醋拌好。

將魚白放人碗內，加紹酒 10 克、蔥段、薑片、大料 0 克，上展用旺火蒸 20 至 30 分鍾，取出。

鍋置旺火上，放人熟雞油，燒至七成熱，先下八角炸香，再下蔥絲、薑絲、蒜片爆香。然後，烹紹酒、醬油，添入雞清湯，加白糖、糖色，下人魚白、青果。待湯燒沸後，改小火約 15 分鍾，至湯汁濃稠，加入味精， 用濕澱粉調稀勾熒，淋花椒油，翻勺，溜人平盤，跟苦菜 2 碟上桌。

〔工藝關鍵〕

河豚毒素很強，可致人喪命。必須掌握解毒要領。河豚除血。脾外其全身幾乎各有獨異美味。宋代大詩人蘇東坡嚐過河豚之後，曾發出“值那一死” 的讚歎，其魚白鮮嫩。此菜製作不可輕試。

〔風味特點〕

1. 魚白的主料為河豚魚自，即雄性河豚魚的精巢。河豚，屬魚綱豚科， 我國沿海均有出產，渤海灣尤盛。河豚為鹹水魚類，每至萎蒿遍地蘆芽短， 春江水暖桃花開之際，河豚進人生殖期，便上溯淡水江河產卵。此時河豚最為肥美，毒性亦最大，其所含“河豚毒素”集中在卵巢（魚子）、肝、血液、皮膚等處，精巢（魚白）和魚肉無毒，所以行家趁魚鮮時將魚肉片下，除去血絲反複衝洗，再用清水“拔”淨血液，即可烹製。但由於中毒事件時有發生，故解放後，已明令禁止河豚上市出售和在飯館裏烹製待客。現在，唯日本經專門學校培訓的廚師將鮮河豚肉切成一厘米見方，薄如白紙的小片，沾十餘種小料供人們食用。

在我國烹調史上，河豚尤其是河豚魚白是烹製美味佳肴的珍品。李時珍《本草綱目》載：“河豚，今吳越甚珍貴之，尤重其腹腴，呼為西施乳”。並載橄欖（青果）可解河豚之毒。《天津縣誌》載：“河豚脊血及子有毒， 其自名西施乳，三月間出，味為海錯之冠”；更早一些的詩人周楚良在《津門竹枝司》中也詠歎：“豈有河豚能毒人，萎蒿蘧蘿佐嘉珍。值那一死西津乳，當日坡仙要殉身”。錢塘詩人汪伉在《津門雜事詩》中更是讚美：“二月河豚八月蟹，兩般也合住津門。”特別是清初有“南朱北王（ ）”之稱的大文學家朱彝尊（1629—1709）以天津之水連北溟，七十二沽漩涸汀”的起勢，寫出 400 餘子長詩《河豚歌》，生動的描繪了詩人在津門食用河豚的情景。

“魚白”曆史悠久，清末即為天津“鴻賓樓”清真名菜。獨取雄河豚魚精巢為主料，配以青果、拌苦菜（天津俗稱“屈屈菜”）製成肴。其色通紅，質地肥膩細嫩，有獨異的口感和清香，營養價值很高。有“不食魚白，不知魚味。食過魚白，百魚無味”的民俗諺語。