肉蜂巢

〔主料輔料〕

肥瘦羊肉 500 克

幹海米 10 克

雞蛋 2 個 100 克

蔥末 10 克

玉蘭片 50 克

薑末 10 克

蘑菇 50 克

食鹽 20 克

豆腐 1250 克

味精 8 克

胡椒粉 6 克

花椒水 5 克

〔烹製方法〕

將羊肉剁成餡，玉蘭片、蘑菇切碎，用打散的蛋黃、食鹽、水澱粉、味精、花椒水、蔥末、胡椒粉攪拌均勻。海米用溫水泡發。

將豆腐上籠蒸掉豆腥味放在盤中，在豆腐中間按肉餡的容量挖一個上口大，下口小的圓洞，在洞的邊沿上削成如蜂巢形凹凸的邊沿，將肉餡鑲入豆腐洞內，上麵留些餘地不要蓋滿，壓實後用適當數量的半截筷子插進肉餡內，上籠蒸熟。

將蛋清 2 個加幹澱粉攪勻，澆在肉餡上，上籠稍開籠蓋蒸 3 分鍾取下， 拔掉筷子，將豆腐全部取掉，撒上海米。

炒鍋內放鮮湯上火，加鹽、味精、花椒水，湯開撇去浮沫，用水澱粉勾薄芡，淋明油，澆在盤內“蜂巢”上即成。

〔工藝關鍵〕

挖豆腐洞時，手要輕，以免“塌方”。

〔風味特點〕

此品為清真全羊席菜肴之一，色白軟嫩，味道鮮香，形如蜂巢。