落水泉

[主料輔料]

熟羊舌 300 克

草果 10 克

番茄醬 20 克

薑片 10 克

食鹽 10 克

蔥白 10 克

花椒 8 克

味精 4 克

大料 8 克

胡椒粉 5 克

[烹製方法〕

羊舌切成坡刀片，按原形排列不能搞亂，順碗邊依次碼成圓形，中間留出 1 個 3 厘米的圓洞形狀，外圓和圓洞均要整齊，用清湯、食鹽、味精兌好汁倒入碗內，將花椒、大料、草果、薑片、蔥段擺在碗內，上籠蒸 1 小時取出，揀去調料，潷出湯汁，扣入盤內。

炒鍋盛清湯上火，放入番茄醬，加鹽、花椒水、味精，用水澱粉勾薄芡，淋雞油，撒胡椒粉，澆在盤中羊舌上即成。

[工藝關鍵〕

必然注意保持“泉”外圈和“泉”裏的形狀。

[風味特點〕

此菜為清真全羊大菜之一，色澤紅潤，軟嫩相宜，以落水泉得名，惟妙惟肖。