紅扣牛鼻

〔主料輔料〕

牛鼻 700 克

胡椒 3 克

水發冬菇 50 克

甜醬油 5 克

於貝 50 克

蜂蜜 5 克

香菜 12 根

味精 2 克

櫻桃 2 粒

肉上湯 50 毫升

精鹽 6 克

濕澱粉 20 克

蔥 6 克

芝麻油 30 克

薑 6 克

菜籽油 1000 克

醬油 10 克

（約耗 100 克）

〔烹製方法〕

牛鼻入熱水氽燙，刮洗幹淨，拔淨鼻毛，切片，入湯鍋煮熟。幹貝蒸發。香菜洗淨。冬菇用菜籽油 50 克燴製，並放入上湯、精鹽 0 克、醬油、胡椒。蔥薑洗淨拍鬆。

炒鍋上旺火，注入菜籽油 950 克，燒至四五成熱，將牛鼻抹上蜂蜜下油鍋炸成黃色撈出，瀝油，切為大薄片，整齊扣入碗內。碗邊用於貝鑲嵌成圓狀，放上冬菇，再撤上蔥薑，上籠蒸 2～3 小時，至酥爛，撿去蔥薑。

炒鍋上火，將蒸牛鼻的湯汁潷入鍋中，牛鼻扣入盤中。湯汁加鹽 0 克、味精，淋入溫澱粉勾芡、再淋上芝麻油，起鍋澆在牛鼻上，盤邊擺上香菜， 在兩朵冬菇上各放一粒櫻桃，點綴即成。

〔工藝關鍵〕

牛鼻先焯水，再煮熟，經油炸，最後蒸製而成，質地軟糯，口感甚佳， 人間美味，棄之可惜。

〔風味特點〕

俗話說“熊舔掌而掌美，牛舔鼻而鼻珍”，牛鼻常與牛頭同煮，牛頭已爛，牛鼻未熟，故被食者棄之。牛鼻富含膠質，難以烹製，關鍵在於除去膠質。清真名菜紅扣牛鼻，色澤銀紅，酥粑軟糯，醇香異常，可入高檔筵席。