第二章 漢族食風

早餐比較簡單，稱為“早點”。或自家製作，或到街頭購買，或買一部分自家做一部分。早餐多食鹹菜，很少另做菜看。午餐、晚餐則比較講究，各種副食的製作，也多在這兩餐。

天津人早晨喜食稀飯（粥），一般多自家熬製。秋、冬、春三季，用小米或大米熬粥；夏天則多在大米中加綠豆。外購的早點有豆漿、餛飩、豆腐腦、麵茶、素丸子湯、“鍋巴菜”、餜子（油餅）、煎餅餜子、燒餅、包子、鍋貼、烏豆（爛蠶豆），甜點有湯圓、茶湯、八寶粥、小豆粥、切糕、盆糕、粽子，還有各式麻花、各式小餡蒸食、麻醬燒餅、棗餅、炸糕、素卷圈。其中，鍋巴菜、煎餅餜子是天津特有的。餜子、燒餅品種之多，也是值得稱道的。

鍋巴菜的製法是：將浸泡的綠豆、黃豆、小麥按比例磨成漿，攤成鍋巴，再切成不規則小片或菱形片；另將菱粉加大茴煮成鹵汁，把鍋巴片入鹵汁內稍燙一下即盛出，加麻醬汁、腐乳汁、香油或辣椒油即成。

煎餅餜子的製法是：在攤好的豆麵煎餅上，塗上甜麵醬，撒上蔥花，卷上餜子（油條）後稍煎一下即成。講究的，還多在煎餅上再攤個雞蛋，不但食來別有風味，而且也更富營養。

天津的餜子種類極多，計有長坯（為棗核狀圈圈）、鍋篦（北京稱薄脆，長方形薄片，極脆）、花梨瓣（由許多首尾相連的細條組成一團）、糖皮（表層加有紅糖，有圓形和長方形兩種）、鍋頭（較鍋篦厚些，正方形或長方形）、兩折（將鍋篦對折）、四折（兩折再折一次）、油條（亦叫棒棰餜子，係餜子類食品中的大路貨）、排叉（在長片中間切幾個長口，反轉過來一套，多甜品）、套環（用長坯餜子反轉套起）、饊子（粉條狀細條，兩頭相連，多甜品）、餜子餅（油餅，大而厚，也係大路貨）和雞蛋荷包（也叫氣鼓，即先炸一個油餅口袋，撕開一小口，打入一個雞蛋，捏緊撕口再炸而成，黃白兩色相間，故電稱油老虎）。

天津的燒餅花樣也極多，有芝麻、油酥、螺絲轉、扁擔燒餅、佛手燒餅、什錦燒餅、麻醬燒餅等，製法與北京等地大同小異。

天津的麵茶質量也好，係用米麵煮成糊，盛碗中再澆以芝麻醬、撤芝麻鹽，味道鹹香。

午、晚餐日常食用的麵食有饅頭、花卷、油鹽卷、包子、蒸餅（內夾糖、豆沙或紅果醬）、棗卷、絲糕（可摻進玉米麵）、玉米麵窩頭，死麵餅、發麵餅、燙麵餅、肉餅、蔥花餅、韭菜餅、糖餅、金裹銀餅（即白麵裹玉米麵）等，麵條、餃子、餛飩等。

麵條還可與玉米麵尜尜（和好麵後用手攥成兩頭尖的形狀）共煮，叫“王八拉纖”。

餃子可煮、蒸、烙。家庭常采用煮法，若將餃子和麵條同煮，叫“龍拿豬”。蒸餃子多采用燙麵或發麵。用鐺鍋煎烙的又稱“鍋貼”；長形兩頭紮起的，又叫“火燒”；兩頭不紮起的，又叫“回頭”。至於羊肉餡餅、羊肉幹烙（前者是小圓餅，後者兩頭尖尖），則介於餃子與烙餅之間了。餃子餡有多種，葷餡多以豬肉為主。牛羊肉餡不放蔬菜的，稱為“一肉丸”；也有以蝦皮、粉皮為餡的；在不同季節，還有用韭菜、茴香、豆角、幹菜、茄子、芹菜、倭瓜、西葫蘆、冬瓜、南瓜、旱蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、小白菜製餡的；也有以豆腐渣加羊油、碎豆芽為餡的。素餡中常要加鍋巴、粉皮、青菜等。

包子天津包子有名氣，皮用發麵、半發麵，餡的製法大抵同餃子。

餛飩或外購餛飩皮，或自己擀皮；餡多用豬肉加少許白菜或榨菜；湯多采用排骨熬湯，還加進些蝦皮或海米，也加香菜、白菜、菠菜等青菜。

米的吃法一般是吃米飯或粥。多吃機米（即秈米），小站稻米量少，過節才能吃到。

天津除用稻米煮粥外，還用小米或玉米麵熬粥，用玉米子熬成的粥，又稱棒子粥。

天津還有一種傳統的普通飯食叫“一鍋熟”。舊時家庭多使用柴灶，主副食用鍋一次做熟，故得名“一鍋熟”。例如：在鍋底熬魚、蒸蛋、蒸肉羹，煮土豆、山藥、芋頭、胡蘿卜等，在鍋幫上貼玉米麵餑餑，蒸饅頭或飯。品種可多可少。熟後，往往可以擺滿一大桌，各味紛呈，五色俱全，營養全麵豐富。天津的貼餑餑熬小魚尤其令人難忘。

常食的副食品，主要有肉、魚、蝦、蚌，各類蔬菜及豆腐麵筋等。豬肉的一般吃法是紅燒和白煮，牛羊肉大多是清燉，有時也加進土豆、山藥或大白菜，牛豐肉還可以加進胡蘿卜、蔥頭之類。肉類清炒多切成肉絲、肉片。

魚類的吃法很多。小魚常炸、燴，或做成酥魚；鰣魚、鱠魚、黃花魚、銅鑼魚等，一般是紅燒或清蒸；有時也用蝦幹、鍋巴魚、金針魚做麵湯。

常吃的蝦有對蝦、港蝦、晃蝦、青蝦、白米蝦、琵琶蝦等，吃法除烹炸外，還用於包餃子、做撈麵打鹵、燴豆腐、做蝦圓等。

蚌類有麻蛤、青蛤、扇貝、蜆子等，一般的吃法是氽後蘸薑、蒜、醋吃，或與雞蛋一起炒食。

螃蟹、海蟹、淡水蟹皆有。吃法或蒸或煮，蘸醋和薑未食用；也有剝蟹肉，做餡或配菜炒食的。

蔬菜中，大白菜是天津人過冬的當家菜（即主要蔬菜）。其他如小白菜、土豆、苤藍、萵筍、豆角、茄子、冬瓜、南瓜、倭瓜、黃爪、蔥頭、圓白菜、芹菜、菠菜、雪裏蕻（天津叫石榴紅、春不足）、茴香、芫荽、菜花、胡蘿卜、旱蘿卜、白蘿卜、青蘿卜、芥菜、蔓青、荷蘭豆、蛇豆、蠶豆、辣椒、芋頭、洋薑、豆芽、香椿、蒜苗、薑、蔥、蒜等，隨季而食。

糧食菜也是天津人生活中不可缺少的菜品。如豆腐、香幹、麵筋、豆腐泡、素丸子、素雜燴、粉皮、豆腐絲等，可直接食用，也可與其他菜相配，做餃子餡，或做麵鹵用。

從飲食的季節變化看，春夏多食魚蝦，入秋吃蟹和螞蚱；入冬以後，天津人則喜吃什錦火鍋。天津不少人家自備火鍋，吃火鍋常用的原料有燒肉、大腸、滑魚片、蝦仁、鐵雀、麵筋、炸山藥、筍片、口蘑、海參、雞塊、雞雜、粉絲、蔬菜葉子等。

小吃除了上文提到的早點外，天津市麵上還有不少小吃，在市民們日常生活中占有重要位置。光緒二十四年（1898年）出版的《津門紀略》中，記載當時城內的著名食品有：西門內鴨子王胡同的鹵煮野鴨、穆家飯鋪的熬魚、襪子胡同的肉火燒、鼓樓北於十的炸螞蚱、小夥巷旁的熟牛肉、查家胡同的小蒸食、鼓樓東的小包子、侯家後狗不理包子、甘露寺前的燒賣（麥）、大胡同雞樓的雞油火燒、鼓樓下張二的鹹花生、大半巷趙家的皮糖、金聲園旁的大糖、北門西白家胡同的細糖、東全號（毛家夥巷）的小菜、盛蘭齋（毛家夥巷）的月餅、祥德齋（戶部街）的元宵等。如今情況已有很大變化，老字號除狗不理包子鋪和祥德齋等少數尚存外，大多數已不複存在。但近百年來，天津的小吃發展迅速，食品也較那時更為豐富。下麵略舉一些例子：

楊村糕幹以楊村杜家所產最有名氣。此糕用糯米粉加茯苓、桂花等製成，糕上有密切紋，是老人、幼兒和病人的佳食。

熟梨糕售者推獨輪車，上放一小煤爐，用汽鍋之蒸氣將糕加熱（所用原料米粉、豆沙、紅果醬、糖等皆為熟料），顧客多是兒童。

栗子糕用栗子粉加菱粉蒸成，賣時再用木模壓成形，上抹以山楂醬，亦是兒童食品。

豌豆糕售者背圓木桶，持小鏜鑼沿街叫賣。多以木模壓出花樣，若捏成小孩樣，放碟中澆以飴糖，叫“小孩洗澡”。

喇嘛糕販者挑擔，一頭有爐，爐上放一中間突起，四邊凹下的小鍋，舀麵糊入鍋攤烙，將熟時，上放小料，澆糖汁，鏟起折為半圓形出售。

蜂糕用糯米粉、大米粉蒸成，有本色加桂花的和三色、四色的切塊出售。

卷圈用大張豆腐皮卷素餡（粉皮、豆幹、豆菜、腐乳、香菜），卷緊掛糊切段，用油炸熟食用。

糯米甜食品種有江米（糯米）切糕、江米麵切糕（夾棗及豆沙）、江米藕、麻團（用糯米包豆沙滾熟芝麻）、涼果（艾窩窩）等。

炸螞蚱秋季街頭多有賣者，帶卯的螞蚱炸後拌以醬油、蔥花等食用，脆香可口。

糖堆（糖葫蘆）既有紅果的，也有用海棠、荸薺、山藥豆、熏棗、葡萄、蘋果、桔子等製作的，有的還有夾餡。

所謂“八大碗”，是天津傳統的筵席規格。一般是元寶肉（蒸扣肉）、拆燴雞、全家福（用海參、魚唇等多種水產品製成〕、溜南北（筍片、口蘑）、獨麵筋、清蒸羊肉條、溜魚片（取自青魚或厚魚、黑魚等淡水魚）、燴蝦仁等。如季節合適，也常用瑪瑙野鴨取代其中一款。八大碗席麵，可帶涼菜，也可不帶。故天津人過去有句歇後語“八大碗不要涼碟一直跑”。如果係壽席，酒席處還特地在席麵上，用豌豆麵製成壽桃，點上紅色素，並襯以綠葉，以烘托喜慶氣氛。天津的素八大碗，以東門外宮南大街“石門坎”素菜館所製最為著名（該館因門框用石條砌成而得名）。素八大碗分別是炸元宵、燴素麵筋、素雜燴（腐皮、麵筋、木耳、豆芽菜等）、燴鵝脖（用腐皮卷粉皮等製成）、炸烙子、素肉、燒素茄子、炸素丸子。