河北卷

第一章 基本情況概述

河北是個曆史悠久的省份，古籍之一《禹貢》稱河北平原為冀州，因此，習慣上把“冀”作為河北省的簡稱。春秋戰國時期，平原北部主要屬於燕國，南部屬於趙國，因此河北省又有“燕趙”之稱。秦漢時代，河北分屬上穀、漁陽、右北平、巨鹿、邯鄲等郡，唐代統一為河北道。清代稱為直隸省。 1928年改為河北省，沿用至今。

河北是個以漢族為主的多民族省份，漢族占98％，回、滿、蒙古、朝鮮、壯、藏、布依、土家、苗等41個少數民族共100餘萬人，約占全省人數的百分之二。其中回族約50餘萬人，聚居在孟村、大廠兩個回族自治縣；滿族 40餘萬人，多居住在青龍、豐寧兩個滿族自治縣；蒙古族5萬多人，大多居住在隆化、張北等縣。

本省屬溫帶大陸性季風氣候。冬寒夏熱，四季分明。

土地肥沃，水源充足，牧草豐盛，有利於多種動植物繁殖生長。糧食作物種類較多，有小麥、玉米、高粱、穀子、薯類、豆類、稻米，還有蓧麥、大麥等。畜牧業較為發達。小牲畜飼養業的飼養品種有豬、羊、兔、雞、鴨、鵝等，大牲畜飼養業的飼養品種有牛、驢、馬、騾、駱駝等。果樹栽培麵積比較大，其中分布廣、產量多的有板栗、核桃、梨、蘋果、柿子、桃、紅棗，此外還有葡萄、杏、紅果、花椒、文冠果等。野生果樹資源也很豐富，號稱水果之王的獼猴桃。經濟價值極高的酸棗，以及山桃、山杏、榛子、山葡萄等都比較多。盛產於壩上的口蘑是一種名貴真菌，肉質鮮嫩肥厚，宜做高級菜肴。號稱“山菜之上”的蕨菜，居野菜之首。另外，河北境內廣闊的海麵，海岸灘塗和眾多的河流、窪澱、坑塘、水庫，使其水產品相當豐富。盛產的魚類有黃花魚、帶魚、鱠魚、梭魚、鯧魚、墨魚、鮫魚等上百種，蝦類有對蝦、毛蝦、琵琶蝦等近 20種，蟹類有梭子蟹、茉莉紅等.. 10多種，貝類有文蛤、青蛤、牡蠣、蟶、蚶等，藻類有海帶、紫菜、石花菜等也在.. 10種以上。優越的地理條件造就了豐富的物產，豐富的物產保證了飲食的多種多樣。

飲食風俗是民風的一部分。《漢書·地理誌》雲：冀州“其俗剛勇尚氣力。”唐代的韓愈曾說：“燕趙多慷慨悲歌之士。”曆史上形成的這種粗獷豪放的民風也體現在河北人民的飲食習俗上。

俗語雲：“河北菜，不成係。”河北飲食風俗總的特點是雜，京味、津味、魯菜、晉風，南北東西迥異，千姿百態紛呈。這不是沒有原因的，其根本在於：長久以來黃河流域的中原文化、齊魯文化、秦晉文化、北方地區的遊牧文化、宮廷文化都給燕趙故地傳統文化以深遠的影響，沿海地區更不斷受到海外文化的滲透。有人曾用“南辣北甜，西酸東鹹”來形容河北的食風。這不僅是地域性的描述，更重要的是對河北飲食風俗五花八門的說明。

根據居民的飲食特點，河北省大體上可分為五個食風區。即壩上高原食風區、山地丘陵食風區、燕南趙北食風區、黑龍港流域和濱海平原食風區以及少數民族食風區。