第五章 黑龍港流域及濱海平原食風

該地區大致包括滄州、衡水和邢台地區的東部。濱海平原係指華北平原東部海濱，大致包括昌黎、樂亭、灤南、豐南、唐海、滄州東（黃驊、海興）至鹽山一線。黑龍港流域東以運河為界，西以子牙河、滏陽河及衡水、任丘縣間的古黃河緩崗為界，由西南向東北傾斜，直至天津靜海縣的賈江窪，其間又有一係列的槽狀窪地、碟形窪地、河旁窪地。由於子牙河、南運河床不斷淤高，黑龍港地區更顯低下，排水不良，成為省內旱、澇、鹽堿災害的多發區。民謠說：“大雨大災，小雨小災，無雨旱災。”又說，“淹了收蛤蟆，旱了收螞蚱，不淹不旱收堿圪巴。”所以，解放前這一帶人民過著“澇了吃小魚兒，旱了吃地梨兒（一種草本野生植物，根莖如棗大，內含少量澱粉）”的艱苦生活，50年代以後，當地人民大搞水利建設，改良土壤，使大麵積土地鹽堿變輕，糧食產量逐年提高，改變了從前“糠菜半年糧”的狀況。一般稀食以山藥（紅薯或地瓜）、玉米麵粥為主，幹糧以玉米麵、高粱麵、糠麵窩窩頭、貼餅子為主。晚皈常常是燜一鍋山藥，或吃中午剩的涼山藥。三頓飯幹稀搭配，不少地方已由以玉米麵為主食改為以白麵為主食。副食有肉、蛋、奶等。

在主食中，幹糧的品種主要有窩窩、鍋貼餅子、卷子等。窩窩（窩頭、窩窩頭）原料是玉米麵、高粱麵、稷子麵、穀子麵或小米麵。成品有發麵、死麵兩種。死麵指不發酵的，用沸水燙一下，和勻後捏成圓錐形，再用拇指在底部捏一個窩兒，入籠蒸熟即可。有的為了吃起來有味兒，還在麵中加一點鹽和蔥花，也有摻上野菜、榆錢、豆腐渣的。發麵窩頭是指先用酵子發起後再加進麵子，用水和勻而蒸熟的。做鍋貼餅子的麵與窩窩頭相同，和好後，用兩手將其拍成一個個橢圓形餅子，貼在熱鍋幫上，鍋底加水，蓋嚴鍋蓋，半蒸半烙，熟後用鏟子鏟下來（一麵有焦黃的硬殼）便可食用。卷子一般指饅頭、饃饃，用小麥麵粉做成。做法是先將麵粉發酵，揉製時加入幹麵。過去卷子坊裏用木杆子壓，把麵和得很硬，蒸熟後筋道耐嚼，俗稱“嗆麵卷子”。其形有麥粒狀、圓柱狀不一，一般人家多用手揉成圓錐形。有的人家花樣翻新，把它製成油鹽卷子（花卷兒）、金銀卷兒（在發酵好的白麵餅上攤一層和好的玉米麵，卷起，切成長條段，入籠中蒸熟即成）等。稀食有麵條、餷白粥、稀飯、拌疙瘩等。麵條吃法有多種：夏天常吃幹挑麵——加鹵汁的叫澆鹵麵，加芝麻醬蒜泥的叫麻醬麵、麻汁麵；春秋季節吃清湯麵（原湯麵，麵條煮熟後，在原湯內加蔥花、芫荽、醬油、醋等作料混吃），還有與北瓜、豆角和其他蔬菜加油鹽作料一起混煮的熱爛麵，有用細高粱麵外包硬白麵擀成的紅心麵等等。該地區的雜麵最有特色，其製做過程是：把綠豆軋成豆瓣，用水撈一下，略晾，上碾軋，過細羅，成細雜麵。做麵條時，把細雜麵加水，調成硬麵塊，擀成極薄的片，再切成極細的條。正如當地一首歌中所唱：“俺大姐，會和麵，和的麵，像石頭蛋；俺二姐，會擀麵，擀的麵，像桑葉片；俺三姐，會切麵，切的麵，像條線；俺四姐，會下麵，下到鍋裏旋溜轉；俺五姐，會挑麵，挑到碗裏像蓮花瓣。”

始創於清康熙年間的饒陽金絲麵遠近馳名。《深州風土記》載：“斤麵千六百刀，麵細如絲。”做這種雜麵，要把豆麵、白麵、蛋黃、白糖、芝麻、香油等按比例配好，和成麵團，擀成紙一樣薄的麵片，稍晾一下，疊好切成絲，再經晾幹，成半透明、淡黃色的細絲，猶如金絲一般。食用時在湯內加入肉桂、胡椒等，味道鮮美，清爽可口，營養豐富，且有開胃、祛寒、解表之功效。餷白粥是把糝子麵（多以玉米磨成，也有用高粱麵磨製的）均勻地撒到沸水鍋裏攪勻，用文火煮熟。農家多以此為主食。餷粥時常加些山藥（紅薯）塊、蔓菁段或其他蔬菜，故又稱“菜白粥”。

調合菜是一種現吃現做的雜菜，做法是將菜豆角煮熟，撈出切段，然後與黃瓜絲、菜瓜條等合在一起，加入麻醬汁、蒜泥、油、鹽、醋等，調拌均勻即成。此菜多在夏天吃卷子時食用。許多人家在待客時還常常設法吃“熬肉菜”，其製法是：將白蘿卜切條或將白菜切段，加豆腐、粉條等共熬成素菜，然後單炒肉片。吃時，先將素蘋盛進碗內，上麵加肉。

湯類中一般以蔥花湯、雞蛋湯兩種為多。蔥花湯也叫清湯，在沸水中加蔥花、芫荽、油、鹽、醋等即成。沸水鍋裏撒蛋花，再加上粉條、黃花菜及各種作料，即成雞蛋湯。

濱海地區及澤、窪、澱周圍水產品較多，諸如魚、蝦、蟹及藻類植物等。這裏的居民愛吃蝦油、蝦醬。做菜時，無論煎炒或涼拌，均以此調味。漁民們吃魚很講究：在船上煮熟的魚，隻吃魚的一麵，禁忌翻過來吃另一麵，俗謂“翻魚身子要翻船”。當然，食用水產品隻是一部分居民，還有相當一部分是吃糧食的。如地處渤海之濱的昌黎縣，《地方誌》中就有如下記載：尋常食品以高粱小米為大宗，玉黍蜀（玉米）次之，黍稷稗米又次之，至於粳米、麥麵隻為款待賓客、慶賀年節之用；居民春令碾黃豆和鹹鹽作醬或熬醬油，又磨作水幹豆腐兩種以佐食，別用黃豆以榨油，還以紅豆、白山豆磨作粉條，秋末用鹽及蘿卜、芥菜纓醃之，皆每飯必需之物。