第二章 漢族食風

漢族分布於青海各地，是青海人數最多的民族。青海的漢族，大部分是從內地遷來的。這裏的客觀環境與內地大不相同，但漢族的飲食習慣仍能與內地保持基本一致。當然，青海的漢族，在長期演變過程中，飲食生活也有自己的特點。

青海漢族的日常飲食同內地差別不大。西寧市50萬人口中，大多是解放後從內地各省遷來的，南方人仍保持主食大米的傳統，而北方人則喜食麵食，沒有形成統一的食風。

農區的平川地帶，春夏季氣溫較高，種植小麥、玉米、青稞和養麥及各種蔬菜。一般來說，一年一季。青稞種植麵積不大，因為青稞成熟早，收下青稞，可以騰茬種白菜、蘿卜，或者做打麥場。山地氣溫較低，大多不適於小麥生長，而以各種雜糧為主。

漢族農民的傳統主食是白麵製品，有饅頭、餃子、麵條、烙餅、釀皮子等各種花樣，其食法同甘肅、陝西接近，口味偏酸辣。麵條多采用神拉法，可寬可細。最有特色的是當地的揪麵片兒。揪麵片兒的前幾道工序和麵、餳麵、摔條兒同抻麵極相似。拉成一定長度的寬條，纏在手臂上，再揪片兒。青海人揪麵片的技術很高，站得高鍋遠遠的，揪出的麵片不停地拋射到沸水中，速度可與山西刀削麵高手相媲美。麵片兒大小、厚度均勻。羊肉麵片兒風味足，食後令人難忘。鍋盔，青海人稱之為“焜鍋”，藏族等民族也食，烙得很厚很大，外酥香，內鬆綿，耐存放。要切成四五厘米寬的長條兒食用。

青海夏季來得晚，人們常於六七月去山野裏采食蕨菜，於七八月去草原或林間采拾蘑菇。於九十月間采集發菜。

青海水產不多，但青海湖裏的魚，尤其是無鱗湟魚很有名氣，產量也高。