第三章 藏族食風

青海省藏族，大多聚居在海南州、黃南州、海北州、海西州、果洛州、玉樹州。以剽悍豪爽著稱的藏族兄弟，是古羌族的一支。他們長期生活在號稱世界屋脊的青藏高原上，過著遊牧生活。這裏牧草豐茂，主要牲畜是犛牛和羊。農作物以耐寒抗旱的青稞為主。藏族的食物主要是（犛）牛奶、牛羊肉、糌粑等。

青海藏區，牛奶通常用來煮奶茶、製酥油和做酸奶。

酸奶的製法是：將牛奶煮沸，傾入容器內，加入少量酸奶作發酵劑，溫度控製在30℃到40℃，使乳酸菌大量繁殖，牛奶便凝成嫩豆腐狀。酸奶有一種芳香的氣味。不少老年人夏季以酸奶為主食，認為酸奶能使他們益壽延

青海藏區居民，隻食偶蹄動物，禁食奇蹄類動物。他們放牧的牛、羊，草原上野生的鹿麝，以及他們並不飼養的豬，蹄都是雙瓣的，即偶蹄，其肉是可食的。而他們牧養的馬、豢養的狗，草原上野生的兔、獺，以及他們並不飼養的驢、騾、雞、鴨、鵝這些動物，或因是單蹄類，或因是五爪，總之是奇數，藏民認為它們的肉（包括禽類的卵）都是惡物，是絕不食用的。如果有人吃了馬肉、狗肉，那更是冒天下之大不韙了。至於棲息在江河湖泊中的魚類，雖說無蹄無爪，但在傳說中它們是屬於龍家族的，也不能食用。倘若有人竟然敢吃魚，據說必會招來意想不到的災難。

牧民們烹食肉食的方法比較單一，從無燒、烤、煎、炸、炒之類的烹飪習慣，製作肉食的方法，主要是白煮。煮肉十分講究火候。通常是將帶骨頭的大塊肉投入鍋中，用旺火煮開，滾沸一陣兒，撈出來就可以食用了。這種半熟的開鍋肉，肉中見血，但吃起來鮮嫩不膩，越吃越香。因為大塊肉要用手抓著吃，所以當地把這種肉叫做“手抓”。吃手抓時，一手抓肉，一手執刀，把肉片削下來吃。也常常用牙咬住肉，拿起小刀順著嘴唇把肉割斷，大口大口地咀嚼。初次目睹這種吃肉方式的漢族客人，往往為之瞠目，擔心他們會割破嘴唇。其實，這種擔心是不必要的。在青海藏區，就連四五歲的孩子也會用這種方法吃肉。他們吃過肉的骨頭，都刮得幹幹淨淨。藏族人不允許將未啃幹淨的骨頭扔掉。

“下更保”（幹肉）也是藏區人民的美食，家家必備。這種幹肉多在秋末冬初時製作，選用肥壯的牛羊宰殺後，劈成大塊，掛在避光通風處陰幹。這種幹肉不再烹調。食者用刀割下一塊，放進嘴裏，嚼得津津有味。長期高原生活的結果，藏民們都有一副消化能力很強的腸胃和鋒利的牙齒，嚼食幹肉可謂不在話下。“下更保”是一種主副兼顧的食品，能長期貯存，攜帶食用又極方便，故是外出放牧和狩獵時的幹糧。在冬季，藏族人還喜歡用“下更保”蘸辣椒吃，香辣味美，生津開胃，活血驅寒。牧區藏族一般無固定的餐次，餓了即食。故常見牧民閑暇時即坐下來，邊談笑，邊嚼幹肉和喝奶茶；牧獵時，也不時割下一塊肉放進嘴裏。

灌腸做灌腸是藏族婦女最拿手的的技藝之一。灌腸的製法雖然有多種，但基本上可以分為四種：一是肉腸，腸內裝肥瘦兼有的肉丁；二是麵腸，腸內裝進油和麵，有時也拌進一些野蔥末；三是肝腸，腸內裝搗碎的肝；四是血腸，腸內裝牛羊的鮮血。煮腸講火候。肝腸隻煮幾個滾即出鍋，吃起來柔韌可口；血腸隻稍煮一兩個沸滾，當腸內的血煮成半凝固狀態時，就可以出鍋了。確切地說，血腸不是吃而是喝的：隻要一揚脖子，一腸熱血就會熱乎乎地流進肚內。咂起滋味來，又鮮又美，既飽口福，又補養身子。有的地方製血腸，在鮮血中，加碎肉、鹽、花椒、糌粑粉，灌好後，用線繩紮成小段，煮成八成熟，撈出裝盤。這種血腸清香軟嫩，既有血香，又不膩口。

藏族牧民進食肉和腸，有一定規矩。要由帳房主婦負責按人分配，包括客人在內，每人麵前均放一份。主婦分配食品時是非常公正的，每個家庭成員麵前的肉和腸，在品種、數量上都力求一樣。當然，可能給老年人和兒童以特殊的照顧。如果在滾開的鍋裏隻有一個羊心，熱情的主婦也會把它分成數塊，讓每人都嚐到。隻有一種肉一一腰子，根據傳統習慣不能分食，而要給男主人吃。

糌粑即酥油炒麵，是藏區獨有的風味食品。色澤金黃的酥油，是從牛奶中提煉出來的；炒麵，是用青稞炒熟後磨成粉。吃時，碗裏放幾片酥油，衝入茶水，加進炒麵，再加一些幹酪，用中指將炒麵向碗底輕搗，以免茶水溢出碗外，然後轉動著碗，並用手指緊貼著碗邊，把炒麵壓入茶水中，待炒麵、幹酪、茶水、酥油拌勻時，就可以進食了。如果在糌粑裏放些紅糖，那麽吃起來就更為香甜可口了。由於糌粑吃法簡單，攜帶又方便，適宜遊牧生活，因此它是藏區牧民常年食用的佳品。隻要準備一個小皮口袋，裝上炒麵、酥油和幹酪，不論走到何處，支起鍋灶，燒開茶水，一頓噴香的糌粑即可入口了。

“儀貼”（油攪團）製法近似攪團。製作時，在開水鍋中撒麵粉，邊撒邊攪，成為漿糊，然後加入酥油和糖，入口濃香甜美，別有風味。

安多麵片其製法與漢族、回族的羊肉炒麵片相似。麵片製法幾乎是一樣的，麵團也要抹油餳放，也要搓條揪片；但羊肉是切塊與蔥末爆炒，加水加鹽，燒成肉湯，再以肉湯煮麵片。由此可見，各民族之間，飲食上都在相互影響。

麵條常作為藏民的晚餐。通常是把水燒開，放一些鹽，把掛麵揉碎，投進鍋裏，然後拿起一大塊帶骨的生肉，用鋒利的小刀把肉一塊塊削進湯中，隻開一個滾兒，就可以出鍋了。湯裏的肉很難說已熟了，但藏民們堅信。用這種方法煮出來的湯麵，比任何名廚精製的湯麵都要可口。

米麵食品中，還有“雪吐”（水油餅），“卡什茨”、“曲什茨”、“郭勒洛洛”（以上均為烤餅類）、“醒”（酥酪糕）、“折闊”（大米湯）等，多在禮儀活動中食用。

青海藏區每年要消費大量的茶葉，牧民們可一日不吃飯，但不可一日無茶。其茶為磚茶，來自內地。