第二章 藏族食風

牧區日常飲食，多為四餐。早晨 7點左右吃第一餐，一般吃糌粑，喝酥油茶，夏天加酸奶，算是便飯；10～11點吃第二餐，一般喝酥油茶，吃酥油糌粑、大鍋羊肉，有的人家吃紅燒羊肉；14～15點吃第三餐，也稱午餐（西藏時區較北京晚兩小時），以食肉為主，兼喝酥油茶，七八月以後有時吃風幹肉，包餃子，巴食巴（即“扒擦磨古”，詳見後文），吃蔓菁燉肉（此時家務忙完，有時間製作各種吃食）；20～21點吃第四餐，也稱晚餐，食品以稀為主，或製肉餡大米粥，肉餡糌粑粥（加奶渣或白菜蘿卜），或麵條，或麵疙瘩。

農區飲食以糧為主，菜蔬為副。農閑季節，一日三餐。10點左右吃早餐，吃糌粑粥和糌粑糊糊，喝酥油茶或清茶加酥油；14～15點吃午餐，吃糌粑，喝茶，喝青稞酒或吃烙餅；20點左右吃晚餐，主要是骨頭湯熬蘿卜絲糌粑粥，或骨頭湯熬大米粥，或骨頭湯煮麵條。農忙季節每日四至五餐。早晨 8～9點吃第一餐；11點半～12點半吃第二餐，內容同農閑；14～15點吃正餐，主食糌粑，燉大塊肉或手抓羊肉，風幹牛羊肉，“推”（酪糕，用酥油、食糖及幹酪等製成糕）或“扒擦磨古”，喝青稞酒；17～18點吃第四餐，所食多同第三餐；20～22點吃最末一餐，主食麵條或米飯、麵疙瘩。

半農半牧區，日常食四頓。6～7點吃第一餐。剛起床不久，為提神醒腦，一般是喝足酥油茶，兼或吃點幹糌粑（吃法是，用小匙將糌粑粉送入口中，同時必須屏住氣，以避免嗆嗓子，用茶送下）。10點左右吃第二餐，這時已幹了幾個小時的活兒，留守司廚者已將食品準備好，主要是酥油糌粑、酥油茶、牛羊肉（夏季和秋季吃清燉新鮮大塊肉，冬春季節吃幹肉）。15～16點吃第三餐，人們習慣稱這一餐為正餐。正餐除糌粑酥油茶外，還要做紅燒羊（牛）肉下酒，外加酸奶，認為酸奶有醒酒助消化作用。20～22點吃晚飯。這時勞動後回家，先喝一陣酥油茶，然後做肉餡糌粑粥，或肉餡麵疙瘩，或牛肉麵條，或大米粥。群眾除日常按頓飲食外，在放牧或幹農活時，還帶上“粑羌”（糌粑加酒曲製成，幹而酥軟，味甘）或“哲羌”（用大米做成的幹醪糟，酥軟不粘，味甘酸），以備零食之用。

酥油茶是藏人時刻不可或缺的飲料佳品。其製作離不開酥油和茶葉。酥油是從牛羊鮮奶中提煉出來的近似黃油的一種奶油，具有很高的營養價值。在牛奶分離器尚未引進前，提煉酥油的土法是：將鮮奶略微加溫，舀入“雪棟”（即打酥油的大木桶），用“甲捋”（木製攪拌器，底如蜂窩煤狀，有柄）在大木桶內用力上下抽壓數百次，油水分離，浮在表層的鵝黃色脂肪質，撈出澄幹水分，裝入皮口袋密封。自然冷卻凝固後，便是酥油。

酥油茶的製法是：將磚茶久熬漉汁，注入“棟模”（酥油茶桶），加少許酥油和適量食鹽；然後用“甲捋”於中上下抽壓數十次，直攪得水乳交融，不見油珠為宜，最後倒入鍋內，用溫火加熱（注意不能燒開），便可飲用。酥油茶油滑而不膩，鬱香而不刺鼻，溫潤順口，解饑渴，舒筋骨，澤皮毛。喝酥油茶最好用木碗，飲用時，將打好的酥油茶倒入酥油茶壺中，邊斟邊飲。冬天可將茶壺放在火罐上保溫，或盛在保溫瓶中。

“扒擦磨古”原是一種僧人食品，後來被引進世俗社會。其做法是：在碗中打兩個雞蛋，加適量水、鹽、野生香草粉，以之和麵，餳片刻，做成顆粒狀，煮熟後撈出，加液化的酥油、奶渣、紅糖或白糖、五香粉、辣椒油等食用，其特點是馨香滿口。

藏族群眾常以“波突”作為晚餐。“波突”就是“糌粑粥”。做法是：將牛（羊）骨在石臼中砸碎，加鹽、薑粉、野生香草粉及少許辣椒粉，與白蘿卜絲一起熬湯；開鍋後加入糌粑粉，反複攪拌，以不糊鍋為度，少時便熟。飲之，清香異常。

林芝地區是我國主要的原始森林帶，樹下葉果，累年積厚，是天然的飼料、肥料。這裏的藏族喜歡養豬，豬成群放牧。這種“藏豬”個頭小，瘦肉多。每年各戶均要宰殺一批適齡豬，將豬肉帶皮割成二指寬的長條，撒上鹽及其他作料，一串串掛在屋頂上，地上烤火（林芝地區烤火期長），肉條漸成熏肉。食用時，摘下肉串，皮朝下在木頭火上燒烤，肉皮焦時肉即熟。熟肉如醬黃色扒雞，嫩澤溜滑，其味似新疆烤肉，鮮美可口。食用時一口粑一口肉一口酥油茶。群眾稱這種吃法為“粑支”。逢年過節，林芝人用烤豬肉作下酒菜。

巴拉餅“巴拉”即藏語的“餅”，漢族在“巴拉”後加一“餅”字，是為“巴拉餅”，北京有售。“巴拉”非指普通餅，而是專指由四川巴塘傳入西藏各地的一種“大鍋盔”。其性鬆脆，雖久放也不至於硬化，味道香甜，是一種適於旅遊攜帶的食用佳品。製作方法是：用雞蛋液、蘇打、糖水和麵，餳至出現蜂窩狀孔，擀成直徑約30厘米、厚近2厘米的大圓餅，置餅鐺上，以溫火反複烤烙，待大餅發至約10厘米厚，雙麵呈焦黃色時，取出，稍涼即切成三角塊，便可食用。色香味超過蜂糕。

西藏各族人民都嗜食風幹牛肉。它麻脆酥甘，馥香滿口，食後無渣滓疵牙，反而有清除牙垢之功。其一般作法是：在秋高氣爽時節，將鮮牛肉割成條，穿成串，撒上食鹽、花椒粉、辣椒粉、薑粉等，掛在陰涼通風處，待漸漸風幹後即成。西藏高寒，食品不易黴爛，也不易感染病菌，去水保鮮，故而在熟食技術高度發展的今天，生食風幹牛肉之風不衰。

青稞酒在西藏，除僧人依照教現絕對忌酒外，藏族男女老幼幾乎都喝藏酒。青稞酒是藏族人民過節必備的一種飲料。習慣上，青稞酒多指青稞啤酒，藏族稱之為“羌”。其實，除“羌”外，藏族群眾還用青稞釀造白酒，即“阿熱”。

青稞啤酒的製法較為簡單，先將青稞洗淨煮熟，撈出攤放在潔淨的蔴皮上，使其自然降溫，冉加入酒曲攪拌，收入陶罐或木桶密封發酵，即為醪糟。兩三天後，加入清水，蓋上蓋子，再隔一兩天，便成了可以飲用的青稞啤酒。這種酒度數低，分頭道、二道、三道。頭道約15～20度，三道不過5度左右。此酒色黃綠清淡，酒香甘酸，不易醉人，不過一旦醉了也不大容易醒酒。

青稞白酒釀造略微複雜，要將醪糟置大陶罐中，可加入少量水。罐中周遭斜插木棍兒作為支架，架上座青銅鍋，鍋身直徑略大於大陶罐，鍋沿與罐齊平。鍋上架一鈍錘形鐺子，口徑又略大於陶罐。在罐沿與鐺間用草木灰泥封嚴。大陶罐下加溫火煮製，同時要不斷將鐺中升溫的熱水換掉，以保持其冷卻作用。大約煮七八個小時後即可開封，取出青銅鍋，鍋中**，即為青稞白酒。煮青稞酒是個細活，大都由婦女操作。青稞白酒度數可高達 60～65度，酒香濃烈，味道純正，略帶青苗味。