第三章 西南丘陵山區食風

本食風區，以金華、麗水為主，兼及紹興、台州部分山區。這些地區，叢山廣布，峽穀眾多，間有狹長的山間盆地。農業以產麥類、雜糧為主。紹興屬於浙北平原的一部分，但它的西南部為丘陵地，山巒重疊，占全區麵積的53％。金華、蘭溪、龍遊等地處金衢盆地，開發較早，土地平坦，河渠縱橫，曆來以產糧為主，有浙江“第二糧倉”之稱。

本食風區主糧有稻米、小麥、玉米、番薯等。平原以大米為主食，常年以米飯、粥、餅類當家，並輔以其他羹、糊、麵、餜等。城鎮居民喜食粳米。水鄉人家則愛吃秈米。山區以玉米、番薯為主食，隻有少量大米。現在山田也種水稻，大米開始成為山區人民主食，玉米已多作釀酒、飼料用。

山區居民還以粉幹和土束麵代替主食。粉幹，亦稱“素粉”，以大米為原料，經過水浸、磨粉，再拌和適量的水煮熟，放在木製工具裏，經密布細孔的金屬板壓擠成絲，曬幹即成。具有白、細、韌和食用方便的特點。另有涼粉，其方法是煮熟時再晾至半幹，吃時加醬油、辣椒等調味品。土束麵是用麵粉加入適量的水與鹽，人工拉製而成。

各種羹類也是部分山區冬春兩季的主食。有山粉羹、湯水羹、番薯粉羹、米粉羹、麥粉羹、玉米粉羹、花麥粉羹、芋羹等。一般都是取青菜、豆腐等各種葷素菜肴，雜煮成湯，再調以米粉或玉米粉等。如山粉羹是用山區生長的葛根粉加上配料作成。湯水羹是用米湯水加入番薯塊、芋艿塊、青菜等煮成。

糕類也是山區人民的主食，品種很多，有年糕、糯米糕、發糕、千層糕、番薯糕等。發糕中又有白糖糕、桂花糕、核桃糕、大栗糕。還有用冬筍肉絲做成的鹹發糕等等。各類發糕風味不一，既香且軟，糯不粘牙。其中以龍遊發糕最具特色。臨海洋糕為米漿粉發製，其形大如盤，其上放橙瓣、紅綠絲，中間鑲一層紅糖和栗子，質量最好。

山區人還喜歡把一些食物製成幹品貯藏，以便長久食用。如芋艿幹、糕幹、粉條和糯米花等。

在菜肴上，有以紹興風味為代表的地方菜係。它擅長以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主要原料，講究香酥綿糯，原湯原汁，鮮鹹入味。烹調方法以蒸、燉、炸、炒、燒為主。常用鮮料配醃臘食品同蒸或同燉（俗稱“篤”）。蒸法又以扣蒸居多。且多用紹興酒烹製，香味濃烈。

清湯越雞，是紹興的“菜中皇後”。據說，此菜是春秋時越國流傳下來的。紹興曾是春秋越國的都城，古稱“會稽”。據清代《越貨誌》記載：山陰（即今紹興）境內臥龍山麓有泰清裏，附近有龍山、蒙泉二泉，泉水清澈，係山水滲匯所成。當地民家飼養越雞，飲兩泉之水，捕食山上蟲豸，以致越雞肉質細嫩、肥美，遠勝各地所飼者，清湯越雞的製法：先選取產於泰清裏的越雞，以750克至1000克者為佳，褪毛去內髒後洗淨，放在神仙罐（大沙鍋）中清燉。以原汁清湯，配以火腿片、筍片、黑木耳。此菜肉白細嫩，骨脆髓紅，湯清味美，能強健筋骨，滋補身體。紹興習俗，每逢子女生日，父母采購“童子越雞”，製成“神仙雞”，作為生日慶賀的食品。

金華地區除盛產火腿外，民間還有製作“南肉”和“風肉”的習慣。南肉又名“家鄉肉”，或“家鄉南肉”，是用鮮豬肉醃製而成的鹹肉。醃製方法講究，要分三次敷鹽，約 25天即成。其皮薄肉細，鹹淡適度，肥瘦相稱，質優味美，蒸熟後芳香撲鼻。風肉，一般都在立冬後、冬至前取方肉一塊，去其骨，掛於朝北通風之處，讓其日夜臨風吹凍，至次年春上即成。其肉質鮮美，經年不腐。食用時切片隨飯蒸熟，蘸以食鹽，不用醬油。還有一種風肉是將鹹肉用淘米水浸一天，再洗淨掛在太陽下曝曬，到剛出油時，改掛屋內通風處即成，這種風肉具有火腿風味。相傳，宋代抗金名將宗澤（義烏人）將家鄉帶去的臘肉進獻宮廷，皇帝見切開的肉其色緋紅似火，即命名為“火腿”。可見，金華火腿源自民間，後經加工改進而成。

在山區，日常菜肴除吃四季所出的新鮮蔬菜外，往往用幹製、醃漬等辦法加工備用。如鹹漬菜、醃菜梗、醃菜蕻頭、醃蘿卜、榨菜、醃辣紅菜頂、湯菜、泡菜等；幹製菜類有蘿卜條、蘿卜絲幹、菜幹等。蠶豆、豌豆入熱鍋翻炒，熟時灑以鹽水做成鹹豆。黃豆則被製成豆腐、豆腐幹、腐乳等，其中以紹興腐乳最為有名。

紹興腐乳，是民間最普遍食用的家常菜。其製做精細，從精選純正黃豆開始，要經過洗淨、軋碎、磨漿、過濾、壓板、劃塊、發酵、裝缸、配料、封壇到成熟後裝瓶等十多道工序。其品種按大類分，有醉方、紅方、棋方、白方、青方等。醉方，以酒作作料，色澤黃亮，酒味濃鬱，熟透時酥軟而不變形。紅方，色澤紅潤，鹹中帶甜，特別鮮美，明、清兩代，是紹興向朝廷納貢的貢品，故又稱“貢方”。棋方，塊小如棋子，配料講究，味美而醇，是紹興腐乳中的“珍品”。白方，一般發酵後加鹹料即成，紹興人幾乎家家會釀造，自製自食。在白方的基礎上，再加礬屑煞青，即為“青方”，亦叫“臭方”，所謂“臭青方過冷飯”，特別開胃。後兩種因價格低廉，都是舊社會的“平民食品”。紹興腐乳具有色、香、味俱全的特色，最宜於吃粥和水泡飯、冷飯時佐餐。如果拌上點麻辣油，其味更佳。而吃剩後，還可衝上沸水做成“腐乳湯”，風味也不差。用紅方的汁澆肉，肉色紅暈，肉味香冽，是紹興名菜之一。醉方的汁，紹興人多用來蒸豆腐，放上點小蔥，呈白底、黃液、青蓋麵的特殊色澤，往往使人食欲陡增，為紹興地方的家常菜之一。

在小吃上，以麵類及雜糧為主料，製作點心以鹹、香、鬆、脆為特色。為了適應農民上山勞動的需要，多以麵粉嵌入肉餡或甜餡，用烘烤、煎等方法，製作出具有地方色彩的鹹、香、鬆、脆等各種名目繁多的餅類，如麥餅頭、大餅、單麥餅、肉麥餅、蛋肉餅、花麥餅（即蕎麥餅）、花麥梳、玉米餅等。麥餅頭用麵粉加紅糖水發酵後在鍋中兩麵烙製，烤熟後，切成菱形或三角形小塊，此餅即使在夏季也不易變質，常用作幹糧。大餅是用發麵加鹽、蔥、表麵塗油後，在大平鍋上兩麵烙熟，一般500克一個，其形如鍋蓋大。吃時一分為四，成扇形。花麥餅或花麥梳內多用蘿卜絲、豆腐幹加少量肉絲作餡。比較有代表性的有金華酥餅、麗水蔥油桃酥、紹興千層餅、天台蛋肉菜餅、永康肉餅等等。

金華酥餅是金華地方的傳統食品。相傳隋代的程咬金曾在金華開過燒餅店，因此酥餅業把程咬金當作金華酥講的祖師。其原料是上白麵粉、九頭芥幹菜、腿精肉、芝麻、菜油、飴糖，經過泡麵、對麵、插酥、裹餡、烤烘而成。成品兩麵金黃，上麵滿布芝麻，中間以幹菜為餡，上下共有十餘層，每層薄如紙，香鬆酥脆，味道極佳，同時，攜帶方便，儲藏數月不壞。據說自唐代以來，金華一帶的人出門經商、赴試都攜帶酥餅作為幹糧，遂使酥餅得以名傳遐邇。

天台咬餅筒是美味可口的傳統小吃。它的外形與春卷差不多，隻是餅皮更大，餡料更多。最講究的是在餅裏用五種原料作餡，俗稱“五虎擒羊”。這五種原料就是肉餅、豬肝、蛋皮、煎豆腐等（均切片）和素什燴（用黃花菜、木耳、粉絲、筍絲、豆芽、菜梗等炒燒）。吃時把從鏊盤上剛做出的熱皮子，趁熱放在桌上，然後將盤裏的菜肴，一層一層地放上，把皮子卷起之後，便成了“咬餅筒”。有人喜歡卷好就吃，又軟又鮮；也有人喜歡卷好，再放到鏊盤上敷點油，烤成“西麵黃”，吃起來又香又脆，是下酒的佳品。

麗水蔥油桃酥據傳宋代南明山仁壽寺禪院香火極盛，香期更是香客擁擠，齋飯供不應求。住持智能禪師便創製了一種簡便的素食——蔥油小餅，供應香客。製法是將青蔥入茶油燒炸，將麵粉和以蔥油，烤製成小餅。蔥油小餅味道極香，很受香客歡迎，以後傳入民家。蔥油桃酥即吸取蔥油小餅的特點製做而成。約 10厘米，呈蛋黃色，中間有個小孔，很象人的肚臍，可以穿繩，一般在寒食節前後食用。又因攜帶方便，過去外出的人常以此為幹糧。有些地方在新春時節，也有以此作禮品互贈的。相傳明代戚繼光在浙江追殲倭寇時，創製此餅，將士用繩係於腰間，便於行軍中隨時充饑。以後民間曆代相傳，直到今天。

天台的花邊鮮肉餃，臨海、蘭溪的豆腐丸子，紹興的野味五香田螺。花邊鮮肉餃，皮子透明，形狀美觀，皮薄餡大，韌糯不粘，味鮮美。豆腐丸子，色白湯清，滑嫩爽口，其味鮮美。五香田螺是秋令佳品。把“青殼田螺”先放養水中，待其伸出身軀時，起水拉出，切下螺帽，殼內以用野味做成的肉末，拌上薑、蔥等充實，蓋上螺帽，用桂皮、茴香紅燒，有特殊風味。