第四章 沿海食風

本食風區是指舟山、溫州以及寧波，台州沿海一帶地區。這裏為東海之濱，海上大小漁場密布，水產資源十分豐富。尤其是舟山這個我國最大的群島，古稱“海中洲”。它地處杭州灣以東、長江口東南的浙江東北部，周圍有670多個大小島嶼。其中有106個島嶼上住著92萬漁民、農民和鹽民。溫州市是我國著名的濱海城市，這裏人煙稠密，商業發達。寧波的東部、北部瀕臨東海，也是我國著名的港口，飲食業興旺。市區及“三北”（即餘姚、慈溪、鎮海三縣北部）、鄞縣一帶屬寧紹平原。這裏兼具山海之利，素稱魚米之鄉。台州傍山麵海，有島有山，物產豐富。因此，這個地區形成了自己特有的飲食風俗。

在主食上，平原地區與城鎮以大米為主，也有以玉米（六合）、高粱（蘆穄）為主食的。山區和漁鄉的居民多利用塗田、山地種植番薯。逢番薯收獲季節，多以番薯和飯粥合煮。家家戶戶曬番薯幹。冬至過後，則以番薯幹為主食，雜以高粱餅、南瓜粥、麥碎飯、蕎麥糊等。50年代以後，隨著糧食生產的迅速發展，有的地方已逐步改變了以往的飲食結構，轉為以大米為主食。

在菜肴上，有以寧波風味為代表的浙江地方菜係。

它以鮮鹹合一，蒸、烤、燉海鮮見長。講究鮮嫩、香糯、軟滑、注意保持原汁原味。

寧波的十大傳統名菜，大部分用魚鮮製成，並享有盛名。其中有：苔菜拖黃魚、腐皮包黃魚、黃魚海參、彩溜全黃魚、紅燒河鰻以及冰糖甲魚、火腿全雞、荷葉粉蒸肉、網油包鵝肝、苔菜小方烤等，其它還有三絲拌海蜇、油爆大蝦、寧波搖蚶、蛤蜊鯽魚等。湯清味純的鰳魚肉丸湯是具有寧波風味的夏令時菜，食之回味無窮。

寧波菜多用雪裏蕻鹹菜和苔菜作輔料，因而菜味大多鹹裏帶鮮。著名的鹹菜大湯黃魚，是用醃鹹菜和新鮮大黃魚烹製而成，湯汁乳白，魚肉肥嫩，鮮爽可口，是富有寧波特色的傳統名菜。又如腐皮包黃魚，選用黃魚肉、豆腐皮、雞蛋、蔥末、香菜葉、五香粉等製成。此菜色澤黃亮、腐皮鬆脆、魚肉鮮嫩、香味四溢。上桌時以花椒鹽、醋佐食，更有風味。

溫州菜俗稱“甌幫菜”，也是馳名全國的地方菜。它的種類繁多，但大多采用近海鮮魚與淡水水產類，活殺活燒。烹調方法講究鮮炒、清湯、涼拌、鹵味。其名菜有三絲敲魚、帶紮魚筒、三片敲蝦以及雞茸菜心等。

三絲敲魚原為溫州市家喻戶曉的一道名菜，由於製作簡單，幾乎家家能做。此菜選用近海魚或鮮黃魚，去頭、尾、皮，切成魚片，蘸上幹澱粉，用木棰慢慢敲成薄薄的魚片，放在沸水裏煮熟，烹調時雜以配料與調味品即成。後來經過廚師們的改進提高，加上雞絲、火腿絲和香菇絲，放上焯熟的青菜心，成為現在的名肴。此菜魚肉滑嫩、色白湯清、香鮮可口，富有地方風味。

帶紮魚筒，取黃魚肉切成魚片，把雞絲、火腿絲、香菇絲均勻地橫放在魚片上，卷攏，用黃魚皮帶紮住，入籠中用旺火蒸，熟後置於旺火上的炒鍋內，加入調味品，燒沸後盛在盤裏，淋上熟雞油即成。此菜色澤銀白，魚肉鮮嫩，湯汁清純，香味濃鬱。

鳳尾魚大多於甌江江心孤島後麵的水中產子。此魚腹內多子，肉質細嫩，可以煮吃，但民間多用油煎，又香又脆，鮮美可口，是下飯佐酒的佳品。相傳，宋代狀元王十朋（樂清人）曾在江心孤島上讀書。因他勤奮好學，感動了東海尤王，特地送於鱭給他吃。

舟山的彩溜黃魚、炒鰻鯗絲、梭子蟹，是該地久傳不衰的名菜。彩溜黃魚選用八月桂花黃魚，魚肉豐滿、結實、配以墨魚、魚肉、雞肫、雞蛋清、熟雞丁、豬肉丁、竹筍丁、香菇丁、番茄丁以及青豆等多種輔料烹製。此菜色澤明豔，肉質鮮嫩，菜品豐盛，鮮美異常。炒鰻鯗絲則是將鯗肉直切成7厘米長的細絲，與肉絲、筍絲、香菇絲及大白菜心絲等烹製而成。菜色黑白相映，鰻肉幹香清鮮，下酒最宜。梭子蟹俗稱江蟹，生在近海岸處，肉肥味鮮。選用冬至前後的梭子蟹清蒸，色澤鮮紅，肉質鮮美，亦為下酒好菜。

舟山及沿海地區，日常菜肴均以海鮮為主，除熟食外，還有醃製、幹臘和生食的習俗。海島居民習慣用鹽醃製海貨和蔬菜。如蟹、蝦、海蜇、泥螺、海蜒、鮓魚及青菜、蘿卜、黃瓜等。家家都用缸醃製，儲存作為常年菜肴。經過醃製的蟹有“搶蟹”、“蟹股”、“蟹漿”三種。搶蟹是將整隻蟹以四比一的鹽水浸醃數天即可食用；蟹股是將蟹肉和黃斬成肉醬放鹽醃製，當天即可取出，拌米醋、白糖生吃。泥螺經過煮熟，用黃酒浸漬，瓶裝罐封，可以久藏，螺肉鮮嫩，別有風味。民間還習慣用三鮑鰳魚的鹵或蟹漿鹵煎食海蜇，味美可口。

幹臘海貨，可以久藏。如將鮮黃魚剖開曬幹，就是著名的“白鯗”，味鮮美可口。將烏賊（墨魚）剔去海螵蛸，曬幹，就叫“螟蜅”，寧波古稱“明府”，故又稱“明府鯗”。海蜒亦稱“海鹹”，體長近 2厘米，其細如毛，曬幹成絲，色澤金黃，泡湯、炒蛋、拌鹹菜，味極鮮美。將鮮淡菜曬幹，就是有名的“貢幹”（唐代曾做為貢品進獻），亦叫“淡菜幹”。淡菜肉大而肥，食時去掉兩邊鎖殼和毛，加入蘿卜、紫菜同煮，分外可口。

用酒糟製作糟魚，這是舟山居民的傳統風味食品，如糟帶魚、糟墨鬥、糟黃魚、糟鰻筒等。糟醉過的魚類，其味醇香、鬆脆，不易腐變。

溫州沿海地區居民有生食魚鮮的習慣。如將活海蜇洗淨切碎，拌以糖、醋、薑、椒即可食之；活海蝦洗淨後用酒、糖、薑末等浸漬片刻就可吃，俗稱“醉蝦”；還有牡蠣肉也可生食，吃時蘸少許醬、醋、薑末等，味極鮮美。

用魚類製做的風味小吃特別多，如魚丸、魚餅、魚麵等。魚丸亦稱“水丸”或“漂丸”。做法是刮取黃魚或鰻魚的肉，用手捏成肉醬，加入調味品，用番薯粉揉捏，使番薯粉裹住魚肉，分成小塊入湯汆煮或蒸熟。魚餅的做法是：刮取黃魚、帶魚等少刺的魚肉，剁成肉泥，加入料酒，拌入豆腐、菜泥、蔥、薑等，與番薯粉揉成粉團，做成餅形，或上籠蒸，或下油鍋炸黃，再入鍋燉製。可單獨食用，也可切成片汆煮，或切絲加作料翻炒。

魚麵極受人們歡迎。製做魚麵，先是刮取黃魚、鰻魚等色白質細的魚肉，稍蘸番薯粉或散粉，用木棒敲打成薄片，烤熟後切成菱形方片，或切成掛麵形狀，曬於存放。用時入湯汆煮，柔滑如麵，味鮮爽口。民間或用作調料，或單獨作菜肴上酒席。近年來，有把魚麵製成如餃子皮，內裹肉餡，做成餃子或餛飩形狀，或蒸熟備用，或入湯汆煮，俗稱“魚麵餛飩”。吃起來魚肉片透明、光滑，似花朵，味鮮美。

溫州地區有種叫“膠凍”的食品。它是用石首魚（黃魚）膠煮化成薄漿狀，冷卻後即成膠凍。食時切成小條，和以薑、醋，其味鮮美。有小販沿街叫賣作為小吃，也可用於宴席。

漁鄉各種酒宴都離不開魚類。尤其喜宴最講究吃魚。十二冷盤中，除四盤水果外，其餘炸貨就有炸魚塊、炸魚片、炸蝦等；片貨中，則需鰻魚幹片、目魚幹片、蟹肉片、魚餅片等。其中某項或用蟶子、花蚶等海貨代用。正菜中，僅魚類製作的就有全黃魚、全鯧魚、目魚花、鰻魚塊、帶魚段、魚餅、漂丸、魚麵、魚羹、魚肉餛飩、蟶子、泡魚膠等。