第三章 哈爾濱食風

哈爾濱即女真（滿族前身）語“阿勒錦”，其意為名譽、聲望。但這裏從前並不繁華，也不出名。清末，沙俄通過不平等條約，取得了在東北修建東清鐵路（又名“中長鐵路”）的特權。哈爾濱作為這條鐵路的樞紐，市麵日趨繁榮，逐步成為我國北方的大城市。

哈爾濱的居民以漢族為主體。其中多數是從山東、河北等地“闖關東”來的。這部分人舊時主要是做“苦力”，俄國人稱他們為“老博代”，過著非常清苦的生活。

舊時的哈爾濱，外僑極多，30年代，外僑曾占到全市人口的 1/3，其中俄國僑民又占大多數。外僑的物質生活、精神生活方式及習俗，都對哈爾濱人的生活產生了重大的影響。這在飲食習俗上，表現尤為明顯。

從主體上看，哈爾濱人的飲食基本上以漢族飲食為主，即以麵粉、大米、高粱米、玉米、小米等為主食，歲時節日及禮儀食俗同東北其他地區也差不多。但因受北方少數民族和外僑的食俗影響，也有不同於其他地區的特點，可謂中西合壁。

哈爾濱街頭，飲食業發達。中餐店經營的基本上是魯菜和京菜，並以魯菜為主。

早年哈爾濱飲食業的檔次以幌子為標誌。幌子有其自身的含義和特點。據說，幌子上的三根繩表示有蒸籠食品，木羅圈是炒勺或灶眼的標誌，表示有炒菜。羅圈下垂掛的紙條或布條，代表麵等等食品。同關內京、津等地一樣，紅色幌是漢族飯店，藍色幌係“清真古教”回族飯店。幌子的多少表示檔次。20年代和 30年代，曾分為四幌、雙幌和單幌幾個檔次。四幌飯店屬高檔，能包辦酒席。酒席多用黃酒，但“黃”為店家所忌（認為不祥），改稱“老酒”。店家備有許多錫製的酒壺或“酒嗉子”。酒壺底大，壺身細高，柄上提；酒嗉子細而高，口向外張開，頸細而底大。用沸滾水燙酒，酒中放冰糖。飲酒配以橄欖、蜜棗或青紅絲之類果脯，謂“酒鋪墊”。較四幌飯店檔次更高者，則隻懸掛牌匾。如厚德福飯店、新世界大飯店等。懸掛雙幌的飯店，一般下包辦酒席，但溜炒菜俱全，也供應黃酒，但以白酒為主，屬於中檔飯店。老哈爾濱人把懸掛單幌的飯店稱之為“老博代館”，是一般體力勞動者就餐的地方。20年代即開始流傳的民歌《誇哈爾濱》中唱道：“十一月裏來雪花飄，哈爾濱的市場多麽熱鬧，大小飯店餃子館，烙餡餅，神麵條，包子饅頭熱火燒，一兩角錢就能吃個飽”說的就是“老博代館”。有的粥鋪也掛單幌，隻售主食，如油條、餛飩、燒餅、饅頭、煎餅、大餅子等。有的鋪子掛模擬實物的幌子，如煎餅鋪掛木製的半張煎餅模型，以招攬顧客。

哈爾濱的西餐業隨著中外居民較高層次的生活需要應運而生。在過去八九十年的曆史中，哈爾濱曾有過發達的西餐業，出現了一些比較有名氣的西餐館，如經營英法大菜的馬迭爾，經營俄羅斯大菜的維克多利、馬爾斯、米汁、克拉依西等。中國的西餐名師也隨著西餐館的發展而成長起來。這些名師既有精於英法大菜的，也有擅長俄羅斯大菜的。華梅西餐廳經營的“火鍋裏脊”、“奶油雞脯”、“烤奶汁鱖魚”、“炸板蝦”、“烤乳豬”、“鐵扒雞”、“蘇波湯”等都是正宗的俄式大菜。

舊時，貧苦的哈爾濱市民，終日以大餅子（即玉米麵貼餅子）為主食，這同黑龍江鄉間農民的飲食是相近的。現今情況已有根本改變。但因為市民們原籍不同，傳統的鄉土觀念也必然反映在食俗上，而且食俗意識還頗為強烈。例如：山東籍人喜食麵和魚；而來自冀東一帶的人，即撫寧、昌梨、樂亭、灤縣、豐潤籍人，則喜食米飯，尤其愛喝高粱米粥。

哈爾濱人除保持漢族的飲食習慣和節令食俗外，也受到了少數民族的飲食風俗的影響，如吃滿族的黏糕和黏豆包等。此外，在日常飲食上，也接受了不少西方的飲食習慣。這在我國各大城市中，是比較突出的。

受西方飲食影響，哈爾濱人喜歡“列巴”（俄語音譯，即“麵包”）、紅腸和啤酒。70年代有首哈爾濱民謠《哈爾濱十大怪》：“哈爾濱十大怪，大列已，像鍋蓋；喝啤酒，不用菜”雖有誇張，但仍不失為哈爾濱人飲食風俗的一種寫照。

列巴早在本世紀 20年代，哈爾濱就有許多生產“列巴”的工廠和作坊。僑居哈爾濱的俄國僑民，幾乎家家都有製“列巴”的烤爐，現吃現做，新鮮可口。

哈爾濱的“列巴”，按重量分大、中、小三種，造型樣式也很多。大“列巴”除圓形的外，還有狀似枕頭樣的長方形大列巴。小“列巴”有圓形的、梭形的，“賽耶克”（一種梭形的硬酥皮小麵包）尤其受歡迎。還有像手鐲一樣的“列巴圈”，小孩子們很愛吃。此外，有的精粉“列巴”，夾以果脯，謂之果脯麵包；有的則飾以奶酪或奶油，稱為奶油麵包..品種很多，美不勝收。人們無論出差、野遊，或早餐、晚宵，都常以“列巴”為主食。烤製“列巴”，用柴多為樺木，由熏烤而使“列巴”具有樺樹的特殊芳香。

“力道斯”（紅腸）稱紅腸為“力道斯”，語出俄語“立陶弗斯卡亞”，即“立陶宛腸”。這是哈爾濱極有特色的食品。哈爾濱紅腸個頭均勻，腸衣透明，肥肉凸出，瘦肉幹縮，切片堅實而有光澤。肉香濃鬱，略帶辛味，耐咀嚼，餘香滿口。

哈爾濱的灌腸品種也很多，經熏製的叫幹腸。較出名的有烏克蘭腸、保達斯腸、莫斯科腸、意大利腸。以上所列近年並不常見。不經熏製的有茶腸、西班牙腸（因內含豌豆，亦稱“豌豆腸”）。此外還有小於腸、小茶腸、火腿腸、卷肉腸等。這些都是群眾日常生活不可缺少的食品。哈爾濱的中式香腸、風幹香腸也是宴席上不可缺少的佳肴。

啤酒及其他飲料哈爾濱人酷愛啤酒，簡直到了如醉如癡的程度。雖然哈爾濱在本世紀初就生產啤酒，但一般中國居民飲用啤酒的風氣，則是近二三十年形成的。現在哈爾濱人均啤酒消費量居全國之首。街頭的冷飲店多供應散裝啤酒，常見先生或女士們，進得店來，買上一杯或兩杯，一飲而盡，轉身離去，頗能顯示北方兒女的豪氣。

哈爾濱的啤酒杯，外形為圓筒狀，杯壁厚，有凹陷處，供捉握。厚玻璃啤酒杯，導熱慢，便於保持啤酒的低溫。現在有些地方已改用塑料製品了。年輕人喜在啤酒中加冰飲用，雖然涼快愜意，但已很難品出啤酒固有的苦香味。

除啤酒外，哈爾濱還曾盛行過飲用格瓦斯和“布乍”。格瓦斯是俄式飲料，用麵包幹發酵釀製而成，顏色近似啤酒而略呈紅色，酸甜適度，近似酸梅湯。“布乍”用大黃米發酵製成，顏色與濃度皆近似牛奶，味道甜中帶酸。這兩種飲料大多放在冰桶裏，論杯出售。價格不高，與汽水價相當。酸牛奶多是冰鎮的，也是哈爾濱的飲料之一。汽水分瓶裝、散裝兩種。散裝的汽水裝在一個圓柱狀筒裏，品種有櫻桃、檸檬、桔子、菠蘿等口味的，備有蘇打水，可以隨意調製出泡沫四溢、清涼可口的汽水。如今的汽水，品種更多。

哈爾濱人住在鬆花江邊，吃魚較方便，烹調方法也很多。一般市民平時喜買小白魚和江蝦，調以稀麵糊人油炸製，皮酥脆，肉鮮嫩，為下酒佐餐之妙品。60年代以前，市場上還常出售各種熏魚製品。熏魚分青魚、白魚、鯰魚、大馬哈魚等，皮色褐黃光亮，肉質潔白有韌性，煙熏味濃鬱，清香細膩。今不多見。醃製的大馬哈魚魚籽，是哈爾濱的名食品。大馬哈魚籽，較小豆粒略大，晶瑩剔透，無論生吃或熟吃，均鮮美可口，是高蛋白佳肴。

哈爾濱有眾多的“釣魚迷”，在假日的前一天下午就來到鬆花江北岸釣魚，也有撒網的，所得之魚，當即收拾幹淨，像赫哲族一樣，取江水為湯，撒一把鹽，煮熟後喝湯、吃魚、飲酒。

赫哲族的“殺生魚”也曾傳入哈爾濱。一經傳入哈爾濱市後，製作也更精細了。一般居民對“殺生魚”的吃法不習慣，很少製作。但有錢人在鬆花江開凍之後吃“開江魚”，多買回製作“殺生魚”。一些飯店，如 40年代的“左家生魚館”，即以製作“殺生魚”招徠顧客。廚師按顧客的指點，取活魚剖製。餘下的魚架掛在門外的繩上，因未開膛，魚嘴仍在張合。掛魚架起到了幌子的作用。食殺生魚，調料用高檔白醋或陳醋，配芝麻醬、芥末、辣椒油、香菜、香椿、味精等。靠這些調料的作用，吃魚肉而無腥味，脆嫩鮮美，很有味道。但從食品衛生學角度講，生魚中寄生著有害病菌，故在50年代初，即禁止出售殺生魚。

哈爾濱本地的小吃品種並不豐富。早年較受歡迎的小吃也多是從外地傳來的。

碗蛇兒是用蕎麥麵製作的涼粉狀食物，用兩個淺碗兒盛裝，對口合在一起。吃時切成菱形或三角形小塊，調以醬油、醋、蒜泥、芝麻醬等，仍放碗中，置展中蒸製，用電鍍的小型三齒叉叉食。口感筋道。常於廟會上見到。

老奤燜子大約在本世紀40年代，有位來自河北樂亭的小販，自稱“×老奤”，臂挎黑抽漆的食盒，每層食盒中有圓形展，盛裝“燜子”，在街頭出售，人稱“老奤燜子”。此種食品采用綠豆粉，和以肉末、雞湯、鹽、蔥花、薑絲等，或炒或蒸，凝固成型。在冀東，本是尋常食品，但在哈爾濱則“物以稀為貴”，極受孩子們歡迎。

油煎燜子興起於50年代初。係用綠豆粉加白礬熬成粉坨兒，再切小塊，放平鍋中加油翻炒，稍有結巴即盛入碗中，加醬油、醋、芝麻醬、蒜泥食用。類似北京的煎灌腸。炒燜子既可下酒，又可佐餐。

“驢馬爛”“驢馬爛”是哈爾濱人罵人的髒話，但早年確有“驢馬爛”一食。在道外太古街和東菜街一帶，有幾家湯鍋店，把剔骨的馬、驢肉及下水入老湯中煮得爛爛的，撈出切碎塊，批發給小販，小販再輔以各種調料，加工後，即為“驢馬爛”。今哈爾濱已下多見，但哈爾濱附近的縣城如賓縣、蘭西、阿城等，時或有賣者。據說，“驢馬爛”有食療作用。

薩其瑪這原是滿族點心“金絲糕”。係用麵粉加糖稀（飴糖）、芝麻、青紅絲、瓜子仁等製成坯，經油炸後切成方塊。為哈爾濱人所喜愛。

各式風味小菜受東西方飲食的影響，哈爾濱人喜食各種酸黃瓜、甜香瓜、酸蘑菇、酸西紅柿、酸卷心菜和酸青椒。酸卷心菜用卷心菜絲加胡蘿卜絲配以桂葉、胡椒等，用大木桶醃胯，吃來清香爽脆，甜酸適口，是冬季的下酒美味。甜香瓜是哈爾濱友誼宮和馬迭爾賓館用“罷園”前摘下的香瓜醃漬而成，風味獨特，清脆適口。近年，朝鮮族的鹹辣白菜，在哈爾濱街頭多能見到。

哈爾濱人喜歡野遊野餐，並已形成一種食俗，這在別處，也是不多見的。

哈爾濱人的野餐是接受北方少數民族飲食習俗影響的結果。這些民族或漁獵或遊牧，一年四季幾乎都是風餐露宿。這種生活方式對某些城市居民有一種**力，故在本世紀20年代，哈爾濱人已逐漸形成了野餐風俗。近些年，各單位也紛紛組織本單位職工和家屬野遊野餐。人們喜歡帶上自己的拿手好菜以及啤酒、白酒和各種飲料前去聚餐。常帶的食品有各式“列巴”、紅腸、燒雞、鬆花蛋、鬆仁小肚、叉燒肉、粉腸、素雞、熏兔肉，以及各種罐頭。可以說，野餐是各種食品的大聚會。人們或會於樹蔭之下，或聚於花叢之中，盡情地吃、說、笑、玩。