第四章 湘北食風

湘北主要指湖南嶽陽地區、常德地區、益陽地區等10多個縣市。這些縣市大都位於侗庭湖濱以及資水、沉水、澧水側畔，所居住的絕大部分是漢族。但據史地學專家考證，明代之前在湘北，特別是常德、嶽陽地區聚居生活的大多是土家族人，他們的後代在與曆代的外來移民不斷融合中逐漸漢化，最終發展到以漢族自居。因此，湘北的食俗既有土家族的特點，又有外來移民，如江西人、四川人的特點。還有本地物產、地理環境等對飲食生活的影響所形成的特點。

湘北人以稻米為主食。水田較少的山區，除稻米外還要吃些三米製品。不喜歡吃小麥麵粉。城市中的早餐通常以米粉（圓條狀）、米糕、米漿湯圓為主。特別是米粉，每天清晨沿街都有出售的。居民買回來後，用沸水燙熱即可食用，方便得很。湘北人稱吃麵食為“吃點心”，或叫“吃小東西”，不算正餐。隻有吃大米飯才算正式用餐。

湘北人講究烹調，但不象湘中南地區注重醬油的作用。平時做菜很少放醬油，講究原汁原味。比如有一種烹調鮮魚的方法就很獨特：把活鯉魚或鯽魚剖開洗淨，放入砂鍋中用小火慢熬，直到魚湯變成乳白色的濃汁時才放少許鹽，端上桌趁熱吃，味鮮無比。其他水產如水魚、烏魚、鱔魚等，烹調時一般都用砂鍋熬，很少清蒸或紅燒，絕不用醬油，通常還放幾片臘肉做配料，實在沒有臘肉也要用新鮮豬肉做配料，雖然也用幹辣椒調味，但不能切碎，吃時擠出去，據說這樣就能保持原有的鮮味。

湘北人愛吃鮮味，還有兩種吃魚的方法很能說明問題。一種是用燉缽爐烹煮。做法是先用燒木炭的七星爐燒開一大缽水，再將洞庭湖特產的活才魚從背脊上開膛，除去內髒、魚頭、魚骨。將魚肉橫斷切成薄片，拌上適量鹽、蔥、薑搗成的調味汁。食用時，將生魚片在滾開的水中稍燙一下，蘸辣椒、芝麻油吃，邊吃邊煮，真是“一滾當三鮮”。俗話說：“不願皇宮招駙馬，隻要燉缽爐侉、侉、侉”。另一種是用辣椒辟糊熬活鯽魚。將大紅鮮椒剁碎後，拌上鹽和米粉子，醃在壇內密封。吃時取出適量，衝入冷水，再將除去內髒的鮮鯽魚放進去，在火上熬成糊糊，至鯽魚肉與骨分離時即成。其鮮味賽過廣東的魚粥。

湘北人喜食大醬。每年立夏之後，湘北農村幾乎家家戶戶都製做大醬。種類一般分麥醬、蠶豆醬、黃豆醬等。做法是先將原料洗淨蒸熟，摻入蒸熟的麥糊糊，放上鹽，放到太陽底下曬，讓它自然發酵（據說農曆六月六前後曬的醬最好）。然後拌入辣椒未、生薑末，裝到隔水壇子裏密封起來，以便隨時食用。這種大醬鹹中帶甜、甜中帶辣，風味很獨特。

湘北人還喜歡吃粉蒸肉。其烹製方法是將五花肉切成小塊，拌入大米粉和鹽，裝在大陶缽裏，下半部分是南瓜和芋頭做底子菜，上半部分是肉，然後上籠蒸熟。這種粉蒸肉香而不膩，底子菜南瓜和芋頭吃起來又鮮又甜。

有些地方還興吃“胙粑肉”，做法是把豬肉切成約 200克重一塊的肉，拌上料子（主要成分是米粉子：將大米炒熟，使之粒粒熟透，黃而不焦，冷卻後磨成粉，然後拌上紅曲粉、八角茴香粉和食鹽）。料子必須拌勻。再將沾滿料子的豬肉放壇子裏，用泥封起來，數月後就可食用。生吃略帶酸味，又香又辣。倘要熟吃，隻要放籠中蒸一次就行了。